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Hay veces que las ideas más transgresoras esperan tras una puerta de madera. Rodeadas de paredes de piedra que dan a un huerto de kiwis, naranjos y reliquias que se remontan al siglo XI (incluida una guillotina). Esto es 'Costa Brava Distillery', una pequeña destilería ubicada en el centro de Llançà (Girona) donde reciben sonrientes Gerard Ruiz e Isaac Castelló, el propietario de este laboratorio-casa familiar y la mano que mece 'Quevall Licors', su empresa de licores artesanales. Gerard está detrás de 'Cocktail Time', una aventura volcada en la organización de barras de coctelería y la que nos pone el delantal de bartender a Guía Repsol en esta ocasión.
Estos dos amigos de infancia son descendientes de padres, abuelos y bisabuelos pescadores. "Mi padre llegaba todas las tardes en su barquito a Port de la Selva, de donde es Gerard", cuenta Isaac. "Y esto es un homenaje a nuestros padres, que pescaban juntos, curtidos por el viento de tramuntana". Esto es Noray, su ginebra y la pieza del muelle donde amarran los barcos. Literal. Un guiño al vínculo entre el mar y la tierra, una historia real.
Hoy, en pleno desenlace de esta realidad pandémica, estos dos alquimistas hacen lo que llaman "cócteles de territorio": hechos en un pueblo y pensados para el pueblo. Solo que luego les llaman de concursos internacionales y les encargan botellas desde todos los rincones del planeta. Con este prólogo, Gerard e Isaac, maestros destiladores, nos reciben en su casa, compartiendo (parte) de su secreto.
¿Cuáles son las premisas para hacer tu propio London Dry Gin? "Es un método de elaboración con sus propias reglas: no se puede añadir ni azúcar ni colorantes, y tiene que estar acabado en alambique de cobre tradicional, que es lo que diferencia unas ginebras de otras", explica Gerard.
Todo comienza macerando las distintas hierbas, frutas o botánicos en alcohol de cereal de 90 º (volumen alcohólico). "A temperatura ambiente y durante 24 horas", apunta Gerard. Estos dos amigos cuentan con su propio huerto al fondo de esta casona ampurdanesa, que sería el sueño de todo alquimista gastro: maría luisa, tomillo, romero, artemisa, hinojo marino, enebro, limón, manzanilla, regaliz de montaña... "Tenemos dos terrenos más en Llançà y trabajamos con dos recolectores locales".
¿Y después? Alambique "de cobre tradicional, aquí está el secreto de todo, y en nuestro caso, de Noray Gin, la ginebra de la Costa Brava". Gerard e Isaac maceran todos los ingredientes de la ginebra durante 24 horas dentro del alambique. Todo en modo máximo de pureza: "Sin agua y a temperatura ambiente. A la mañana siguiente, abrimos fuego".
Manual de destilación de la ginebra para principiantes: a 78 grados centígrados el alcohol comienza a evaporarse. "Depende de la volatilidad de cada botánico, el alcohol va saliendo por fases convirtiéndose en vapor". Es el viaje de los vapores a través de los alambiques. Detalle: el agua de Isaac y Gerard proviene de su propio pozo. Así todo queda en casa. Voilà: cuando los vapores se han condensado, sale la ginebra a 90 grados, "así que una vez rebajada esa graduación a 40 grados, se filtra, se embotella y se almacena". Un paseo, unas hierbas, unos alambiques ¡y a disfrutar!
Pista para tenerlo más fácil en casa y ya de paso quedar como bartender experimentado: toda ginebra del mundo debe llevar enebro. "Es el elemento principal de esta bebida, sin él no podríamos llamarle ginebra". Cuando se trata de imprimir sello propio al destilado, estos amigos se calzan las zapatillas y se van a buscar las hierbas. Gerard e Isaac salen al Valle de Arán, "y ya de paso disfrutamos de la montaña".
La ginebra craft con filtro Guía Repsol es, como todas las que destilan Gerard e Isacc, edición única. Con notas de maría luisa, romero, salvia, naranja y enebro, pero, sobre todo, hecha con pasión y energía positiva (marcadas en la etiqueta). Con ese pequeño poso que deja el tapón de corcho hecho por el maestro artesano con el que trabajan en 'Costa Brava Distillery'.
Así es el Empordà, terruño con un punto de locura, como se definen estos dos magos del destilado llenos de flow. Donde la tramontana brava sigue aportando esos matices de una tierra que espera paciente a los viajeros poscovid, como esa ginebra que se cuela gota a gota en estos tiempos de ganas e ilusiones maceradas.
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