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'Cañabota' (Recomendado por Guía Repsol) nació espiritualmente hace cinco años muy lejos de Sevilla, en la croata Split. Durante unas vacaciones, Juan Luis Fernández –copropietario del restaurante y jefe de sala– vio una hamburguesería de pescado ubicada en un local cubierto de azulejos blancos con una barra de acero inoxidable. Fue entonces cuando se produjo el clic en su cabeza.
Aquel fue el momento en el que comenzó el trabajo para levantar 'Cañabota', que abrió hace dos años y medio de la mano del Grupo Tribeca. "Eduardo Guardiola, socio junto a sus hermanos, es el que se encarga de traer todo el pescado, se recorre las lonjas, conoce a los pescadores y se sabe las zonas de pesca y las temporadas de cada pescado", explica Fernández, que es autodidacta pero lleva formándose en cocinas desde los 17 años.
El local es vistoso y único en la ciudad: azulejos blancos recubriendo las paredes, cocina abierta, una barra en la que sentarse a comer, y un mostrador de pescado ante el que la gente que pasea no puede evitar detenerse e incluso hacer fotos. Un local que habla de la infancia del propietario. "Mi familia lleva cinco generaciones dedicada a vender pescado, y lo vi como la oportunidad de unir la profesión heredada de mi familia con la profesión que yo había elegido", cuenta. Su abuelo tenía un puesto de cazones en el cercano Mercado de la Encarnación, aunque él dice que tenía un puesto de tiburones. En él había cañabotas, que dan nombre al local.
Aquí hay pescado y marisco de la bahía de Cádiz en toda su extensión (desde el estrecho de Gibraltar al cabo de San Vicente). "Sería totalmente absurdo estar a una hora y pico de lo que consideramos la zona más rica en pescado y marisco, tanto en cantidad como en calidad y variedad, y que nos fuéramos a buscar productos a otro lado", explica este restaurador. De fondo, las brasas chisporrotean mientras por la puerta entran los primeros clientes, extranjeros que vienen a cenar desde las siete y media y que han reservado hace días.
En la cocina, totalmente a la vista y capitaneada por Marcos Nieto, la sincronía es perfecta. Lo que resulta casi una necesidad en un local de 65 metros cuadrados con capacidad para 32 comensales y un equipo de 12 miembros. "Aquí hay que controlar mucho las emociones y los estados de ánimo, porque todo se ve. Tengo la gran suerte de que mi equipo es ordenado, silencioso y pulcro. Una de las cosas más sorprendentes de nuestro servicio es ver el baile perfecto: un trabajo en el que nadie habla, todos saben lo que tienen que hacer", explica Fernández.
"Aquí no ofrecemos experiencias gastronómicas, sino que escuchamos la experiencia que cada cliente quiere vivir e intentamos proporcionársela", cuenta, mientras uno de los camareros explica a un matrimonio alemán ante el mostrador el origen y posibilidades de cada producto. "Me decían que en Sevilla no se iba a entender pagar este producto, ni compartir una barra, o sentarse en una mesa alta… Al contrario, creo que ofrecer algo distinto ha sido el secreto de nuestro éxito", dice. En parte esa barra en la que comer sentado es uno de sus atractivos. Según asegura Fernández, hay gente que ya llama para pedir directamente la barra, para comer mirando la cocina y vivir una experiencia diferente. Por ello las sillas de la barra son giratorias, para que los grupos puedan crear su propio espacio.
La carta es cambiante, va dependiendo de lo que haya en el expositor y lo que el mar ofrezca por temporadas. Sin embargo, siempre hay platos que resisten el paso de los meses. En este caso algunos de los destacados son: la ensalada de hígado de bacalao, las gambas curadas en sal acompañadas de escabeche y setas, el chipirón relleno de papada de cerdo ibérico o las navajas glaseadas con guisantes.
En cuanto a la técnica, Fernández lo tiene claro. "Intentamos tener una cocina poco intervencionista. Tenemos un producto bueno y freímos, asamos y guisamos. Poco más y poco menos. Detrás de nuestra cocina hay técnica, pero no está a simple vista. No es una cocina de espumas, tejas o esferificaciones. Es una técnica basada en un estudio profundo del producto, de saber cómo reacciona el músculo de cada pescado, de las temporadas", cuenta Fernández, que ha sido ponente este año en Madrid Fusión desmontando el mito de que el mejor pescado es el recién cogido.
Mientras, en esta coqueta esquina con la calle Orfila los azulejos relucen y la danza no cesa tras la barra. El siguiente paso de los socios de 'Cañabota' –que esperan que pueda llevarse a cabo este año– es comprar su propio barco en el que puedan explicar a los marineros cómo tienen que tratar el pescado, realizar el desangrado… Controlarlo todo del océano al plato. Y dos locales más allá están abriendo una versión barra para tapear. Crecer pero sin olvidar lo fundamental de 'Cañabota': "Vender pescado, marisco y felicidad".
Marco Antonio Paz, tras casarse con Katy, de origen dominicano, vino con ella para que conociera su tierra, Sevilla. Ella recibió un flechazo y se enamoró de la ciudad. Era el momento de volver. Así se cerró el círculo de este chef nacido en la localidad sevillana de Carmona, tras pasar por las cocinas de muchos países distintos. Abrieron su primer local al final de la calle Torneo, fuera del casco antiguo de Sevilla, "donde había más ilusión y ganas de hacer las cosas bien que posibilidades", rememora el cocinero. "Pero poco a poco empezamos haciendo cositas, la gente fue encandilándose de lo que hacíamos y fuimos posicionando el producto", explica. Empezar en un barrio le obligó a adaptarse mejor a los gustos de la ciudad. Con los clientes que ya habían venido más veces probaba dónde estaban los límites del paladar local.
Fue el verano pasado cuando dieron el salto al corazón de la ciudad, a la calle Zaragoza, junto a la plaza Nueva y al Ayuntamiento, donde han llegado tras una carrera de cocinas lustres y mucho aprendizaje. "Cuando salí de la Escuela de Heliópolis en Sevilla me fui al valle de Arán, de allí a la zona de Cádiz haciendo temporadas, y después vuelta a Sevilla, Londres –donde toqué restaurantes con estrella y japoneses como 'Zuma' o 'Nobu'–. Más tarde en 'Lasarte' (3 Soles Repsol) en Barcelona y desde ahí con Martín Berasategui me fui al Caribe y me quedé con el proyecto de 'Tortuga Bay'. Con 26 años estaba llevando como chef ejecutivo el restaurante de un hotel de cinco estrellas y gran lujo", cuenta el chef.
Marco Antonio habla con entusiasmo de un proyecto en el que se hermana la potencia de los sabores del Caribe, la delicadeza de la clásica Francia o la precisión de la cocina japonesa con la tradición sevillana que corría por sus venas. "Cuando estás en sitios tan diferentes te vas impregnando de su cultura, de sus métodos, de sus sabores… Y esto te va dando una filosofía totalmente distinta. No dejo de ser español y sevillano, y por eso hacemos un bacalao frito que me encanta; pero eso no me quita que trabaje con otros sabores más picantes o use frutas como el mango en el gazpacho", explica, mencionando el plato que siempre sobrevive a los cambios de carta.
También afirma que tratan de ser "mucho más finos que creativos". Por ejemplo, el pato se hace con un guiso de maíz, mango y togarashi, pero se trata el producto "de manera respetuosa para evitar que se quede oculto por el vestido". "Les hemos buscado un encaje para que todo fluya. Intentamos no hacer un producto excesivamente costoso porque queremos vivir de ello, pero vamos ganando la capacidad de mejorar. Y es el cliente el que dice si vas bien o si te estás pasando en algún aspecto y tienes que adaptarte", explica, y por eso la carta no cambia, sino que evoluciona. Manteniendo alguno de los tótems del tapeo sevillano como la ensaladilla, sabiendo bien que es "el termómetro de un local sevillano que le sirve al comensal para saber dónde está el nivel".
La filosofía aquí es la de la manera de comer en Andalucía: compartir. Al centro de la mesa viajan sus vieiras trabajadas con mantequilla y purés de coliflor y ajo negro, "un plato más afrancesado"; el propio gazpacho de mango muestra un punto exacto de dulzor sin perder el sabor a gazpacho de toda la vida o el pulpo con espuma de patata –basado en la receta tradicional a la gallega a la que han dado una vuelta–. Un restaurante en el que se guisa con mimo, que se autodefine como de "cocina de base tradicional y de filosofía española". Esa tradición no impide que entren con naturalidad unos ricos tacos de pollo o un fresco ceviche de lomo de atún, codeándose en la carta con las croquetas o los gambones al ajillo.
Pocas calles hay tan sevillanas como la cuesta del Rosario. En la ciudad que llamaron Sevilla la llana, una pequeña inclinación supone inmediatamente que eso sea una cuesta. Al final de la pendiente, nos encontramos con la plaza de la Pescadería. Una localización ideal para un restaurante como 'Tradevo Centro'. Allí, el chef Gonzalo Jurado ha creado un espacio colorido y fresco en el alma castiza de la ciudad. Se trata del tercer local desde que abriera el primer 'Tradevo' en una callecita secundaria del barrio de Nervión en 2010. Entonces trabajaban dos personas. Hoy son más de 40.
Cuando Jurado regresó a su natal Sevilla, tras pasar por los fogones de 'El Bulli' y trabajar junto a Carme Ruscalleda, decidió que lo que quería para la ciudad era el encuentro de la tradición con la evolución en la cocina, concepto que lleva en el nombre de su negocio. "Cuando llegué a Sevilla, había una línea de restaurantes donde la tradición estaba muy presente, y vi el momento de implantar una cocina más contemporánea sin olvidar el producto y la tierra", explica.
Fue entonces cuando decidió que su modelo de local debía ser un bar gastronómico, que no un gastrobar. "No todo el mundo que tiene un bar hace gastronomía. Nosotros hemos apostado por el producto de primera en un bar en el que no hay mantel en la mesa, rompiendo la estructura del restaurante clásico, donde existe la informalidad, el trato es amable, pero los productos sí son los de un restaurante", defiende el chef.
Jurado, que comenzó a trabajar con 21 años –ahora tiene 46–, sustenta 'Tradevo' en unos pilares muy definidos: pescado de la costa, verduras de la zona, una representación de las carnes nacionales, y un cuidado en los caldos y los fondos. La evolución viene dada por las técnicas, que van desde las cocciones al vacío, la baja temperatura o las cocciones cortas, al uso de "maquinaria actualizada para construir una cocina del siglo XXI basada en el sabor". Eso sí, en su carta no falta esa herencia sevillana, que se plasma en unos cartuchitos de pescaíto frito hecho a la perfección. "La fritura representa parte de mi identidad, son las raíces de la ciudad", añade.
A pesar de que la carta cambia por temporadas en función de los productos disponibles en su momento óptimo, si hay un amuleto que haya acompañado a Jurado desde el principio es la sardina marinada. Se muestra brillante aunque modesta como pescado popular que es, pero el chef cuenta que se ha convertido "en un icono" y que "todo el mundo que lo prueba, que es casi todo el que se sienta a las mesas de 'Tradevo', tiene una alabanza para esta preparación".
Sus ideales son los de una cocina de corte mediterráneo, donde las elaboraciones no son largas, basada en los productos de temporada, pero con una admiración a la cocina francesa, espejo en el que se ha mirado. Y dentro de la cocina española, bebiendo de Santi Santamaría, Berasategui y Ruscalleda. Su localización es un acierto, con una de las terrazas más amplias de la zona, a escasos metros de la bulliciosa Plaza del Salvador. Además, cuenta con otros atractivos, como los cócteles, una apuesta clara por los quesos artesanos y su vitrina de pescados y mariscos frescos. Todo en un restaurante que no cierra ningún día de la semana. Bien merece la pena subir la "cuesta".
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