Jornadas Gastronómicas do Peixe Atlântico, Vinum, Vila Nova de Gaia

À terceira edição, as Jornadas Gastronómicas do Peixe Atlântico encontram o México

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17/10/2025

Texto: Filipa Vaz Teixeira

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Fotografia: Marisa Cardoso

Até ao final de outubro, o restaurante Vinum, das caves Graham’s, vai celebrar a terceira edição das Jornadas Gastronómicas do Peixe Atlântico. Em destaque estão os sabores do México e a cozinha do chef Joan Bagur.

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As Jornadas Gastronómicas do Vinum comemoram dez anos. Há uma década que o evento vem entusiasmando os gastrófilos de várias latitudes: afinal, neste restaurante das caves Graham's, de Vila Nova de Gaia, sempre se deu primazia ao produto local, bem antes do produto local ser um cliché na boca de muitos restauradores.

A diferença do menu regular do Vinum, que continua disponível, para o das Jornadas Gastronómicas está no produto em foco. Se nas primeiras sete edições houve um elogio à carne de Boi Velho de Trás-os-Montes, de há três anos para cá a atenção virou-se para o Peixe Atlântico.

Joan Bagur é o chef convidado para a terceira edição das Jornadas Gastronómicas do Peixe Atlântico. O prato Vuelve a la Vida, tradicional de Vera Cruz, no México, pode ser degustado até ao final de Outubro

“A área que vai do Porto à Galiza é única no mundo. O mar frio e selvagem dá uma textura e uma graça natural ao pescado, compatível com qualquer cozinha”, explica Iñaki López, fundador do grupo basco Sagardi e parceiro há 18 anos da família Symington na gestão do Vinum.

Querendo comprovar isso mesmo, a Sagardi fez das Jornadas Gastronómicas do Peixe Atlântico uma mostra de gastronomias distintas. As duas primeiras edições assentaram na culinária basca e japonesa e, este ano, a bússola apontou para o México e para um dos maiores conhecedores da cultura gastronómica mexicana, Joan Bagur.

“Emociona-me estar no Porto. Já estive seis vezes na cidade e gostava de abrir aqui um restaurante”, revela o chef do conceituado Oaxaca, restaurante de Barcelona considerado um dos melhores de cozinha mexicana no mundo, fora do México, e que desde 2023 tem uma segunda casa em Amesterdão.

As Jornadas Gastronómicas acontecem há 10 anos no restaurante Vinum, das caves Graham's, em Vila Nova de Gaia

Para as Jornadas Gastronómicas do Peixe Atlântico do Vinum, que decorrem até ao final de outubro, Joan Bagur trouxe um prato típico de Vera Cruz: Vuelve a la Vida (€32) é feito com polvo, camarão e rodovalho vindos diretamente do Mercado de Matosinhos e marinados num molho à base de tomate, Pico de Gallo, cerveja e mezcal. É um prato fresco e simultaneamente estruturado, tal e qual o vinho Pequeno Dilema branco que, com o seu ligeiro toque fumado, é ideal para acompanhar a degustação.

Uma cozinha ancestral, de mayoras

“Provei pela primeira vez o Vuelve a la Vida no porto de Vera Cruz, em 2000. É um prato que se costuma comer de manhã, para regressar à vida depois de uma noite de festa”, explica o chef natural de Menorca, que passou 23 anos no México a aprender os costumes e tradições gastronómicas de cada região com as mayoras.

Na apresentação das Jornadas, Joan Bagur trouxe alguns pratos do seu restaurante Oaxaca, de Barcelona, como o Taco de Robalo à La Talla. A refeição foi harmonizada com vinhos da Symington, como o Pequeno Detalhe branco, perfeito para acompanhar o prato Vuelve a la Vida

São estas cozinheiras experientes, como Carmen “Titita” Ramírez Degollado, de quem Joan foi discípulo, as verdadeiras guardiãs de um saber ancestral, passado oralmente de geração em geração. “A cozinha mexicana é uma cozinha de mulheres e uma das mais completas do mundo. Tem molhos com milhares de anos, capazes de ter 56 ingredientes”.

As "salsas" mexicanas também vão ser servidas nas Jornadas, com totopos de milho. Joan Bagur, natural de Menorca, é considerado um dos melhores cozinheiros da culinária mexicana a atuar fora do México

Um desses molhos - ou “salsas”, como se diz em castelhano - é a Salsa Bruja, que está na base da receita do Vuelve a la Vida. “Leva vinagre de cana de açúcar aromatizado com mais de 40 ingredientes, entre eles tomilho, pimenta negra, cominhos, cenoura, cebola e diferentes variedades de chili fresco e seco”. Grande parte desses ingredientes vêm da horta que Joan Bagur plantou junto ao seu Oaxaca, um pequeno herbário mexicano entre o icónico bairro El Born e Barceloneta.

Ostras em "aguachile rojo" servidas com sorvete de manga e machaca tradicional do norte do México.

O Vinum tem uma das melhores vistas para o Douro.

Ao contrário da salsa verde serrano e da salsa de chili vermelho assado que acompanham os totopos e que também serão servidos nestas jornadas, o Vuelve a La Vida não é especialmente picante. Ainda assim, Joan Bagur deixa uma dica para futuras experiências em restaurantes genuinamente mexicanos: “se disserem que ‘pica um pouquinho’, é sinal de que é mesmo picante”. Para bom entendedor, meio chili basta.

Vinum: Caves Graham’s, Rua do Agro, 141, Vila Nova de Gaia. 220 930 417

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