La gastronomía ecuatoriana tiene una riqueza enorme y una despensa privilegiada, pero exportarla a un paladar diferente siempre es un reto. Para descubrir cómo abrirle camino, recibimos en el Mercado de Vallehermoso a los responsables del restaurante de Ayawaksha y a sus compañeros de Raíz Ecuador
En este viaje por los sabores, territorios y memoria de la gastronomía ecuatoriana, Miguel Ángel Méndez y Maikel Méndez, chefs de Ayawaskha (además de padre e hijo), abrieron fuego hablando de la salprieta y el macambo. Después, Darién Palacio (Verde Madrid) se centró en las posibilidades que ofrece el plátano macho, mientras que Andrés Valarezo (Meliá) exploró el cacao ecuatoriano más allá del mundo dulce. También conocimos de primera mano los cócteles de Fabricio Viteri (Tatema) y el café de especialidad de Enrique y María José (Kläre).
Si estás pensando en darle un toque ecuatoriano (o de cualquier otra gastronomía) a tu carta, estas son las lecciones prácticas que nos dejaron.
1. Usa recetario de aquí para introducir el sabor de allí
Uno de los grandes retos para presentar cocina internacional es animar al cliente a pedir algo que desconoce. El secreto está en integrar los ingredientes (en este caos, ecuatorianos) en recetas o sabores que el comensal español ya siente como propios.
“Puedes tomar algo que ya está muy dentro del paladar español y llevarlo a tu terreno”, aconseja el chef Darién Palacio, propietario del restaurante Verde Madrid. “Nosotros, por ejemplo, hacemos un patacón con rabo de toro o unas carrilleras con cacao y puré de boniato. Si en la carta lees 'carrillera', es mucho más fácil que te animes a pedirla que si te plantan un ceviche con ingredientes que no comprendes”, pone como ejemplo. Al fin y al cabo, añade, el objetivo es “que el cliente abrace lo que ya conoce y, desde ahí, se deje llevar”.
2. La receta de origen se enriquece con el producto local
Defender y traer la cocina de Ecuador (y de cualquier otro país) a España no significa importar cada hortaliza o cada pescado. De hecho, hay toda una oportunidad en estas situaciones, y es aunar el recetario tradicional de origen con la materia prima española.
Para Miguel Ángel Méndez, con 17 años de oficio en el Mercado de los Mostenses, la fusión de ambas despensas es imbatible. “Los productos españoles, como los pescados o las carnes, han hecho que las recetas tradicionales ecuatorianas mejoren muchísimo”, apunta. Además, este enriquecimiento mutuo va incluso más allá de los ingredientes: “En España tienes un carbón que te da matices espectaculares”.
3. Si la sala no pisa la cocina, no hay viaje a Ecuador
Cuando ofreces platos llenos de cultura e historia, como un guiso de cerdo tradicional, el equipo de sala también tiene que saber transmitir de dónde vienen. Y eso no se aprende memorizando una carta o recitando ingredientes.
Maikel Méndez, chef y propietario de Ayawaskha, nos recordó que la mejor escuela para el camarero es estar entre los fogones. “Para que aprendan, tienen que vivir la cocina, donde nace todo. Yo me preocupo mucho de que cocinen conmigo y vean los procesos”, relata. “Al final, va a ser mucho más fácil que le expliquen al cliente cómo se come cada plato y le hagan vivir una experiencia ecuatoriana real”.
4. La identidad también se bebe (y se cuida)
Una propuesta no está redonda si la identidad se pierde en las bebidas, un ámbito clave para sorprender al cliente. Fabricio Viteri (Tatema) fue el encargado de mostrar que ingredientes como el plátano o el cacao tienen mucho que decir en los cócteles. "El destilado es la base, pero tienes que encontrar el equilibrio; si tengo notas de vinagre en mi menú, me iré a algo cítrico, o si busco limpiar paladar jugaré con el dulzor o la dilución", explica.
El remate de la jornada llegó de la mano de Enrique y María José (Kläre), que apuestan por trabajar exclusivamente con microlotes de café de las cuatro regiones de Ecuador (Sierra, Costa, Amazonía y Galápagos). "Lo más importante es la inversión humana. No importa que tengas el mejor café del mundo. Si tienes una mala calibración de la máquina, lo dañaste", inciden.
En definitiva, coger las raíces de allí, hacerlas atractivas para el cliente de aquí y asegurarnos de que nuestro equipo lo entienda. Así el cliente no solo lo pide: repite.
