Lara Roguez: cómo trabajar con producto marino y defender el margen

El pasado lunes 1 de junio, el Mercado de Vallehermoso de Madrid se convirtió en una cocina en vivo. Lara Roguez, chef del restaurante Abarike en Gijón, reconocido como Restaurante Guía Repsol, compartió sus claves para trabajar con producto marino sin perder margen. A través de la preparación de cuatro platos de su carta, mostró cómo seleccionar el mejor género, negociar con proveedores y transformar cada ingrediente en una experiencia que el cliente está dispuesto a pagar. 

Confianza antes que precio 

“Con los proveedores no se trata de ir cambiando todo el rato, sino de construir relaciones que duren. Si no hay confianza, no hay negocio”, explicó Lara mientras preparaba una ostra del Cantábrico con pilpil de anchoa y alga codium. En su restaurante, trabaja con pequeños barcos y marineros que respetan el entorno marino y aseguran la trazabilidad. “Cuando tienes esa relación diaria, puedes cerrar precios a largo plazo y garantizar siempre el mismo nivel de calidad.” 

La trazabilidad como garantía de calidad 

Mientras limpiaba un rape para cocinarlo en papillote con setas y trufa, Lara destacó la importancia de revisar el producto al momento de la entrega. “Siempre lo revisamos con el proveedor o el repartidor. Si algo no cumple, lo solucionamos ahí mismo”, explicó. Además, subrayó la necesidad de exigir etiquetas de trazabilidad: “Es la única forma de saber de dónde viene el pescado, cómo se ha capturado y asegurarte de que cumple con lo que has prometido al cliente.” 

Que el cliente entienda lo que paga 

“Si el cliente no entiende el valor del producto, no lo va a pagar”, afirmó Lara mientras preparaba su gilda con quisquilla, uno de los platos icónicos de su carta. En Abarike, la comunicación en sala es clave. Su carta, llamada “cuaderno de bitácora”, incluye un apartado con la trazabilidad diaria de los productos. “Es importante que el equipo de sala explique por qué trabajamos ciertos productos y cómo los seleccionamos. Así el cliente no solo disfruta, sino que entiende el precio.” 

Técnica con lógica

En el saam de anguila ahumada y bogavante, cada detalle, desde la vajilla hasta la técnica, está pensado para sumar valor al plato. Roguez explicó cómo utiliza elementos del mar no solo en los ingredientes, sino también en la presentación. Por ejemplo, el uso de vajillas inspiradas en el mundo marino o detalles decorativos que refuerzan la experiencia. “Cada decisión, desde la materia prima hasta la forma en que llega a la mesa, tiene que sumar al plato y a la percepción del cliente”, comentó. 

Salir de la cocina: el origen del producto importa 

Para cerrar, Roguez compartió un consejo que va más allá de la cocina: “Hay que ir al origen. Visitar la rula, hablar con los marineros, ver el producto en directo. Es ahí donde entiendes cómo negociar, cómo tratarlo y cómo mejorar los márgenes sin comprometer la calidad.”