Restaurante 'Nakeima' (Madrid)

Una barra colosal asiático ibérica

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Actualizado: 17/05/2019

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Llevan poco más de cinco años como uno de los bares de culto de la escena gastronómica de Madrid. Acaban de conseguir un Sol Guía Repsol sin pretenderlo. Su cocina asiático-castiza es un canto a la libertad creativa. En 'Nakeima' son felices cocinando y sirviendo con la música a todo trapo.

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Hay experiencias que deberían ser casi obligatorias vivir una vez en la vida. Comer en 'Nakeima' es una de ellas. Esta taberna asiático-ibérica, que acaba de estrenar un Sol Guía Repsol, es un fórmula uno enclavado en el barrio de Argüelles. Una vez que te preguntan por alergias e intolerancias sacuden la bandera a cuadros y ya no paran hasta que uno pisa el freno. Cada mordisco, un acelerón; cada discurso, la sensación de estar ante algo potente, libre, auténtico y con mucha escuela detrás.

Infladitos rellenos de trompetas de la muerte, de bocado.

Abrieron sin publicidades ni marketing en 2013. De los socios iniciales quedan Gonzalo García, a los fogones, y Luis Gómez Bua, a otros menesteres. No admiten reservas, así que el que quiera disfrutarlo tiene que hacer cola en la calle para ocupar su taburete. Y solo hay 20 plazas. Los lujos se dejan para lo que sale de la cocina. Se trata de un local oscuro, de ambiente garitero, con la música incesante martilleando las paredes, con camareros y cocineros ataviados con camisetas negras y una protagonista absoluta: la barra.

Ensalada de pamplinas con nabo, aceite de humus y alioli de ajo negro.

En ella se emplata, se sirve, se come, se comparte y se opina, porque los comensales están muy juntos y resulta imposible no meterle un bocado a un dumpling, emocionarse y buscar una mirada empática o un comentario que ratifique el momento glorioso. En un día normal, lo primero, las bebidas, y con todos los asientos conquistados, los clientes esperan unos minutos sin saber lo que saldrá de la cocina. Por ejemplo, hoy: una ensalada de pamplinas con takuan (nabo), aceite de humus y alioli de ajo negro para abrir el apetito, pero mañana, quién sabe.

En 'Nakeima' todo sucede en la barra.

"No tenemos una filosofía como tal. Esto es free style asian food. Hacemos lo que nos da la gana", suelta Gonzalo con naturalidad. "La inspiración viene de que nos dé un venazo con alguna cosa y nos pongamos con ello. Se hace, se prueba, se da a probar a algunos clientes y si gusta, pues adelante. El formato es asiático, pero los sabores son de aquí". Por eso se han hecho famosos, entre otras cosas, por sus nigiris castizos: de gambas al ajillo y de jamón (en realidad papada ibérica) con tomate, e incluso han llegado a hacer de gildas, de boquerones en vinagre…

'Nigiris' ibéricos de gambas al ajillo y papada.

Cultura de bar, ambiente de barra

Gonzalo tiene bastante callo en el gremio. Estuvo casi un año trajinando en la barra de sushi del desaparecido 'Nikkei 225', pero antes dio algunas vueltas por el mundo, luego se fogueó en 'DiverXO' (3 Soles Repsol), es un culo inquieto, como dice él, pero sobre todo le gusta cocinar a su aire, sin seguir modas ni tratar de emular a nadie. Claro que lo asiático le enganchó sin remedio. Así, 'Nakeima' es su homenaje a la cultura de bar de barrio, pero con los guiños de la culinaria oriental.

Restaurante

3 Soles DiverXO Madrid, Madrid

Creativa De autor
Internacional

Gonzalo García, socio y chef del restaurante.

"Lo llamamos dumpling bar desde un principio, porque esto tiene licencia de bar. Se trata de que sea como una izakaya japonesa, todo alrededor de una barra con el contacto y el feedback de la gente casi instantáneo", explica el chef. "Nos vinimos aquí porque era una zona universitaria, para hacer sushi y ganarnos la vida, y a veces hacíamos cosas más marcianas y la gente empezó a venir precisamente a por esto último, así que es lo que hacemos".

Oreja de cerdo, salsa brava, alioli de jengibre y 'katsuobushi'.

Y también por esos homenajes cachondos al recetario viejuno como su particular versión del cóctel de gambas, típico de los restaurantes chinos antiguos, pero que aquí es una virguería que lleva salsa rosa, gel de lechuga, helado de carabinero, puré de aguacate y ombligo de venus (flor). Y después, otro guiño: pilpil euskoreano, que es un ñoqui de arroz (como base) y calamar crudo con kimchi coreano y pilpil de gelatina de rape y salsa XO (elaborada con diferentes mariscos, picantes, chiles y fermentados), brotes de guisante y cebollino.

'Dim sum' de changurro al curry, una mezcla que no puede salir mal.

Una experiencia sin protocolos y sin carta

"Hemos hecho casi 500 platos desde que abrimos. Podemos cambiar algunos de la noche a la mañana", comentan. "Me mola que la carta sea un factor sorpresa. No hay oferta cerrada". Cada día preparan entre 20 o 25 platillos que van sacando de manera sincronizada a todos los comensales que habiten el local en ese momento. Los primeros hasta la mitad, más o menos, son bocaditos y luego llegan raciones algo más grandes, pero el plan es un desfile de tapas.

Camisetas negras y cuchillos, dos elementos muy presentes en esta barra.

Además, tratan de personalizar la propuesta. Un menú a medida que tiene más que ver con lo que uno se quiera o pueda gastar y también con el hambre que lleve en el cuerpo. Lo bueno es que con ese trato cercano ya conocen los gustos de los más habituales y así es más fácil sorprender sin temor a equivocarse. De todos modos, la gracia es venir con los ojos cerrados y confiar. 'Nakeima' es un festival permanente.

'Pilpil euskoreano' : ñoqui de arroz, calamar crudo con 'kimchi' coreano y pilpil de gelatina de rape y sala XO.

Los nigiris van por parejas siempre, para jugar con los contrastes. Gonzalo les da forma tras la barra. Igual se le ve concentrado mientras moldea una bola de arroz que, en un abrir y cerrar de ojos, te arma unos temakis (cucuruchos) de atún picante con huevo de codorniz mientras la gente todavía se relame del bocado anterior. "Eso mejor se coge con la mano", nos aconseja un camarero ante uno de los platos. La informalidad es la marca de la casa.

'Black bao' de guiso de sepia encebollada, bocadillo de calamares evolucionado.

El arroz tres delicias (versión sofisticada de esa receta añeja) con salsa americana, tartar de carabinero y gamba, arroz de sushi, yema de huevo, alga nori y tuétano rallado de vaca es un bombazo sápido. "Ahora hay asiáticos de verdad en Madrid", nos dicen. "Pero hacemos guiños a esa época: ternera con salsa de almendras, cerdo agridulce…". Y sin apenas respiro aterriza un dumpling japonés que en el original, de Osaka, va relleno de pulpo, pero aquí lleva oreja de cerdo, salsa brava, alioli de jengibre y katsuobushi (finos copos de atún seco que dejan a los comensales hipnotizados, pues con el calor se mueven como en una danza tribal).

El 'wanton' de riñones al Jerez con acelga roja sacude las papilas gustativas.

Alta cocina sin postureos

La gente está feliz. Parecen conscientes de participar en un momento especial, aunque no a todos agrade eso de esperar en la calle para encontrar sitio. "Es una fórmula bastante democrática. No hace falta que lo tengas planeado con mucha antelación", comenta Luis Gómez. "Nosotros a algunos sitios donde vamos tenemos que reservar con seis meses de antelación", comentan los dos socios que siempre que pueden se escapan a comer por ahí. Sus últimas visitas han sido a los restaurantes 'Lera' (2 Soles Repsol) y 'Bagá' (1 Sol Repsol), de los que hablan maravillas.

Reportaje La sostenible cocina del palomar Restaurante 'Lera' (Castroverde de Campos, Zamora)

El tartar de carabinero con gamba, para ir terminando.

En 'Nakeima' también es frecuente ver a compañeros del gremio. El trato es sencillo, sin postureos, y eso muchos lo agradecen. También se respira cierta intimidad, pues con solo 20 comensales por servicio se crea un ambiente casi privado, y exclusivo, en el buen sentido. En el equipo son siete personas entre cocina y sala. De sobra para sincronizar los pases y que los platos lleguen a la vez. "Siempre mejor dar de comer a 20 personas bien, que a 40 medio bien. Hemos pensado a veces en ir a otro local, pero siempre lo hemos descartado", confiesa Luis.

Pez limón con puré de albero y atún con soja milenaria.

El wanton de riñones al Jerez con acelga roja es otra sacudida para el paladar. Y a este le sigue un clásico de la casa: un black bao de guiso de sepia encebollada (o la evolución de un bocata de calamares). La masa, de doble fermentación, es muy esponjosa y forma un conjunto bien jugoso con la salsa. Dice Gonzalo que hacer la masa es un coñazo, pero que merece la pena. Asentimos, con la boca llena, dándole toda la razón.

Una vuelta de tuerca al clásico cóctel de gambas.

Y más madera: dim sum de changurro al curry; y luego, siao mai de papada, otro hit a base de oreja de cochinillo confitada en grasa de pato, frita y suflada, que se queda crujiente, como un torrezno, "pero un torrezno de la hostia", recalca el chef, y va con una espuma de patata, coco y un kimchi made in 'Nakeima'. En este momento sacamos la bandera blanca. Nos rendimos, no sin antes probar una tarta al whisky, tributo a un dulce prehistórico que se monta con una base de galleta de arroz, tofe de miso, nata, almendras garrapiñadas y el toque del güisqui con un difusor. Nos quedamos sin hueco y sin adjetivos.