Cuando te sientas a la mesa en Waman, no solo pruebas un plato; entras en una conversación. Eso es lo que quisimos hacer con el encuentro "Cocina para los Cinco Sentidos: abrir un espacio donde el oficio se comparte, se discute y se defiende. Desde el ceviche hasta el bogavante, hablamos de lo que duele, de lo que ayuda y de cómo sostener la propuesta sin perder identidad.
El ceviche como memoria sensorial
Renzo Huaman, chef de Waman, puso sobre la mesa el plato que mejor define su propuesta: el ceviche. "Si lo comes en Perú, será totalmente diferente al que hacemos aquí," explicó. "El público vasco es muy exigente, tiene un paladar distinto al nuestro. Buscamos un equilibrio entre ácido, picante y fresco, pero también usamos producto local para conectar con ellos sin perder la esencia."
Para Huaman, la memoria es clave. "Queremos que el cliente se vaya pensando: ‘Esto me sabe al ceviche tradicional, aunque los ingredientes sean de aquí.’ Es esa memoria la que hace que vuelvan."
Fidelizar sin quedarse quietos
Fidelizar no es solo repetir lo que funciona. Gabriel Huaman explicó cómo el equipo de Guamán mantiene viva la emoción de sus clientes habituales. "Hay platos que no tocamos porque sabemos que les encantan, pero no nos quedamos ahí. Nos gusta seguir innovando, hacer locuras. Hay clientes que vienen por esos platos que ya tienen marcados, pero también se atreven a probar lo nuevo."
La fidelidad, según Gabriel, es algo que se construye en el día a día, conociendo a cada cliente y cuidando su experiencia. "Tenemos fichados a los clientes habituales. Sabemos lo que les gusta, pero también queremos sorprenderlos. La cocina tiene que moverse."
Aprovechar hasta la última cáscara
En Waman, nada se desperdicia. "Estamos trabajando con biomateriales," explicó Renzo. "Por ejemplo, en el plato de centollo aprovechamos la carne, pero también las cáscaras. Las convertimos en una ‘tierra’ con maicena y gelificantes, que usamos para emplatar."
Este enfoque no solo reduce costes; también refuerza la identidad del restaurante. "Creo que es muy interesante aprovechar todo lo que llega. No todo el mundo tiene estas ideas, pero es parte de nuestra esencia."
La cocina como vínculo y conversación
La cocina, para Jon Gil del proyecto ANTS, es una herramienta para conectar. "Usamos la gastronomía como lenguaje. Queremos que la gente se siente en una sola mesa y comparta algo más que comida. Se trata de generar conversaciones, crear un ambiente íntimo y exclusivo donde la cocina, el diseño y el arte se encuentran," explicó.
Daniel Lomana, del restaurante Kuma, coincidió en que la cocina tiene que respetar el producto por encima de todo. "No me gustan los sabores que eclipsan al ingrediente principal. El cliente confía en nosotros porque sabe que respetamos el producto y su textura. Eso es lo que hace que vuelvan."
El oficio que se defiende cada día
El encuentro fue un espacio para compartir reflexiones reales entre hosteleros. Hablamos de lo que funciona, de lo que cuesta y de lo que ayuda a seguir adelante. Desde la importancia de conocer al cliente hasta la necesidad de cuidar cada detalle, quedó claro que la cocina no es solo técnica ni negocio: es una obra que se defiende.
En Waman, cada plato tiene algo que contar, y cada historia empieza en el respeto por el producto, la fidelidad al oficio y la conexión con el cliente. Porque, como dijo Huaman: "Esto no es solo cocina; es nuestra identidad."