Son las doce del mediodía y el Xardín Costa Vella está lleno de hosteleros que saben lo que cuesta sacar adelante el servicio. Al frente, Lucía Freitas, chef de A Tafona, galardonada con 3 Soles Guía Repsol, arranca el encuentro hablando de un tema que les toca a todos: “Trabajar con productores locales no es solo una cuestión de filosofía. Es cuidar lo que hacemos y asegurar que la cocina hable del sitio donde está”.
Lucía no se anda con rodeos. “Yo necesito saber qué hay detrás de cada ingrediente que llega a mi restaurante. Si no entiendo el trabajo que hay en cada proceso, ¿cómo voy a respetarlo? Y si no lo respeto, ¿cómo voy a transmitirlo en el plato?”.
Ese compromiso con los productores locales no es nuevo para Lucía, quien desde hace años colabora con Amas da Terra, un proyecto que conecta a pequeñas productoras gallegas con restaurantes que valoran el trabajo artesanal y el producto de proximidad. “Trabajar con ellas no solo me garantiza calidad. Me ayuda a entender el esfuerzo que hay detrás de cada ingrediente y a transmitir esa historia en cada plato”, explica. Este modelo de colaboración busca apoyar al sector primario y preservar la autenticidad de la cocina gallega.
Fue una conversación sobre cómo trabajar con productores locales y hacer que funcione en la hostelería real.
¿Cómo lo vive una ama da terra?
Carmela Cano, productora y gestora del queso Galmesán, compartió su experiencia trabajando con hosteleros. Su queso artesanal, elaborado en Arzúa, se ha convertido en un producto clave para muchos cocineros que buscan algo especial. “Es un queso muy versátil. Raya, funde, gratina… Puedes usarlo desde un aperitivo hasta un postre. Pero no todo es tan sencillo. Muchas veces tengo que llamar al restaurante y decir: ‘No te voy a mandar una rueda entera, porque no la vas a consumir a tiempo’. Hay que saber adaptarse, buscar el formato que realmente encaje con lo que necesitas, no solo el más barato”.
Para Carmela, su queso no es solo un producto. Es identidad. “Cuando trabajas con un queso artesanal, llevas a la mesa el paisaje, el clima y la cultura de las personas que lo elaboran. Eso es algo que los clientes valoran cada vez más”.
Enrique: “El huerto propio donde cultiva su producto estrella”
El chef de Terreo, Enrique Vázquez, reflexionó sobre su huerto propio y lo que significa para él. “Tener mi propio producto, saber de dónde viene y cómo se cultiva, me gratifica. Económicamente no compensa, pero me llena. Mi familia me ayuda, algún vecino también. Es como volver a las aldeas de antes, donde todo era colaborativo”.
Su experiencia muestra cómo el trabajo con productos propios crea una conexión emocional con el cliente. “Cuando alguien viene a comer habas frescas de mi huerto y me dice que el plato está buenísimo, es el mejor reconocimiento que puedo recibir”.
Graciela: “Si no lo cuentas, nadie lo sabe”
Otra de las invitadas, Graciela Castro, cofundadora de Chicha Lovers, destacó que un buen producto no sirve de nada si no se comunica. “La comunicación es clave. Hay que mostrar de dónde viene tu producto, quién está detrás y cómo se produce. Nosotros hemos conseguido que el chicharrón, un producto tradicional gallego que casi nadie trabajaba, sea nuestro plato estrella. Lo hicimos rescatando su historia y contándola en redes sociales, en la carta y hasta en el día a día con los clientes”.
Un compromiso que va más allá del producto
Lucía cerró el encuentro con una reflexión que resonó entre los asistentes: “Trabajar con productores locales es una forma de cuidar el oficio. No es solo una cuestión de calidad, es también una manera de contar historias reales. Pero para que funcione, hay que adaptarse al producto. Si mañana no tienen remolacha amarilla, trabajaremos con zanahorias. Lo importante es entender el esfuerzo que hay detrás de cada ingrediente”.
El encuentro en Xardín Costa Vella no solo puso en valor el trabajo de las productoras y su vínculo con el territorio. Fue una oportunidad para aprender qué hacer cuando el proveedor falla, cómo elegir el formato adecuado y cómo transmitir el valor de lo que hacemos.