Platos de caza en Toledo: cochifrito (apertura)

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3 ingredientes básicos de la gastronomía toledana: ciervo, perdiz y cochinillo

Toledo, un paraíso carnívoro

Actualizado: 23/10/2019

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Las cocinas y las recetas populares son la expresión de una mezcla de historia y de geografía. Y los ingredientes básicos de la gastronomía toledana nos hablan de un territorio alejado del mar, de un espacio interior que ha moldeado un recetario apoyado en la carne y en los guisos pacientes. Basta con rebuscar entre los listados de los platos más reconocibles de la cocina toledana para entender que esta ciudad es un paraíso para los amantes de la carne y, sobre todo, para quienes no hacen ascos a la caza.

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En la calle Alfileritos de Toledo hay una pequeña hornacina que protege a una virgen. La leyenda cuenta que las mujeres que deseaban tener novio se encomendaban a ella y, como ofrenda, le entregaban unos alfileres que, ya en la época moderna, depositan a través de dos agujeros minúsculos abiertos en el cristal que protege la imagen. No es la búsqueda de un noviazgo la que nos ha traído a esta calle sino una cita con Jesús Angel Rodríguez Lebrusán, chef del restaurante 'Alfileritos 24' (seleccionado Guía Repsol). Le hemos propuesto que nos acerque a la gastronomía de su ciudad a través de tres ingredientes y tres platos.

1. El ciervo

El ciervo o venado, cualquiera de las dos denominaciones sirve para identificar la misma carne que forma parte de la despensa básica de Toledo. La mejor época para comer carne de ciervo comienza con la llegada del otoño y se extiende hasta los meses de diciembre y enero. "La gastronomía de esta ciudad se caracteriza por la presencia muy marcada de las carnes de caza. No solo el ciervo, también la perdiz, el corzo, la codorniz…".

Platos de caza en Toledo: ciervo confitado con helado de mostaza y compota de berenjenas.

El ciervo confitado, con el contraste del helado de mostaza y la compota de berenjenas, es todo un acierto.

Rodríguez Lebrusán es un entregado a este producto, le gusta la caza y tiene de ella una visión panorámica. "Conozco esta realidad de principio a fin, desde el mismo momento de cazar al animal hasta la forma de tratar su carne, de cocinarla y de acompañarla de las plantas aromáticas propias de los montes de la zona que se entienden perfectamente con los productos de caza".

El chef de 'Alfileritos 24' reconoce que a la carne de ciervo hay que quitarle "su bravura". En este restaurante, el venado se sirve en diferentes versiones tanto en la taberna como en el restaurante: en tacos adobados o cortado en láminas finas. Y es en este último plato en el que nos vamos a detener. Esta elaboración se prepara con los redondos del ciervo, la parte noble de la pierna, que se adoba con especias típicas de los montes de Toledo, se cocina al horno a 100 grados durante dos horas, se deja enfriar y se lamina. Este ciervo confitado se sirve acompañado de un buen queso manchego rallado, una compota de berenjenas que cocinan en el restaurante –con un ligero toque de limón– y un helado de mostaza que ayuda a suavizar las sensaciones en boca.

Platos de caza en Toledo: el chef Rodríguez Lebrusán ('Alfileritos 24')

El chef Rodríguez Lebrusán, de 'Alfileritos 24', es un entregado de la caza.

2. La perdiz

Todo cocinero guarda el recuerdo de los fogones en los que aprendió los primeros trucos y las primeras recetas. Los inicios de Jesús Ángel Rodríguez Lebrusán nos llevan a 'Venta de aires', uno de esos restaurantes en los que se ha ido escribiendo la historia de la ciudad. Allí adquirió la destreza en el cocinado de uno de los productos más representativos de la gastronomía toledana: la perdiz. "Nuestra famosa perdiz estofada", así la presentan en la carta de esta venta en la que, cuenta Rodríguez Lebrusán, "todo estaba medido: cada cazo, cada gramo de las especias que se utilizaban para hacer el escabeche de la perdiz".

Platos de caza en Toledo: ensalada de perdiz

La receta del escabechado de perdiz es muy personal, con un ajuste concreto de medidas.

En 'Alfileritos 24' la receta del escabechado es muy personal; las medidas de los ingredientes se han ido adaptando hasta encontrar el punto de equilibrio entre la tradición y el gusto de los clientes, un proceso complejo porque, como reconoce el cocinero, la carne de caza no se adapta con facilidad a todos los paladares. "La base es un buen aceite de oliva virgen extra al que sumamos vinagre de Jerez, cebolla, ajo morado de Las Pedroñeras y pimienta". La perdiz escabechada se sirve en ensalada acompañada de manzana asada y cruda en bastones, con un toque de frambuesa y tomates cherry pelados.

Producto Típico El Ajo Morado de Las Pedroñeras Las Pedroñeras, Cuenca

El cocinado de la perdiz es fundamental porque, como recuerda Jesús Ángel, "tiene una carne más seca y eso hace que haya que guisarla bien para hacerla jugosa y tierna". Y en este restaurante han ideado otro plato menos convencional y más divertido al que han llamado Bessamelas: una croqueta bombón con una parte exterior cremosa de bechamel de hongos y un corazón algo más contundente a base de un guiso tradicional de perdiz y faisán.

Platos de caza en Toledo: comedor del restaurante 'Alfileritos 24'

Basta con rebuscar en el recetario toledano para entender que esta ciudad es un paraíso para los amantes de la caza.

3. El cochinillo

Recorrer las barras de Toledo, entrar en sus tabernas y restaurantes, es una forma de viajar por este paraíso carnívoro donde se aprecia la buena carne y no solo la de caza. El cochifrito es otro de los platos típicos de la capital manchega. Pequeños trozos de carne, no exclusivamente cochinillo, que se confitan y se fríen con un golpe de calor fuerte y que se componen con un majado de ajo, perejil y un toque de vinagre.

Platos de caza en Toledo: emplatado del cochifrito con migas manchegas con frutos rojos y salsa de manzana

El típico cochifrito, confitado y en rulo, se acompaña con migas manchegas crujientes con frutos rojos y salsa de manzana.

Hay algo en lo que insisten tanto Jesús, el cocinero de 'Alfileritos 24', como Félix Enamorado, su gerente: en este restaurante están casi todos los ingredientes fundamentales del recetario toledano pero es difícil encontrar las elaboraciones más clásicas. Uno de los objetivos del equipo de cocina ha sido aportar originalidad a los platos a partir de los productos icónicos. Por eso aquí el cochifrito se ha convertido en un rulo de cerdo en el que están los sabores y las texturas precisas pero en una presentación diferente a la previsible.

Platos de caza en Toledo: Félix Enamorado, gerente 'Alfileritos 24'

Félix Enamorado, gerente del restaurante.

"La carne del cochinillo se confita a baja temperatura, utilizamos la mitad de grasa del propio animal y la mitad de aceite de oliva junto a una mezcla de especias con sal. Una vez cocinado, deshuesamos la pieza, la montamos en un rulo al que le damos un último golpe fuerte de fritura para conseguir la textura crujiente del exterior". Esta es la receta de la versión del cochifrito del chef que se sirve con unas migas manchegas crujientes con chorizo, pancita y ajo, frutos rojos y una salsa de manzana.

'ALFILERITOS 24' - Calle Alfileritos, 24. Toledo. Tel. 925 23 96 25.