Recetas con malas hierbas y plantas silvestres

Un menú a las malas hierbas

Dificultad

Fácil

27/12/2018 –

Actualizado: 22/02/2021

Texto: Almudena Martín

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Fotografía: Sofía Moro

Yolanda García es ya toda una experta en cocinar recetas con malas hierbas. Lo mismo te hace una mahonesa de matacandil, que una ensalada de verdolaga, un sofrito de salicornias o un paté de cardo silvestre. Para estas fiestas, la chef de 'Casa Alejandro' (Roquetas de Mar) propone un menú fuera de lo común: cuatro recetas donde las plantas silvestres marcan la diferencia.

La almeriense Yolanda García no concibe su cocina sin las malas hierbas. El monte forma ya parte de su despensa. Junto a la Universidad de Almería, la chef lleva a cabo un proyecto de investigación para domesticar más de 30 plantas silvestres con las que enriquece los platos tradicionales y marineros de 'Casa Alejandro' (1 Sol Repsol, 1 estrella Michelin). "Cien gramos de verdolaga, una planta que se usa habitualmente para el alpiste de los pájaros, tiene tres veces más nutrientes que la lechuga", desvela la cocinera, que prepara una deliciosa ensalada con esta mala hierba, y cuya receta nos cuenta paso a paso.

Eso sí, no siempre es fácil conseguir las plantas silvestres que utiliza Yolanda, ya que muchas aún no se comercializan. "Se puede salir al campo a buscarlas, pero hay que ser un experto. Conocer muy muy bien los diferentes tipos, para no equivocarse", advierte la chef. "Lo mejor es que te acompañe un experto o preguntar directamente a un agricultor que pueda conseguírtelas".

Un bocado de lo más sorprendente.

Preparación de Paté de cardo borriquero sobre tosta de trigo sarraceno

Empezamos frotando los cardillos con sal gorda durante unos 10 minutos para quitarles el amargor.
Después los aclaramos para eliminar la sal. Los ponemos a hervir hasta que empiecen a deshacerse.
Añadimos pan y aceite de oliva, ajo, vinagre y un poco de guindilla.
Trituramos todo junto y servimos sobre una tosta de trigo sarraceno.
Podemos ponerle encima un poco de cebolla morada encurtida y un coulis de melocotón.

Un ensalada que sabe a monte y a mar.

Preparación de Ensalada de verdolaga con vieiras y jamón crujiente

Para la vinagreta de tomate seco con vainilla. Utilizamos una vinagreta de vino tinto como base a la que añadimos vainilla, jengibre, ralladura de lima, agua, soja, aceite y vinagre de Módena. Mezclamos todo y añadimos tomate seco confitado previamente con hierbas (laurel, romero, tomillo y orégano) y aceite de oliva.
Para las vieiras. Salteamos las vieiras en la sartén un minuto aproximadamente para que queden al punto.
Para el crujiente de jamón. Cortamos la loncha de jamón ibérico muy fino y la ponemos en una bandeja de horno con papel de horno abajo. Horneamos 180 º durante nueve minuto.
Para finalizar, mezclamos los brotes frescos, la rúcula salvaje y las hojas de verdolaga. Añadimos las vieiras, la vinagreta de tomate seco y varias láminas de jamón crujiente para darle textura al plato.

Los gurullos son uno de los platos más típicos de la gastronomía almeriense.

Preparación de Gurullos con anémonas de mar y tierra y sofrito de halófitas

BASE DE SOFRITO DE HALÓFITAS: Hacer un sofrito con verduras de la tierra: tomate, cebollino, ajo, puerro y jibia. Añadir al sofrito las halófitas: mesembryanthemun cristalino, salicornias, sarcocornias y perejil de mar. No echamos sal.
GURULLOS: Picar 2 ortiguillas y cocinar con unas gotas de aceite a fuego mínimo hasta que cambien de color sin cocerlas demasiado. Añadimos los gurullos y la cucharada de sofrito a la cazuela donde hemos cocinado las ortiguillas. Subimos el fuego al máximo, cuando esté bien caliente añadimos un fumé preparado previamente con pescados de la zona. Cuando inicie el hervor, dejamos 4 minutos a fuego máximo.

Los gurullos son una pasta que se remonta, como poco, al siglo XIII.
Precalentamos el horno a 180 ºC e introducimos los gurullos, dejándolos cocer 4 minutos más.
Por otro lado, enharinamos las ortiguillas y las freímos en aceite de oliva a 180 ºC durante 3 o 4 minutos.

Estas serán nuestras anémonas de mar. Las de tierra, serán las flores del mesembryanthemun cristalino que añadiremos en crudo al plato.
Acompañamos con una mahonesa de matacandil, que le dará un sabor similar al wasabi. Para elaborar la mahonesa, basta añadir la planta triturada a la receta tradicional.

Nota:

Podemos añadir al fumé tinta de calamar para teñir los gurullos de negro.

Yolanda García presentó este postre en la pasada edición de Madrid Fusión.

Preparación de Crema de hinojo con helado de aloe vera y tierra de romero

Este postre se compone de 5 elaboraciones: una crema de hinojo, un helado de aloe vera, una tierra de romero salvaje, un bizcocho y una teja de naranja.
ELABORACION DE LA CREMA DE HINOJO: Juntar todos los ingredientes y poner en moldes rectangulares. Metemos al horno en baño maría 30 minutos , 115º y 10% de humedad
ELABORACIÓN DEL HELADO DE ALOE VERA: Hacer un almíbar con el agua, azúcar, miel y la hierba luisa. Triturar todo junto con la penca de aloe vera. Verter en recipientes para congelar
ELABORACIÓN TIERRA DE ROMERO: Triturar la almendra, romero y avellana. Derretir la mantequilla y apartarla. Mezclar todos los ingredientes con la mantequilla. Poner la mezcla en una bandeja de horno a 180 ºC 30 minutos. Cada 10 minutos abrir el horno y remover la mezcla para que no se queme.

La cocinera lo llama el postre del paraíso. Y efectivamente, allí te lleva.
ELABORACIÓN TEJA DE NARANJA: Empomar la mantequilla y mezclar con la harina, el azúcar y los frutos secos. Mezclar todo con el zumo de naranja y mantener en frío. Hacer bollitos de 25 gramos y ponerlos en bandeja de horno 180 ºC 5-6 minutos.
ELABORACIÓN DEL BIZCOCHO: Separar claras de yemas. Montar las claras con la mitad del azúcar. Montar las yemas con la otra mitad del azúcar. Mezclar las yemas y las claras y añadir la harina previamente tamizada. Estirar la mezcla en molde y hornear 180 ºC 9-10 minutos.
Montamos el postre colocando la crema sobre el bizcocho y terminamos caramelizando la capa superior con un soplete. Finalizamos el emplatado con el resto de elaboraciones.