O que comer em São Miguel

Das entranhas da terra, o cozido que virou atração turística

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Atualizada: 15/01/2026

Texto: Clara Silva

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Fotografia: Ana Brígida

O famoso cozido das Furnas é obrigatório em São Miguel. Fomos aprender a fazê-lo com o chef do Terra Nostra Garden Hotel.

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Quando Anthony Bourdain visitou as Furnas para um episódio do programa “No Reservations” que foi para o ar em 2009 não ficou impressionado com a paisagem. “Parece um cenário de ‘Star Trek’”, ironizou ao olhar para as caldeiras vulcânicas: “E não digo isto no bom sentido.”

Também o cheiro a enxofre vindo das “entranhas da própria terra” o incomodou: “Furnas, a vossa terra smells like ass”, exclamou. O chef norte-americano só ficou verdadeiramente convencido depois de provar o cozido das Furnas, o prato típico da região açoriana, uma versão do cozido à portuguesa, mas cozinhado debaixo de terra, com o calor geotermal. “Fantástico”, rendeu-se finalmente, já à mesa.

Todos os tachos se envolvem em panos que protegem o cozido de terra e areias

Desde então, e com o boom turístico nos Açores na última década, as Furnas, no concelho da Povoação, tornaram-se um dos principais pontos turísticos de São Miguel, a motivar excursões para banhos nas águas quentes termais (no Parque Terra Nostra ou na vizinha Poça da Dona Beija) e para provar o famoso cozido.

Como fazer um cozido das Furnas? O Terra Nostra explica

O restaurante do Terra Nostra Garden Hotel, o primeiro hotel construído nos Açores, em 1935, e um dos primeiros do país a ser inaugurado, é, sem dúvida, um dos sítios mais procurados para experimentar o prato – e até cozinhá-lo. Cook Your Own Cozido, assim se chama a atividade do hotel, já a piscar o olho aos muitos turistas estrangeiros que visitam a zona, propõe uma manhã a preparar o prato, desde as compras nas pequenas lojas da vila até à colocação da panela na caldeira borbulhante.

Luís Arruda, chef do Terra Nostra, guia as compras para o cozido das Furnas no comércio local

Luís Arruda, que trabalha no Terra Nostra desde 1992, é o chef responsável pela atividade muito procurada por grupos. É ele quem encontramos pontualmente às dez da manhã à porta do hotel para a primeira etapa do dia: as compras na mercearia na mesma rua. “Às quintas, sextas e sábados também vamos ao talho, quando abre”, diz o chef açoriano de 55 anos. “É tudo praticamente na mesma rua, é a vantagem do comércio local, não é preciso andar de carro.”

Com um cesto, abastecemo-nos de batata, batata-doce, inhame plantado ali mesmo, cenouras, couve e um repolho branco, os ingredientes que se vão juntar às carnes na panela. Tudo isto tem uma ciência que Luís está habituado a explicar e que tem um princípio fundamental: “A couve serve como as molas de um colchão”, ensina. “Vai suportar os ingredientes que vamos colocar em camadas sucessivas até ao final.”

Batata, batata-doce, inhame , cenouras, couve e repolho branco: tudo isto vai cozer debaixo de terra

Depois das compras, a preparação da panela faz-se numa sala do hotel exclusiva para o tempero das carnes (vaca, porco galinha, chouriço e morcela dos Açores) e onde começa o puzzle de encaixar os ingredientes. “Não se assustem com a quantidade de tempero”, adverte Luís, que junta massa de pimentão, louro, vinho branco e sal grosso.

Antes da tampa, a panela é envolvida com um pano, para evitar que fique com areia quando vai para a caldeira. “Depois de amarrada, passa a funcionar com uma panela de pressão”, continua Luís.

A evolução do cozido das Furnas, da serapilheira ao caldo que não leva água

O chef de São Miguel explica que a tradição do cozido nas Furnas é secular. “Foram as próprias famílias daqui que começaram a fazê-lo”, conta. “As pessoas já estavam familiarizadas com os eventos da natureza, como os sismos, mas desconheciam o efeito das caldeiras. Inicialmente, puseram os legumes a cozinhar para alimentar os animais. Como viram que não lhes aconteceu nada, começaram a comer também e a preparar pratos como o cozido.”

Se não tem um restaurante com lugar marcado, há que acordar cedo para conseguir uma caldeira

Os locais continuam a levar as suas panelas para as caldeiras das Furnas, embora haja uma lotação, que nos meses de verão esgota rapidamente. “Chegar cedo às caldeiras” é fundamental para garantir lugar num dos buracos de cimento com menos de um metro de profundidade onde, depois de tapado por um profissional (a quem convém dar gorjeta), a temperatura chega aos 95 graus. Os restaurantes da zona têm os seus próprios buracos reservados e as primeiras panelas são postas ainda de madrugada, para estarem prontas a tempo do almoço.

No Terra Nostra, o empratamento e serviço elevam deste cozido antigo e popular

“Um tacho habitual, para 25 a 30 pessoas, demora umas 7 ou 8 horas até estar pronto”, diz o chef. Já a nossa panela, mais pequena, estará pronta dentro de 5 horas. O cozido (31 euros para uma pessoa, 57 euros para duas) é servido no restaurante do Terra Nostra Garden Hotel, uma sala art déco com vista para o verde do parque.

“O caldo é que faz a diferença”, diz o sub-chef de sala, Nelson Raposo. “Dantes não aproveitávamos o caldo da panela. Aliás, antigamente o cozido era cozinhado em sacos de serapilheira. Agora já não é tão seco e não sabe a enxofre.”

O restaurante do Terra Nostra, ao estilo art déco, tem vista para um dos mais bonitos jardins privados da ilha

O caldo dos ingredientes na panela (que não leva água) é que dá o verdadeiro sabor ao cozido e o torna diferente do habitual. “A natureza faz o seu trabalho”, conclui o chef Luís Arruda. “E tem o seu humor. O tacho que é colocado cedinho tem outro aroma que o da noite. Eu prefiro o cozido do almoço.”

Restaurante Terra Nostra. Terra Nostra Garden Hotel, Rua Padre José Jacinto Botelho, 5, Furnas, São Miguel. Todos os dias, 13h-15h e 19h-21h30. Telefone: 269 549 090. Marcações de Cook Your Own Cozido: tngh@bensaudehotels.pt

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