Entre as suas raízes e o seu futuro, entre a alta cozinha e os almoços de domingo em família, assim está o chef Pedro Pena Bastos

Novidade em Lisboa: Broto, de Pedro Pena Bastos

Brotou comida de conforto no fine dining de Pedro Pena Bastos

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03/10/2025

Texto: Catarina Moura

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Fotografia: Tiago Pais

Entre as suas raízes e o seu futuro, entre a alta cozinha e os almoços de domingo em família, assim está o chef Pedro Pena Bastos no seu novo restaurante: o Broto.

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Quantos lisboetas pensam no Chiado sempre que o tema é jantar fora? Menos ainda se a palavra chave da refeição for “conforto”. Chegar ao Chiado nem é o pior — a não ser que, no metro, todas as escadas rolantes que vão para o céu estejam paradas.

Os grandes problemas são: as multidões paradas para fotografias, a música amplificada que não escolhemos ouvir, a calçada mais polida e escorregadia da cidade e, no final dos 30 quilómetros barreiras, encontrar um sítio onde se coma bem a tal comida de conforto.

A meta desta prova olímpica está agora facilitada: Pedro Pena Bastos abriu o Broto, no Largo Rafael Bordalo Pinheiro. Depois de mais de dez anos no fine dining, o chef que cresceu entre o Porto e o Ribatejo apresenta agora uma cozinha familiar, portuguesa sem ser tradicional, da memória sem ser antiga.

Depois de dez anos no fine dining, Pedro Penas Bastos quer fazer uma cozinha familiar no novíssimo Broto

Não vale a pena ir à procura da reinterpretação do bacalhau à brás ou da feijoada desconstruída. Pedro Pena Bastos quer fazer uma cozinha de conforto e para toda a família, mas recusa as fórmulas que transformam os pratos da cozinha tradicional em exercícios técnicos e estéticos.

A sua definição de cozinha portuguesa no Broto vem do produto nacional de qualidade, dos aromas quintessenciais e de umas quantas memórias. “Dá para ser português e ter a contemporaneidade de um chef de fine dining e de uma equipa que já viajou”, garante.

No Broto vai-se esboçando uma ideia de comida portuguesa. “Um gelado de pinheiro e iogurte torrado, é português?”, pergunta retórica do chef que antecipa a estranheza. “Para mim, é.”

Em pleno Chiado, o Broto dá palco ao produto nacional de qualidade. À direita, peixe azul do dia com molho cítrico

Isto não invalida a simplicidade dos croquetes de leitão (com mostarda de mel fumada — Savora, desvenda o chef) ou das pataniscas (de lula com pickle de couve e papada de porco), é certo, mas abre espaço a umas quantas surpresas que lembram que Pedro Pena Bastos fez-se cozinheiro nas altas cozinhas.

Há uma batata mil-folhas servida num prato de porco e berbigão, lula com manteiga de algas e com caviar, o peixe azul do dia, guloso, com a pele apenas ligeiramente corada e um molho cítrico e seis cocktails de autor que levam para o copo o destaque a um produto fresco.

Resumindo: técnica, um ou outro produto de luxo e combinações que seriam inusitadas à mesa de um domingo em família cruzam-se com pratos como a “molhenga” da mãe de Pedro Pena Bastos, um molho de tomate com ovo frito e paiola de porco.

Os produtos frescos dão a volta aos clássicos: este Bloody Mary leva água de tomate em vez do sumo e chama-se Maria Clara

“Não vou deixar o lado técnico, mas aqui a apresentação dos pratos não será de obra de arte, como se faz no fine dining. A ideia é não ter as coisas muito programadas: ainda hoje, a Quinta da Abelheira [produtor biológico de Mafra] nos entregou dez quilos das melhores maçãs que comi este ano. Quero ter a liberdade de com isso fazer já uma sobremesa para amanhã”, exemplifica.

O Broto é a criatividade de alta cozinha aplicada à comida de conforto. Para Pedro Pena Bastos, é um regresso que o impulsiona para a frente: está de volta à cozinha “pura e dura”, às memórias da mãe e da avó a cozinhar almoços de família no meio do campo, no Ribatejo, para saltar, no futuro, para o próximo projeto — daí a ideia do “broto”, o estado de crescimento entre a semente e a planta.

No futuro, Pedro Pena Bastos quer ter pratos especiais aos almoços de domingo — não faltará o leite creme com churros

Neste restaurante, o chef quer ter uma “incubadora de equipas, de projetos, do que quero fazer”. Pode seguir-se um restaurante ainda mais acessível, de frequência diária, ou um projeto muito exclusivo.

No ano passado, não saiu do Cura (restaurante do hotel Ritz em Lisboa, com 2 Sóis Guia Repsol 2025) porque se chateou com o fine dining, nada disso. O seu plano é vir a ter um projeto de alta cozinha seu, pequeno e exclusivo em que seja proprietário. O primeiro passo para esse objetivo foi criar um restaurante sem formalidades, mais acessível.

“O desejo de ter uma alternativa mais aberta a toda a gente, com preços mais acessíveis” era antigo. “Os chefs de alta cozinha não sabem só fazer aquilo”, garante — e tem uma carta para prová-lo.

Broto. Largo Rafael Bordalo Pinheiro 20A, Lisboa. Todos os dias, das 12h00 às 15h e das 18h30 às 23h. Telefone: 960 138 104

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