El pasado 8 de junio, más de 40 hosteleros se juntaron en Aponiente (3 Soles Guía Repsol), el restaurante de Ángel León, para compartir ideas sobre el oficio y explorar cómo la gastronomía puede conectar mejor con el territorio. Pero el plato principal del día no fue el restaurante, sino la marisma: 20 hectáreas de terreno restaurado que hoy son despensa, aula y motor de cambio.
La marisma como despensa: el producto en el centro
Hace cinco años, Ángel León miró hacia la marisma frente a Aponiente: un terreno abandonado que se había convertido en un vertedero. “Empezamos a mirar cómo podíamos rehabilitar esa extensión de terreno. La primera fase fue restaurarla, la segunda recuperar las proteínas que antiguamente se sembraban aquí, pero en el mar: doradas, lubinas, camarones, hostiones, cangrejos azules…”
Hoy, el equipo de Aponiente gestiona este ecosistema como una despensa viva. Un lugar donde cada ingrediente crece al ritmo de la naturaleza. “Aquí hemos aprendido que una dorada tarda tres años y medio en coger un kilo, que un camarón necesita siete meses para crecer, y que la salicornia tarda tres meses y medio en regenerarse. Respetar esos tiempos es difícil, pero es lo que nos conecta de verdad con lo que hacemos.”
La marisma no solo alimenta la cocina, sino que ahora es un espacio abierto al público, donde colegios, visitantes y vecinos pueden recorrerla y entender el valor de conectar con la naturaleza. “Hemos querido compartir este proyecto porque la marisma no es de nadie, es de todos.”
El plato cuenta el territorio
“Los paisajes se comen.” Así lo explicó Juan Martín, biólogo y colaborador del proyecto Marismas. La hostelería tiene un papel fundamental en dar visibilidad al territorio y a los productores. “Es fundamental que la hostelería vuelva a ofrecer y a cocinar el territorio, que dé visibilidad no solo a los paisajes restaurados, sino también a los productores, a los pescadores, a los agricultores. Ellos son quienes dan vida a nuestras cocinas.”
En el encuentro, los hosteleros reflexionaron sobre cómo sus propios negocios pueden convertirse en un puente entre el cliente y el territorio. “La gastronomía puede reactivar el patrimonio natural. La naturaleza se conserva con el tenedor en la mano.”
El equipo como parte del ecosistema
La marisma no sería posible sin el trabajo conjunto de un equipo integrado. “Aquí tenemos dos equipos: uno para la marisma, con biólogos, marineros y cocineros que la cuidan, y otro para la operativa del restaurante. Todo está conectado. Cuando un cliente llega, lo primero que ve es cómo todo el equipo trabaja junto: los biólogos, los camareros, los sumilleres, los cocineros. Todo forma parte de la misma experiencia.”
Ángel también compartió cómo lidera un equipo de 85 personas: “No tomo decisiones solo. Me siento con mi equipo, les cuento las ideas, las metas, y decidimos juntos. Y si nos equivocamos, nos equivocamos todos. Durante mucho tiempo cargué con todo, pero ahora compartimos los retos, y eso nos hace más fuertes.”
¿Qué te llevas tú de este encuentro?
La marisma de Aponiente nos deja tres grandes aprendizajes para llevar a cualquier cocina: cómo hacer del territorio un aliado, cómo darle visibilidad al producto que sirves y cómo construir un equipo que tire contigo, incluso cuando las cosas no salen como esperabas.
Porque, como dijo Ángel León, “Esto se puede llevar a cualquier negocio, cualquier sitio donde haya ilusión. Lo importante es tener paciencia, marcarse metas reales y seguir adelante, siempre con los pies en la tierra y la cabeza en el mar.”
Cuando los hosteleros se juntan, el oficio crece. ¿Qué harías tú si vinieras al próximo encuentro?