Los escandallos son una tarea que puede quitarte un valioso tiempo en el día a día de tu negocio. Por eso, fueron los protagonistas del encuentro de Hacemos cocina en el restaurante La Flor de Lis (Solete Guía Repsol), en Zaragoza. Allí se presentó Oído Tipi, una aplicación de inteligencia artificial para automatizar escandallos mediante un asistente de voz.
Una jornada en la que se habló de lo que nos preocupa cuando la persiana está bajada: la rentabilidad, los márgenes y encontrar tiempo para seguir creando.
Hablarle al móvil en lugar de teclear
Para tener las cuentas al día hace falta un tiempo que casi siempre escasea. Samuel Carrillo, creador y CEO de Oído Tipi, habló desde su experiencia como gestor y cocinero. "Decidí montar mi negocio y me di cuenta de que era imposible dedicarme tanto a la gestión como a la operativa diaria con el nivel de exigencia que yo buscaba", relató.
Fue esta problemática la que le llevó a crear Oído Tipi. Con una instalación sencilla, esta aplicación para móviles permite revisar de forma automática el coste de cada plato y avisar de cuándo sube el precio un proveedor, además de sugerir precios para mantener márgenes. También incorpora un asistente de voz con el que puedes hablar para indicarle los ingredientes de cada receta.
"La diferencia entre hacer escandallos por voz o ponerte en un ordenador a teclear es un mundo. Se lo dices en un momento y sigues currando", apostilla. Un cambio que nace de resolver lo fundamental: saber cuánto cuesta cada receta hoy y actualizar los platos al mismo ritmo que cambian los precios.
El susto de la gilda (y el fin del Excel)
La teoría suena bien, pero los casos reales son los que importan. Lo demostró el equipo del restaurante madrileño Nolita, que compartió una historia para ilustrar cómo aplican esta tecnología. "En la primera carta teníamos una gilda a un determinado precio con un proveedor de atún. Decidimos cambiar de proveedor y el precio se disparó, pero nosotros mantuvimos el de la carta", confesaron, subrayando que habían llegado casi al punto de no ganar dinero “con un plato que salía muchísimo.
Ahí jugó un papel fundamental Oído Tipi. "Si cambia el precio, nos enteramos al momento y tenemos tiempo para renegociar o ajustar el precio de la carta", explicaron. En este sentido, indicaron el contraste con las hojas de Excel o calculadora que utilizaban hasta ahora. Un atajo operativo se traduce, según estimaron, en unas dos horas diarias ahorradas y que ahora invierten en tareas como crear nuevos platos, hacer I+D en la cocina o preparar al equipo.
Borrajas, rentabilidad y la identidad aragonesa
Ese ajuste de los márgenes fue una de las ideas destacada por los responsables de La Flor de Lis, los anfitriones del encuentro. Rubén Martín, chef del restaurante, explicó cómo impactar en el margen del plato gracias al ingenio.
"La borraja en Aragón era un producto un poco denostado. Pasábamos de trabajar muchísima cantidad a tirar la mitad, porque la hoja no se consumía", explicó. Pero le dieron una vuelta al concepto: "Empezamos a investigar y ahora mismo usamos más hoja que tallo”.
Ese control al milímetro del producto es su mejor escudo frente a la inflación, pero también tienen claro que la responsabilidad no puede recaer solo en quien hace los números. "Involucro a todos los cocineros para que no haya ninguna merma", recalcó. Una filosofía que resume a la perfección uno de los grandes retos del oficio: apoyarse en la tecnología y en el equipo para centrarse en el cliente y los fogones.
