Pasteleiros de Norte a Sul e ilhas

De onde vem a doçura destes chefs de pastelaria?

–

Atualizada: 22/12/2025

Texto: João da Ponte

–

Fotografia: Marisa Cardoso

Mudaram de vida pela pastelaria, elevam os doces de sempre, inventam combinações inauditas. Estes pasteleiros são a vanguarda da doçaria nacional.

Adicionar evento ao calendário

O Natal é uma riqueza para os gulosos. Mas também é matéria de trabalho para gente como esta: seis nomes que têm operado a beleza da pastelaria por caminhos tão tradicionais quanto vanguardistas.

Uns em estabelecimento próprio, outros em hotéis de renome ou em ateliers que procuram a liberdade criativa. Todos eles à procura da nova fórmula para a mousse de chocolate ou então no laborioso exercício de criar uma sobremesa nunca antes vista, muito menos provada.

O que também é verdade é que todos eles gostam muito de comer e adoram doces. Daí até adorarem o Natal e a mesa da quadra, não é preciso nada. Quisemos saber de onde vem a relação destes seis magos do açúcar com a pastelaria, que pratos marcam o percurso feito até agora e que doces de Natal preferem. Bom proveito.

Miguel Oliveira: estudo, precisão, tradição e queijo

Atelier Chefe Miguel Oliveira, Paço de Arcos

Porquê a pastelaria?

Não foi uma escolha imediata, foi uma descoberta. Sou autodidata e sempre me movi pela curiosidade, pela técnica e pelo respeito profundo pelas tradições gastronómicas. A doçaria apareceu como o território onde consegui unir rigor, sensibilidade e memória.

O momento decisivo aconteceu em 2014, com o Pudim Abade de Priscos. Ao mergulhar nesse clássico, percebi que a doçaria tradicional portuguesa exige estudo, precisão e tempo, três elementos com os quais me identifico. O reconhecimento que o pudim teve, ao vencer o mais importante concurso dedicado à gastronomia tradicional portuguesa, não só validou esse caminho como me deu a certeza de que era ali que queria continuar a aprofundar o meu trabalho.

Qual o seu prato assinatura mais especial?

A Tarte de Queijo Basca é, sem dúvida, a criação mais emocional do meu percurso. Nasceu de um processo longo, quase obsessivo, feito de estudo, testes e ajustes milimétricos, sempre com um objetivo claro: alcançar o sabor e o gradiente de texturas perfeito. É um doce que se destaca pela cremosidade extrema, pela ausência de farinha e por um equilíbrio muito preciso entre intensidade, simplicidade e elegância. Gosto de pensar que é uma tarte honesta, sem artifícios, onde cada elemento tem um propósito.

Miguel Oliveira e a sua tarte de queijo basca

Qual o seu doce de Natal favorito?

A rabanada. É um produto simples, quase humilde, mas profundamente carregado de simbolismo. Representa aproveitamento, memória, casa e mesa cheia. É um doce feito de gestos repetidos de geração em geração. Não precisa de excessos nem de sofisticação para emocionar, basta o aroma, a textura e o momento certo.

A riqueza da gastronomia está muitas vezes na simplicidade bem executada e na carga emocional que um prato transporta. E aí está o verdadeiro espírito do Natal.

Atelier Chefe Miguel Oliveira. Mercado de Paço de Arcos. Terça a sexta, das 11h às 19h; Sábado das 10h às 19h.

Sara Soares: a quase inspetora da PJ que acabou por ser pasteleira

Caos — O Futuro é Vegetal, Lisboa

Porquê a pastelaria?

Estava numa área totalmente diferente, em Direito, com o objetivo de vir a ser inspetora da PJ, mas a motivação que tinha de ir para as aulas era a de mostrar aos meus colegas as minhas experiências, para que eles provassem o que eu fazia em casa, isto por volta de 2006. Já gostava muito de pastelaria, mas não tinha a coragem de seguir isto como carreira. Até que acabou por acontecer.

Mudei de curso, fui tirar Produção Alimentar e Restauração no Estoril, fiz a licenciatura e segui essa área, que era a que me apaixonava. Ou seja, desisti da carreira de inspetora da PJ para ser pasteleira. E lembro-me que a primeira coisa doce que fiz sozinha foram brigadeiros, de que ainda gosto muito.

Sara Soares e o seu entremet vegan e sem glúten de baunilha do Madagáscar, caramelo salgado e chocolate.

Qual o seu prato assinatura mais especial?

Não tenho propriamente um prato favorito, mas tenho um que é especial, não só porque tem a ver com o meu gosto, mas também pela história que tem. É um prato que tem a ver com a serra de Sintra, que eu e o Rodrigo [Cláudio] desenvolvemos para a Caos, a nossa marca.

Somos ambos da zona de Sintra e criámos uma sobremesa para homenagear dois clássicos da doçaria da zona: a queijada e o travesseiro. Numa vertente 100% vegetal, fizemos esta sobremesa que tem de facto o aspecto de uma serra, tem lá os sabores típicos tradicionais, sem crueldade animal e com a benesse de ser gluten free.”

Qual o seu doce de Natal favorito?

Honestamente, não gosto muito de pastelaria de Natal, e por isso decidi criar alguma coisa de que gostasse. Foi assim que em 2020 inventei o Bolo Princesa, o primeiro Bolo Princesa vegan, só tem ingredientes de origem vegetal e, neste caso, em vez de ter aquelas frutas cristalizadas horrorosas, tem chocolate, avelã e tem alperce. Portanto, é algo que me agrada mais, que já é um clássico e que acabei por integrar na Caos e que fazemos sempre que é Natal, sempre que é época festiva.

Caos-O futuro é vegetal. Encomendas a partir de info@caosofuturoevegetal.com

Joana Abreu Gonçalves: a madeirense que gosta das rabanadas do continente

Choux, Funchal

Porquê a pastelaria?

Sempre gostei muito de doces e a minha avó paterna não era grande cozinheira, mas era muito boa doceira. Sempre se fizeram muitos doces e sobremesas em casa dela, por vezes de mais... O meu pai e as minhas tias também sempre gostaram de os fazer e, inevitavelmente, acabei por crescer no meio de livros e revistas de receitas e em reuniões à volta da mesa.

Nunca houve nenhum doce em particular que tivesse servido de gatilho. Foi mesmo todo o processo e o facto de a pastelaria estar associada a momentos de celebração e felicidade, por não ser uma necessidade básica ao contrário da comida.

Qual o seu prato assinatura mais especial?

Na verdade, não tenho nenhuma sobremesa criada por mim que prefira de facto. O que gosto mais é mesmo do processo de fazer sobremesas novas utilizando o produto da estação. É por isso que na minha pastelaria mudamos o menu 2 vezes por mês.

Joana Abreu Gonçalves e a sua pastelaria tomate inglês e requeijão (fotografia Ágata Xavier)

Qual o seu doce de Natal favorito?

Na Madeira, os doces de Natal típicos são os bolos de mel e os biscoitos — as broas. Não aprecio particularmente o bolo de mel, por isso os meus doces favoritos acabam por ser os conventuais que se fazem no continente, mas que também sempre se fizeram na minha família. Os que mais gosto são as rabanadas e os sonhos.

Choux. Avenida Arriaga 43, 1º andar, Funchal. Segunda a sábado, das 10h às 19h.

Filipe Martins: de miúdo guloso a reinventor do panetone

Kubidoce, Olhão

Porquê a pastelaria?

A paixão surgiu pelo lado de uma tia materna, que nas férias me punha a trabalhar a massa. Aos 14 anos surgiu a oportunidade de trabalhar numa pastelaria. O meu pai trabalhava nos camiões da recolha do lixo, à noite, e os padeiros e pasteleiros disseram que precisavam de alguém e assim comecei.

Já não quis voltar à escola. Ganhava 250 euros, os meus amigos na altura trabalhavam nas piscinas e ganhavam mais do dobro. E dava metade do ordenado aos meus pais. Pensei em desistir, mas o meu pai não deixou. Gostei cada vez mais e acabei por fazer formações, queria muito aprender.

Hoje chego a ter problemas por gostar tanto do que faço, com as horas infinitas que passo a inventar coisas novas. Talvez tenha começado por causa das coisas mais simples, como o arroz-doce, de que gosto muito.”

Filipe Martins e o seu bolo-rei (fotografia Afonso Sousa)

Qual o seu prato assinatura mais especial?

Criei muitos pratos, trabalho muito o folar típico de Olhão, mas gosto muito do floripes, um doce que criei e que leva os cinco elementos do algarve: a alfarroba, o figo, a laranja, a amêndoa e o azeite, com os sabores equilibrados e a suavidade da gordura.

Recentemente, ficámos em segundo lugar num concurso em Milão do melhor panetone artesanal, na categoria de inovação. Fizemos um mais escuro por causa da alfarroba, parte do júri não sabia o que era. Adoraram e há quem o chame de ‘chocolate algarvio’. E por falar em chocolate, também gosto muito de trabalhar com ervas e especiarias. Os nossos bombons de poejo ou o de alecrim são resultado disso.

Qual o seu doce de Natal favorito?

Sou muito guloso, mesmo muito. Gosto de toucinho de céu, um bom semifrio, bolo-rei, panetone, um simples pudim, desde que seja bom e bem feito. E gosto muito da galette des rois, o bolo-rei francês, que começámos a fazer aqui na loja há dez anos e tem tido muito sucesso. Na essência, o que é importante é fugir do sabor industrial. Enquanto chefs pasteleiros, empresários e pais, temos responsabilidade. Também por isso, usamos muito mel, dos croissants ao bolo-rei.”

Kubidoce. Estrada Nacional. 125 Urbanização Vila formosa Loja 114, Olhão. Terça a sábada, das 7h às 19h

Diogo Granja Lopes: o guloso perfeccionista

Four Seasons Hotel Ritz, Lisboa

Porquê a pastelaria?

“Quando era criança, gostava imenso de comer, desde que me lembro que dizia aos meus pais que queria ser cozinheiro, sem nunca fazer nenhuma referência à pastelaria. Até que chegou a altura de ir para a faculdade e acabei por ir para a Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, onde tirei a licenciatura.

O objetivo era seguir cozinha, mas claramente tinha uma apetência especial para doces, até porque sempre fui muito guloso. No último ano decidi fazer um estágio em pastelaria só para ir para o mercado de trabalho a saber fazer os mínimos dos mínimos. Adorei. Nunca mais voltei para trás. Estagiei no Penha Longa e acabei por ficar lá a fazer a parte inicial da minha carreira, de onde saí em 2017 para aceitar o lugar de sub-chef de pastelaria do Ritz.

Diogo Granja Lopes e a sua sobremesa de ananás macerado e frutos exóticos com sorbet de limão e manjericão

O que me atraiu mais foi sempre a parte da precisão, o visual, as cores, os sabores. Com o tempo fui percebendo que a pastelaria permite-nos ser muito mais engenhosos, brincar mais e surpreender com o último momento da refeição. A primeira coisa que aprendi a fazer na pastelaria foi uma tarte de amêndoa, com a minha mãe, e hoje é daquelas coisas que tenho como referência, que está sempre presente.”

Qual o seu prato assinatura mais especial?

A pastelaria permite-nos trabalhar em diferentes vertentes, quer seja em restaurante, para sobremesas empratadas, montar buffets ou o trabalho em chocolate. O mundo em que podemos atuar é bastante grande e sinto que já fiz tanta coisa diferente que não consigo uma só sobremesa que seja especial.

Vejo tudo isto como um desafio, claro que há coisas que gosto muito de fazer, sobretudo sobremesas de restaurante, por exemplo quando abrimos o Cura [no Ritz, dois Sóis Repsol], fizemos algumas sobremesas engraçadas. Mas gosto principalmente de trabalhar o produto. Gosto muito de trabalhar o chocolate, com fruta fresca ou os frutos secos. Às vezes fazer combinações improváveis e noutras fazer algumas mais clássicas. Porque o clássico funciona, dá conforto, dá aquele abraço. Diria que mais do que pratos, gosto muito de ingredientes. E de trabalhar com sabores cítricos. Porque às vezes é preciso equilibrar o final da refeição ou saciar sem ser demasiado doce.”

Qual o seu doce de Natal favorito?

Fui uma criança gulosa e sou um adulto bastante guloso também. Adoro fatias douradas e sonhos, gosto bastante. Acostumei-me a comer fatias douradas o ano inteiro, não associo tanto ao Natal. E também azevias de grão, adoro, a combinação do grão com a amêndoa e a canela é perfeita, acompanhar com um café, por exemplo.”

RITZ. R. Rodrigo da Fonseca 88, Lisboa. Restaurante Varanda aberto todos os dias, das 7h às 15h e das19h30 às 22h. Restaurante Cura aberto todos os dias das 19h às 21h.

Juliana Penteado: a culpa é dos biscoitos amanteigados

Juliana Penteado Pastry, Lisboa

Porquê a pastelaria?

A pastelaria sempre me atraiu por ser mais delicada e mais precisa. Existe nela uma beleza muito ligada ao feminino, aos detalhes, ao cuidado, e isso sempre me encantou. Para mim, a pastelaria é puro afeto. É memória, é gesto, é emoção. Se tivesse de apontar um doce como pontapé inicial, seriam os biscoitos amanteigados. Foi uma das primeiras receitas que fiz e até hoje têm um significado especial. O cheiro deles no forno remete imediatamente à casa da avó, traz conforto, acolhimento e uma sensação muito clara de lar. Acho que foi aí que tudo começou.

Qual o seu prato assinatura mais especial?

Aqui na loja trabalhamos com menus que mudam semanalmente, por isso é difícil escolher apenas um. São muitas combinações, testes e criações diferentes ao longo do tempo. Ainda assim, posso dizer que a combinação de maracujá com flor de coentro é uma das minhas favoritas pela frescura, pelo perfume e pelo contraste inesperado. Outro doce muito especial para mim é o tiramisú de pistáchio com bergamota, que é uma releitura de um clássico, mas com mais leveza, acidez e profundidade aromática.”

Juliana Penteado de o seu choux de côco, maracujá e lemongrass

Qual o seu doce de Natal favorito?

É a bûche de noël. É um doce extremamente tradicional, mas que abre espaço para muita criatividade. Gosto de observar como, a partir da mesma ideia, surgem interpretações completamente diferentes em sabores, formas e texturas. É um clássico que se reinventa todos os anos, e isso me fascina.”

Juliana Penteado Pastry. Calçada da Estrela 5, 1200-661 Lisboa. Terça a sexta, das 10h às 19h; sábado das 10h às 17h.

Não gosto nada Adoro

Agradecemos a sua ajuda!

Teremos em conta a sua opinião para fazer do Guia Repsol um espaço que mereça um brinde. Saúde!