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La niebla entre los valles, el silencio en la montaña, la humedad de la hierba que eriza la piel o el picor del sol junto al mar acompañado por el aroma a salitre. La región ha lanzado esta temporada su marca Cocina de Paisaje por esa conexión de la naturaleza y el entorno asturiano con los sabores y recetas tradicionales que aquí se crean.
La riqueza natural de Asturias es imprescindible para un producto de calidad. Foto: Javier Martínez Mansilla
El resultado son carnes y pescados a la brasa acompañados por el restallar de la sidra escanciada, tortos y rapas, potes y platos de cuchara, haga frío o no, la herencia del trabajo de la guisandera y del parrillero o los placeres más dulces para llambiones. Como aquello que dicen, “Asturias en todas las ocasiones”; vamos a comernos el Principado en seis recetas tradicionales para celebrar cada una de ellas. ¿Fame?
Fabas, compango…y acción. A pesar del auge cachopero, nadie puede negar que si hay un plato emblema de Asturias, ese es la fabada. Nos sentamos frente a una elaboración que muestra que la contundencia también puede ser algo exquisito y que la calidad del producto es más importante aquí que en ninguna otra propuesta.
Es inevitable pensar en Asturias y no acordarse de la fabada. Foto: José Vallina
Si hablamos de fabada hablamos de la de Esther y Nacho Manzano, que han conseguido elevar este clásico de cuchara asturiano hasta su más alto estándar. Descubrimos cómo se elabora en ‘Casa Marcial’ (Arriondas; 3 Soles Guía Repsol), cuya receta está basada en la que hacían en casa de su madre. ¿El secreto? “Tener una materia prima brutal”.
Lo más importante es contar con una 'faba' de calidad. Foto: José Vallina
Por ello nos aprovisionaremos de fabas asturianas IGP, en el caso de los Manzano, de la variedad andecha, y el compango de cerdo autóctono en forma de chorizo, morcilla, panceta y lacón. Lo acompañaremos con un cuarto de cebolla asturiana dulce, un diente de ajo, dos ramas de perejil, azafrán y aceite de oliva. Manos a la obra.
En 'Casa Gerardo' incluso envían su fabada a casa. Foto: Casa Marcial
Lavaremos las fabas para ponerlas a remojo en agua mineral durante ocho horas antes de la preparación. Después incorporaremos todos los ingredientes con agua en la cacerola menos la sal, el chorizo y el azafrán. Calentaremos con fuego fuerte para espumar impurezas hasta que comience el hervor. Entonces, bajaremos la intensidad al mínimo para que vaya teniendo una cocción muy suave pero constante. Transcurrida una hora, añadiremos el chorizo y, otra hora más tarde, el azafrán. El proceso en total debería durar unas dos horas y media, según los hermanos Manzano.
Es habitual que, quien lo desee, pueda repetir otra ración. Foto: José Vallina
Cuando falte media hora de cocción, rectificaremos sal y, una vez preparada, dejaremos reposar durante una hora antes de servir. El resultado es un plato de cuchara que, si se elabora correctamente, se convierte en un espectáculo gastronómico que hay que disfrutar lentamente. Antes, durante y después de la degustación.
Entre la ola y el arrecife del Cantábrico se esconden los tesoros del mar que llegan a las mesas de Asturias en irresistibles propuestas. ¿Una para unirlas a todas? La caldereta de pescados y mariscos. Tomamos ejemplo de cómo le rinden homenaje en el restaurante ‘La Guisandera de Piñera’ (Madrid; Recomendado por Guía Repsol).
La caldereta de pescados admite versión clásica y 'gourmet'. Foto: Pablo Lorenzana
¿Su elaboración? “Hablamos de un proceso largo, como todos los guisos que hacemos en esta casa”, explica el equipo del restaurante. “Lo fundamental de la receta es el fondo que preparamos con verduras, cabezas de carabineros, nécoras y un buen fumé de pescado”. En ‘La Guisandera de Piñera’, en concreto, le añaden también chocolate y varios licores como vino fino, coñac, cava y whisky.
Pescados de roca para el fumé. Foto: Alfredo Cáliz
Las cabezas de carabinero aportan mucho sabor. Foto: Rocío Eslava
“Esto lo dejamos cocer durante prácticamente todo un día”, comentan desde el restaurante. “Una vez tenemos este fondo, al punto de sal y picante, le introducimos pescados. Sobre todo de roca, para que den más fuerza aún si cabe a la caldereta, y mariscos como gambas, nécoras y almejas”, añaden. “Intentamos siempre meter tres o cuatro tipos diferentes de pescados. En ‘La Guisandera’ no nos gusta añadir pasta ni nada similar, sólo el pescado y el marisco”, concluyen.
Si bien no es la receta más tradicional, se puede decir que se ha convertido en la más famosa en las dos últimas décadas y ya en un must de la gastronomía española que se puede encontrar en casi cualquier casa de comidas. Sea en Asturias o en “tierra conquistada”, la fiebre del cachopo ha hecho que casi todos nos volvamos un poco asturianos o, al menos, un poco jueces evaluando este filete rebozado. Listos para empanar.
A pesar de no ser un plato tradicional, el cachopo se ha convertido en un icono asturiano. Foto: José García
El del catering Camino de Rosas, “no es el típico cachopo gigante para compartir”, explica María Luisa Fernández, su cocinera y propietaria. “Podemos decir que buscamos una elaboración más cuidada y más gourmet”, aclara. “Para ello utilizamos carne asturiana, en este caso de novilla, que tiene la particularidad que aporta muchísimo sabor”, añade Fernández. “Cogemos esos dos filetes de solomillo, de dos centímetros de grosor cada uno, y con la propia mano les vamos dando forma. Al ser una carne tan tierna no hace falta ni una espátula”, cuenta la chef de Camino de Rosas y del restaurante ‘Villuir’.
La elección de la carne, el relleno y un buen rebozado son claves para el cachopo. Foto: José García
¿El interior? “Lo rellenaríamos de queso La Peral de cabra o de vaca y oveja, al que le añadimos la cecina y un toque suave de cebolla caramelizada”, prosigue María Luisa Fernández. “Para terminar, lo tapamos con el otro filete, dándole suavemente la forma para que todos los cierres queden cubiertos por la carne”. Como explica la cocinera, después salpimentamos, lo pasamos por harina y huevo, y a la sartén, “pero que se nos pase muy poco por dentro”, explica.
Hay que freír el cachopo lo justo para mantener la carne tierna. Foto: José García
En Camino de Rosas, que propone catering de productos y elaboraciones sofisticadas sobre todo en el occidente de Asturias, les gusta acompañar su cachopo de solomillo de novilla con una salsa española. Esta la preparan con un asado de carne y setas. “Damos un pequeño hervor al cachopo en la salsa, para que se haga un poco por dentro”, explica Fernández. “¿De guarnición? Podemos servir una patata panadera o pimiento”.
Antes de que empezara a popularizarse eso de comer por puro placer, las distintas recetas de los pueblos de Asturias dependían de aquello que se tuviera a mano: berzas, nabos, fabas, castañas o patatas, que se mezclaban en una olla carnes variadas. Hablamos de la cocina de supervivencia y uno de sus exponentes: el pote asturiano.
El pote resulta una de las recetas más identitarias de Asturias. Foto: José Vallina
También conocido como pote o potaje de berzas, por ser este vegetal, familia de la col, el protagonista de este potente guiso muy típico del occidente asturiano, donde aún puede escucharse a la guisandera decir: “Para el pote asturiano: berzas muchas, fabas pocas y patatas ni muchas ni pocas”. Tomamos nota. Nos aprovisionaremos entonces con un buen manojo de berzas, fabas asturianas IGP, que aportan textura, patatas para darle cuerpo y chorizos y morcillas para darle sabor y aroma al caldo.
Sus ingredientes convierten al pote en un plato muy contundente. Foto: José Vallina
Uno de sus templos es el restaurante ‘Nueva Allandesa’ (Recomendado por Guía Repsol), en Pola de Allande, que se ha alzado varios años con el galardón de Mejor Pote Asturiano. ¿Cómo se elabora? “El proceso deberá comenzar al menos 12 horas antes de la cocción, poniendo a remojo la faba asturiana IGP en agua fría junto a la panceta o tocino asturiano”, explica el equipo del restaurante. “Una vez recuperada la faba, comenzaremos la cocción en una olla generosa donde pondremos 100 gramos de faba asturiana, junto a la panceta, por espacio de 60 minutos”, continúan. “Mientras, escachamos las patatas”. En otras palabras, “cortamos y arrancamos a la vez”.
El tiempo empleado en su elaboración se degusta en cada cucharada. Foto: José Vallina
Por otro lado, hacemos lo mismo con el manojo de berzas. “Como manda la tradición, sujetamos la berza por el tuero y, con la mano, arrastramos la hoja para separarla del tallo”, explican desde ‘Nueva Allandesa’ sobre cómo conseguir un troceado irregular de las hojas de la berza. "Pasada la primera hora de cocción, las añadimos a la olla y, cuando rompa a hervir el pote donde hemos introducido las fabas asturianas, el tocino asturiano y la patata, añadimos las berzas y, encima, el chorizo y la morcilla”. Palabra de guisandera. Todos los ingredientes juntos se cocerán en la misma olla durante una hora, cuando será el momento de probar el guiso, rectificar sal y prepararnos para disfrutar este homenaje gastronómico al campo asturiano.
“Nuestra cocina se basa en la tradicional asturiana, con productos de la mayor calidad, de proximidad y cocinados como toda la vida”, así lo explica Carlos Callau, director de cocinas de Tierra Astur, que se encarga de recuperar recetas antiguas de las zonas rurales de la región para servirlas en las mesas de sus restaurantes. Una de las más emblemáticas: los tortos de maíz.
Hablamos de una elaboración que, ya en el siglo XVII, fue determinante ante la deficitaria alimentación de los campesinos asturianos. Su ingrediente principal es la harina de maíz y lo más común es freírlos en abundante aceite, para preparar, así, una sabrosa base que sostenga incontables sabores. Con quesos asturianos, con pollo asado y cebolla confitada, con panceta de gochu de monte, con revuelto de picadillo de jabalí o de paté de pato y compota de manzana. En el caso de Tierra Astur, hasta treinta propuestas diferentes se pueden degustar en este espacio gastronómico. Sin embargo, el más popular son, sin duda, los tortos con huevo frito y picadillo de chorizo rojo. Una bomba de sabor. ¿Cómo hacerla?
En un bol pondremos la harina de maíz y la sal para echar, poco a poco, el agua e ir mezclando con la mano hasta formar una masa homogénea. Taparemos el bol y lo dejaremos reposar unas horas. Los que tengan prisa han de saber que el reposo no es imprescindible, pero sí diferencial, según los expertos.
Aplastaremos una porción de la masa y la freiremos en abundante aceite hasta que se dore. Mientras tanto, freiremos por otro lado el picadillo de chorizo asturiano y los huevos de gallinas en libertad que, una vez listos, colocaremos sobre los tortos de maíz ya en el plato. El resultado es una de las tapas para compartir más populares de la gastronomía asturiana junto con el chorizo a la sidra, los fritos de pixín, los escalopines al Cabrales o el pastel de cabracho. Pero ahora recuerda que hay que dejar hueco para el postre.
Este es uno de los postres más tradicionales no solo de Asturias, sino de toda España, que es raro que no se pueda encontrar en la mayoría de los restaurantes. A falta de esclarecer cuál es el origen de este clásico para golosos, hablaremos de arroz con leche asturiano y, aunque su receta es simple, cada casa propone su particular reinterpretación. Vamos a prepararlo como lo hacen en el restaurante ‘Virrey’. Para empezar, “en una cazuela ponemos un litro de leche entera”, explica Carlos Fernández, chef del restaurante. “Es importante que sea entera, porque tiene más nata y así se consigue que el arroz quede más cremoso”, añade el cocinero. A su vez destaca que, para lograr ese punto de cremosidad, no lavaremos el grano, para mantener el almidón que se le otorga. “Si no, queda demasiado líquido”, apunta.
El arroz con leche es uno de los postres más tradicionales en Asturias y el resto de España. Foto: José García
“Añadimos el arroz (100 gramos), un chorrín de anís, una cucharadita de aroma de vainilla y dos pieles de limón. Todo esto lo ponemos en la olla, desde frío, sin dejar de remover”, explica Fernández. “Hay dos momentos en los que se puede agarrar el arroz: al principio y cuando añadimos el azúcar”, detalla. “Durante el resto de la preparación lo haremos cada cinco o diez minutos”.
El arroz con leche de ‘Virrey’ debe hervir durante una hora antes de añadir 200 gramos de nata para montar y 200 de azúcar. “Desde ese monto se cuentan 15 minutos hirviendo suave y ya retiramos”, apunta Carlos Fernández. “Lo cambiamos de la olla a un táper alargado, lo tapamos con film para que no haga costra y a la nevera. Después de dos o tres horas ya está listo para servir”, concluye el cocinero.
Los 'frixuelos' son placeres para 'llambiones'. Foto: Javier Martínez Mansilla
Además del arroz con leche, los llambiones encontrarán en la cocina asturiana otros clásicos dulces como el requesón de queso de Abredo; las casadiellas -una empanadilla frita con base de nueces, azúcar y anís-; el tocinillo del cielo de Grao, o los frixuelos con harina de escanda.
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