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La cocina alicantina parte de un recetario tradicional que se surte de una rica y variada despensa de mar y huerta: los cítricos, las verduras de temporada, los pescados y mariscos, los arroces o los salazones son algunas de sus señas de identidad. Y eso se plasma en diferentes platos que se siguen elaborando en los hogares, pero también en las cocinas de muchos restaurantes.
El arroz cocinado al sarmiento de 'Elías' es conocido en toda la provincia. Foto: Manuel Ruiz Toribio
Las festividades populares también marcan su calendario gastronómico con elaboraciones que llevan en su nombre la época del año en la que se realizan, como el berenar de Pascua (guisantes, habas, alcachofas, sobrasada, butifarra…) o la mona, también de Pascua. Varios cocineros y cocineras nos explican algunos platos del recetario alicantino de ayer y de hoy. ¿Nos acompañas en este viaje gastronómico a la cocina típica de Alicante?
Los arroces alicantinos merecen un capítulo especial. Primer consejo: aquí no se pide paella, se pide arroz. Y allá donde fueres, haz lo que vieres: en ‘Elías’ (Xinorlet, 1 Sol Guía Repsol), el arroz cocinado al sarmiento con conejo y caracoles; en ‘Trinquet’ (Jávea, Recomendado por Guía Repsol), el arroz a banda o del senyoret; en ‘El Cranc’ (Altea, Solete Guía Repsol), su arroz homónimo (de atún con alcachofas) y, en ‘El Granaíno’ (Elche, 1 Sol Guía Repsol), el arroz con costra. En muchos hogares y en algunas cartas también te toparás con el arròs amb fesols y naps (habichuelas, también llamadas judías, y nabo). El etcétera es largo, pero vamos allá con dos más:
“Lo que más me emociona es cocinar y transmitir recetas con tradición, que cuenten historias y, sobre todo, que formen parte de mi ADN. Mi padre, Federico Cervera, es un enamorado de las personas, la vida, la cultura y de su pueblo, Dénia, y me ha transmitido siempre la importancia de valorar el territorio y todo lo que nos ofrece. De mi familia hemos heredado un sinfín de recetas, así como el amor a la mesa y al compartir. Por eso quiero regalaros esta bonita receta marinera de arròs mariner que me cautivó por su historia tan ligada a mis raíces… ¡y porque está deliciosa! Es un plato que aprendí a su vera, como tantos otros”, nos cuenta Diana Cervera, propietaria y jefa de cocina de los restaurantes ‘A La Fresca’ ( Solete Guía Repsol) y ‘Els Cuinetes’, ubicados en el mercado gastronómico y cultural Els Magazinos (Dénia).
Este arroz recibe su nombre porque se hacía en la misma barca, a bordo y para la tripulación, en un caldero y con los ingredientes que ese día ofrecía el mar. “Con un buen sofrito de ñoras, perejil, ajo y cangrejos queda un caldo espectacular, con el que posteriormente preparaban un delicioso arroz en caldero de la variedad bomba o bombón, este último autóctono de La Marjal de Pego”. Y nos explica su peculiaridad: “primero se comía el pescado, lo más preciado, con una salsa hecha en mortero a base del caldo de la ebullición, ajo aceite, perejil y un chorrito de vinagre. Después se comía el arroz con el mismo caldo y un buen sofrito”. Aunque cada marinero tiene sus secretos… ¡y el mejor ingrediente es el amor por cocinar su territorio!
Los cocineros de los barcos de pesca fueron los creadores de esta receta. Foto: Eva Máñez
Esta receta marinera la podemos encontrar en el restaurante 'Les Cuinetes' y, una vez al año, en Viu l’arròs mariner de Els Magazinos, un evento en el que se da valor al territorio, a los marineros, al arroz de la Marjal de Pego y sus agricultores, al producto y a la recuperación de recetas y costumbres. “Y, sobre todo, una feria de carácter popular y festivo donde cocinar el arroz marinero se convierte en una gran mesa para el pueblo, turistas, pescadores y para todo aquel que quiera vivir la vida mediterránea”.
Y de Dénia, capital de la Marina Alta, nos vamos al interior, a Petrer, municipio perteneciente a la comarca del Medio Vinalopó. Allí está el restaurante ‘La Sirena’, donde Mari Carmen Vélez plasma la tradición de la cocina alicantina a su manera en platos como este arroz con bacalao, piquillos, garbanzos, ajos tiernos y coliflor. “Este arroz, sencillo, ligero, nutritivo y sabroso es una versión en seco de las reconfortantes olletas, populares en invierno. Recuerdo que, cuando éramos pequeños, era la manera de que comiéramos verduras y legumbres”, nos cuenta la cocinera.
El bacalao desalado, que antes era muy común en todas las casas, es uno de sus elementos principales. “Se cocinaba de mil maneras y una de ellas era con tomate, para meterlo en la fiambrera junto con la tortilla de patata, para irse de excursión o a merendar a la playa”, recuerda Vélez. Aunque el secreto de este arroz, nos confiesa, “está en el sofrito con tomate natural rallado, ya que es importante que esté todo perfectamente caramelizado y que nunca se quemen los ajos, así como el empleo de un buen aceite de oliva virgen extra, que es el que deberíamos usar siempre para hacer arroces”.
El bacalao desalado aporta untuosidad al plato. Foto: Antonio Manuel Obrero
Los piquillos le dan el toque ahumado y la coliflor, el crujiente. La melosidad del bacalao y la textura de los garbanzos redondean la jugada. En cuanto a los ajos tiernos, que están de temporada en primavera, era uno de los ingredientes que se añadían en la versión más ligera de las olletas, como nos cuenta Mari Carmen Vélez. “En ‘La Sirena’, aparte de arroces con marisco o de las fideuás, este es un arroz de temporada que sale mucho porque a los clientes les recuerda a su niñez”. Ellos lo cocinan cinco minutos a fuego fuerte y, luego, 12 o 13 a fuego suave hasta que se seca la paella, buscando también -¿cómo no?- el socarrat.
Aunque algo que hemos de dejar claro es que Alicante es mucho más que arroz. Las olletas, por ejemplo, son unas grandes desconocidas fuera de la provincia, que está plagada de platos no tan mediáticos pero igual de exquisitos. Allá va otro puñado de recetas que lo demuestran.
“Es un plato vegetal, de otoño e invierno, que se prepara desde hace muchísimos años. No sé de qué época data, pero la hacía ya mi bisabuela”, explica Aurora Torres, propietaria y jefa de cocina de ‘La Herradura’ (Solete Guía Repsol) y de ‘Lula by Aurora Torre’ (Los Montesinos).
“La base es un sofrito de cebolla, al que yo añado también una cabeza de ajos entera que luego retiro, una cucharadita de pimentón y le pongo agua en la olla. Agrego los garbanzos, que previamente han estado en remojo. Algo curioso es que tradicionalmente esto se hacía con agua de pozo o agua de lluvia, porque se ponían más blandos. Cuando los garbanzos están a media cocción, se añaden bajocas (judías verdes), alcachofa de la Vega Baja, patata, boniato y chirivía, que aporta un sabor fresco y característico”. La cocinera nos cuenta que la olla viuda no tiene nada de carne, pero con los años en la Vega Baja del Segura se le ha ido incorporando un trozo de cerdo o unas morcillas de cebolla. Y destaca que es un plato sin gluten, sin lactosa y, en su versión original, vegano.
En localidades como Busot es habitual encontrar la 'olleta' con piezas cárnicas. Foto: Turismo de Busot
¿De dónde viene la tradición de la olla viuda? “Se hacía los jueves de Semana Santa o el Viernes Santo, ya que no se podía comer carne, y es un plato muy de invierno, cuando comienza la temporada de la alcachofa, desde finales de noviembre hasta marzo”. Y nos cuenta también que se hace de diferentes maneras en función de la zona: en Elche, por ejemplo, se le pone pera en vez de boniato. “La olla viuda, tradicionalmente era un plato obligatorio en las casas todas las semanas: un día tocaba arroz con conejo, otro caldo con pelotas y otro olla viuda”, recuerda Aurora Torres.
Con las cocas pasa lo mismo que con los arroces: en la provincia de Alicante hay tantas diferentes, tanto en panaderías como en mercados, bares y restaurantes, que te recomendamos probar todas las que se te crucen en el camino para sacar tus propias conclusiones. Coca de mullador, coca de salat, coca a la llumà, coca farcida, cocas fritas… Se suelen llamar “cocas de la Marina” porque son especialmente típicas en las comarcas de la Marina Alta y de la Marina Baixa. Sobre una masa hecha con harina, aceite, agua y sal, que se deja fermentar se colocan diferentes ingredientes: verduras, embutidos o pescados (también secos).
Las variantes de las 'cocas' son prácticamente infinitas. Foto: Xavier Torres-Bacchetta
Dónde comer cocas: no puedes perderte las cocas elaboradas en horno de leña con masa madre y harina de trigo autóctono de ‘Pont Sec’ (Dénia, Recomendado por Guía Repsol). Tienes casi 30 para elegir… ¡y además hechas al momento!: la de tomacat amb pelletes, la de gamba amb bleda, la de sobrasada y miel o la de foie micuit con cebolla caramelizada son algunas de ellas. También las elaboran para llevar a través de su marca Nyas Coca.
En algunos lugares también se elabora una versión dulce de la coca. Foto: Xavier Torres Bachetta
Otro de los lugares imprescindibles para comer cocas es el Mercat del Riurau (Jesús Pobre), que se celebra los domingos y donde podrás probar las de diferentes panaderías de la zona: con guisantes, con acelgas o, para los más carnívoros, con embutido, que son las más tradicionales. Una curiosidad: existen tanto cocas elaboradas con harina de trigo como cocas (coques) de dacsa, que es maíz. Y un último chivatazo: la coca a la llumà de La Capella (Altea) merece una escapada a este bello y blanquísimo pueblo mediterráneo.
Berenjena, pimiento rojo y cebolla son los tres ingredientes del espencat, a los que en algunos municipios también añaden tomate y que en ocasiones puedes ver escrito “aspencat”. Para este plato, que se suele hacer en verano, se asan las verduras al horno -el pimiento y la cebolla enteros, la berenjena partida por la mitad-, se dejan enfriar y se quita la carne a la berenjena, se pelan las pimientos y se cortan en tiras y se corta la cebolla. Después se aliña con el aceite del asado, sal, cominos y pimienta negra molida. Es habitual acompañar el espencat con hueva -de mújol o maruca son las más habituales en Alicante- o con mojama de atún.
Dónde comerlo: haz una excursión a Polop y reserva -mejor con unos días de antelación en ‘Ca L’Angels’ (Recomendado por Guía Repsol)-. Allí hacen el espencat con anchoas y salmorres, aunque es solo el entrante del festín con el que te deleitarás allí.
Suele ser de bacalao, pero también puedes encontrarla de melva. Este plato invernal es un potaje que se elabora con patata, tomate seco, espinacas, ñoras, ajo y el pescado en cuestión. En ocasiones se añade un huevo, que se escalfa en el propio guiso. Este plato es típico de las comarcas del Comtat y L’Alcoiá y se elaboraba, sobre todo, en los meses más fríos y muy particularmente durante Cuaresma. Ahora es habitual cocinarlo en Navidad o Semana Santa.
Dónde probarla: su versión tradicional la encontrarás principalmente en restaurantes del interior de la provincia. Otros se atreven a reversionarla con un enfoque más moderno, como ‘El Xato’ (La Nucía, 1 Sol Guía Repsol) o ‘L’Escaleta’ (Cocentaina, 3 Soles Guía Repsol), que lo incluyen como uno de los platos de sus menús degustación.
“Empieza a hacer frío y con la calidez de la chimenea es momento de hacer los pastissets. ¡No queremos que los franceses aprendan a hacerlos porque los convertirían en sus macaron!”, bromea Miquel Gilabert, del restaurante ‘Mare’ (Benidoleig). ¿Cómo se hace este dulce tan típico de la provincia de Alicante, que también escucharás llamar pastissos?
“Encendemos los fogones y ponemos los boniatos que hemos cosechado este verano a cocer, los pelamos y confitamos con canela y piel de limón, para que nos aporte unos puntos cítricos. Por otra parte, vamos a ponernos a hacer una masa escaldada con anís para hacer la masa de los pastissets. Una vez que tenemos la masa y el relleno cocido, comienzan las manualidades y la diversión. Aquí no hay tecnología, sino sabiduría y amor”, comenta el chef.
“Ponemos la masa entre dos plásticos y, con un plato, aplanamos la masa. Después, con un vaso creamos el radio del pastelito, lo rellenamos de boniato y, con los dedos, se cierran y a la bandeja para hornearlos”. ¡Son una delicia que podrás probar en pastelerías de la zona! Aunque también hay restaurantes como ‘Mare’ que los han reinterpretado, convirtiéndolos en postres o en pequeños bocados dulces (petit fours) para acompañar al café o infusión. En el apartado dulce tampoco pueden faltar los buñuelos de calabaza, las cocas dulces, las toñas y las monas… ¡ni los turrones alicantinos!
Y hasta aquí el recorrido, plato a plato, por la provincia de Alicante. Nos dejamos en el tintero algunos como el giraboix, típico de Jijona; la pericana, muy tradicional en la zona de Alcoy; el mullador de sangatxo: el putxero amb pilotes (puchero con albóndigas); el pulpo seco, tan típico de Denia; el all i pebre de anguila o de rape… En algunas zonas de Alicante también se perciben las influencias manchegas en elaboraciones como los gazpachos y las gachamigas. Y también tendrás que familiarizarte con palabras como bollit o faves sacsaes. Saca la libreta y el boli, los cubiertos y la servilleta… ¡y siéntate a disfrutar en las mesas alicantinas!
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