Barcelona 11/3/18 Vivanda. El jefe de cocina, Nacho Hernando, ultimando el plato de pie de cerdo con mollejas de ternera, espinacas y mostaza . Foto de César Cid.

Restaurante 'Vivanda' (Barcelona)

Cocina catalana en dosis adictivas

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Actualizado: 05/04/2018

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Jordi Vilà (2 Soles Repsol por 'Alkimia') pone su impronta en la propuesta gastronómica de 'Vivanda', un restaurante del barrio de Sarrià cuya carta se ciñe a una cocina catalana tradicional que respira mucho del Mediterráneo y algún que otro aire italiano. La joya del restaurante: su bonita terraza ajardinada.

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La Escudella i carn d’olla ha cedido durante este mes el paso en la carta de 'Vivanda' a un plato que es un puro estallido de verdor: la Cazuelita de habas tiernas, de textura finísima, con tripa de bacalao, butifarra negra y un toque de menta que le aporta frescor. Ofegades o ahogadas en los líquidos de la cocción. Una receta tradicional que puede ejecutarse también con guisantes, "perlas verdes" para muchos gastrónomos por su delicadeza y alta estacionalidad.

La Cazuelita de habas tiernas, la estrella del menú esta temporada.

Pep Tous, jefe de sala de este restaurante del barrio de Sarrià, cuenta que "los guisantes, siempre frescos y de proximidad, se sirven por ahora de acompañamiento, a la espera de ver cómo se da una temporada que apenas dura tres meses". En caso de que abunden más, puede que repitan platillos de años anteriores como Guisantes ahogados con espardeñas, un manjar del fondo marino también conocido como cohombro o pepino de mar.

Preparando un plato de ensalada.

De lo que se ha prescindido esta temporada es de los platos con trufa, ejemplifica Tous: "Estaba disparada y nos preocupa la rentabilidad. 'Vivanda' no es un restaurante gastronómico sino de cocina catalana tradicional, como la de nuestras abuelas, la calidad-precio debe ser ajustada", resalta.

Croquetas de jamón rebozadas con miga de pan.

En la propuesta gastronómica de 'Vivanda' se nota la impronta de Jordi Vilà, uno de los valores más sólidos de la nueva cocina catalana. Palpable en unas Croquetas de jamón que suelen colarse entre las mejores de cualquier clasificación barcelonesa. "Fuimos de los primeros restaurantes en rebozarlas con miga de pan antes de que se pusiese de moda el panko o rebozado japonés", reivindica el chef. El resultado son unas croquetas con un exterior irregular de lo más crujiente que contrasta con la cremosidad del relleno, donde el jamón se hace notar en trocitos.

El jefe de cocina preparando un pargo.

Otros platos célebres de Jordi Vilà de los que puede disfrutarse en 'Vivanda' son los Canelones de pollo asado, que alcanzaron una fama solo comparable a los de Carles Gaig o Nandu Jubany. O un Steak tartar con un punto de anguila ahumada que no se anuncia en la carta y le da un toque intransferible.

Rallando el rábano raifort, una vez cortado el salmón que desespinan y ahuman allí mismo.

También el Salmón ahumado al hibiscus con pepinos agridulces, que encurten ellos mismos, y rábano raifort rallado. El salmón llega entero a la cocina y una vez allí se corta, desespina, marina (sin sumergirlo en líquido) y ahuma. Pero mientras que Vilà da rienda suelta a su creatividad en 'Alkimia' –dos soles Repsol, una estrella Michelin–, en 'Vivanda' se ciñe a una "cocina catalana nada pretenciosa que respira mucho del Mediterráneo, su parte más fresca", según él mismo define.

Plato de fideos gruesos con costilla, butifarra y tripa de bacalao.

La labor de Jordi Vilà en 'Vivanda', del que es socio desde 2009 junto con Gabriel Calzado, se centra en labores de supervisión y diseño de una carta que se revisa cada mes, muy pegada a la estaciones y a la calidad del producto. Del día a día de los fogones se ocupa Nacho Hernando, al frente de un equipo de diez personas. Jordi Vilà se reúne a menudo con él. Entre sus desvelos destaca el que "los platos vayan en una misma línea" y que por ansias de innovar no cunda el artificio ni la sofisticación se dispare.

El patio interior (abierto todo el año) es perfecto para ir en familia.

El resultado es una cocina honesta, pensada para ir descubriéndola a base de tapas y platillos. Según resume Vilà, "el factor artesano es importante y también la trazabilidad de las elaboraciones. Nosotros hacemos casi todo, el caldo, los fondos, la escudella…". Nacho Hernando la describe como "muy de chup-chup" y destaca que todo se elabora "al minuto", hasta el punto de untar el pan de coca de vidre con tomate antes de despacharlo. El producto es la estrella: se trabaja con más de 60 proveedores, muchos de ellos payeses.

Una deliciosa lasaña de acelgas y espárragos verdes saluda a la primavera.

A la hora de vestirse de primavera, la carta del restaurante acentúa su influencia italiana, una de las pocas de cocina internacional que de hecho se permite. En la sección de platillos brilla una Lasaña abierta de verduras. Acelgas salteadas al ajillo con espárragos verdes –sin pasarse de fuego, para que queden al dente– recubiertas de gorgonzola, con una fina capa de pasta por encima (solo una lámina) rociada de salsa pesto.

Un entrante en el que la mejor materia prima es esencial.

Otro entrante que sabe a cambio de estación es el Tomate de lágrima con mozzarella, tan sencillo –tan solo unas escamas de sal, aceite y albahaca para aderezarlo– como exquisito. Para estas preparaciones 'Vivanda' trabaja con un distribuidor italiano que le suministra pasta, quesos, tomates moticella y clementinas confitadas a la mostaza, entre otros productos gourmet del país.

El jefe de cocina concentrado en los fogones.

La italianidad está presente también en algunos postres, como el Tiramisú a la cuchara o el napolitano Babá al ron. Conviven con naturalidad con opciones más ibéricas, como la Torrija de Santa Teresa con helado. Los amantes de la fruta disfrutarán con la Piña osmotizada con anís y menta, que se sirve cortada en cubos en una copa metálica. Además del contraste de color, llama la atención el juego de volúmenes.

Berberechos recién salidos de la cazuela.

Platos más contundentes como un canónico Rabo de toro al vino o la Terrina de caza con foie y Armagnac pasan a un segundo plano según suben las temperaturas o directamente se destierran de la carta, que aún guarda reminiscencias del invierno, como los Fideos con costilla y butifarra, con un caldo de lo más concentrado y sabroso.

Aires 'slow life' en pleno barrio de Sarriá

Hace unos cuatro años, 'Vivanda' subió la apuesta por el estilo slow life. En primer lugar, decidió prescindir del menú del día. "Obligaba a cambiar la mesa dos o tres veces y la gente no viene a eso aquí, sino a pasar tiempo, comer bien y a estar tranquila", cuenta Pep Tous, que lleva la sala junto con uno de los más veteranos del lugar, Quico Calzado. Además, puso cubierta a su terraza ajardinada, la joya del restaurante, herencia de cuando era la vivienda centenaria de la familia Amat antes de abrir sus puertas en 1983.

En el interior, el salón se presta a largas sobremesas.

Aunque siempre se puede optar por la sala al uso, en cálidos tonos ocres, vale la pena disfrutar de este espacio poco habitual en Barcelona, que invita a largas sobremesas. Climatizada y a salvo de la lluvia, la terraza cuenta con una vegetación exuberante: la hiedra trepa por las paredes de la antigua casa señorial, una palmera da la bienvenida en el patio, hay gardenias, camelias y aspidistras. Para los más frioleros, sobre cada silla de mimbre reposa una manta, a la manera de las terrazas nórdicas.

Plato de salmón ahumado al hibiscus con pepinos agridulces y tomate lágrima con 'mozzarella'.

'Vivanda' tiene su público en los vecinos de un barrio que se ha mantenido a salvo del turismo, a los que se han unido en los últimos tiempos los residentes extranjeros y el personal de los cercanos consulados. Nueve años después de asociarse con Gabriel Calzado y aceptar el reto de darle nuevos aires a un restaurante de Sarrià de toda la vida, Jordi Vilà valora la decisión como "un acierto". En aquel momento, confiesa, no estaba nada claro y el factor sentimental fue determinante: la de 'Vivanda' fue la primera cocina donde se forjó, tras incursiones como ayudante en 'Casa Irene' y 'Neichel'.

Pastelito de hojaldre con manzana y helado de vainilla.

"En el año 2009 en Sarrià estaba todo muy parado, muchos me decían que era mala zona… Pero yo conocía a Gabriel y los biorritmos del lugar. Pensé que tenía poca oferta y que podía funcionar", explica. El tiempo le ha dado la razón y, pese a la competencia creciente, 'Vivanda' se ha consolidado como un referente del barrio.

VIVANDA - Major de Sarrià, 134 bajos. Barcelona. Tel. 932 03 19 18.