Quinzena da Codorniz em Alenquer

Há mil e uma maneiras de cozinhar codorniz? Em Alenquer sim

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Atualizada: 14/11/2025

Texto: Filipa Vaz Teixeira

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Fotografia: Marisa Cardoso

Alenquer é um dos grandes produtores de codorniz e até 16 de novembro, desafia os seus restaurantes a criarem pratos inovadores para a Quinzena da Codorniz.

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João Simões já perdeu a conta ao número de pratos que criou com codornizes, mas na hora de inventar, vem-lhe sempre uma ideia nunca antes experimentada. “Este ano inspirei-me nas salsichas com couve lombarda”, diz sobre a sua proposta para a Quinzena da Codorniz, que decorre até dia 16 de novembro, em Alenquer.

O Casta 85 apresenta uma cozinha de autor com inspiração no receituário tradicional.

O prato Codorniz, Couve e Trufa, do restaurante Casta 85, leva oito tipos de couve, cozinhadas de formas diferentes: um esparregado com as aparas, para minimizar o desperdício, um vinagrete trufado de couve flor crua, chips de couve desidratada, couve coração bringida. A codorniz também é trabalhada em várias texturas: o peito é albardado, as pernas confitadas, a carcaça dá origem a um jus com trufa e vinho tinto e a pele é aproveitada para uns torresmos, sem esquecer o ovo de codorniz escalfado.

“Desde que a Quinzena foi lançada, começamos a receber telefonemas”, refere o chef de 40 anos, um dos principais impulsionadores da iniciativa que quer consolidar a codorniz como prato identitário da região.

No seu Casta 85, serve-a durante todo o ano, principalmente em snacks para partilhar, como o torricado ou o sonho de codorniz, uma tempura com molho teriyaki, sweet chili e wasabi. “É uma carne branca mais interessante do que o frango e com um sabor característico”.

João Simões mantém a codorniz na carta do Casta 85 todo o ano: as perninhas confitadas ou o torricado são exemplos disso.

Pequenas, mas cada vez maiores

Cláudia Luís, vereadora da Câmara Municipal de Alenquer, acredita, inclusive, que “há mil maneiras” de a cozinhar, tal e qual o bacalhau e que "os restaurantes de Alenquer tem-no feito muito bem.” Mas como é que a codorniz, o mais pequeno galináceo e um dos mais ricos do ponto de vista nutricional, se tornou um produto “endógeno” alenquerense? “Porque somos um dos maiores produtores de codorniz de Portugal”, explica.

No fundo, o culpado disto tudo é Fernando Correia, que em 1982 fundou a Interaves. “Quando iniciámos a atividade, a codorniz era essencialmente servida frita e grelhada. Hoje é um produto gourmet”, refere o administrador da empresa da Quinta da Venda, responsável por 70% do mercado nacional.

O Casta 85 é um dos bastiões da codorniz em Alenquer.

Em 2024, a Interaves produziu mais de 4 milhões de codornizes e este ano já superou as 3 milhões, das quais 25% são para exportação. “Queremos crescer”, aponta este empresário de 79 anos, chamando a atenção para a evolução que a codorniz sofreu ao longo dos anos, “para se adaptar às exigências do consumidor”. Se no início, uma ave atingia as 100g, hoje pode chegar às 170g. Ou seja: mais carne, menos ossos e um maior leque de possibilidades de confeção.

Grelhadas, lacadas ou numa terrine

É precisamente isso que a Quinzena da Codorniz quer mostrar a quem visita Alenquer nesta altura do ano. Ao todo, são 29 os restaurantes que participam nesta edição. Há os mais clássicos, como o Café Restaurante Santo António, da Ota, que a serve grelhada com batata doce frita e legumes, e os que aproveitam a ocasião para inovar: encontramos desde a codorniz lacada, com cogumelos e arroz “queimado”, da Taska Lado, à codorniz à Bulhão Pato, do Atelier do Museu ou as perninhas recheadas com arroz carolino de abóbora e cogumelos silvestres, do Páteo Velho.

Reticências abriu há 3 anos em Alenquer, com petiscos e cozinha criativa.

Outros restaurantes vão mais além, criando menus exclusivos, como o Vilabrasa, no Carregado: tempura de codorniz, codorniz de outono, creme de tomate assado com ovo escalfado de codorniz ou codorniz com maçã verde e foie gras são algumas das propostas do chef Sancho Esteves.

A cozinha de autor, aliás, tem vindo a ganhar peso na região, elevando a fasquia desta Quinzena. Veja-se, por exemplo, a codorniz com puré de couve-flor e aipo caramelizado, espargos, pickles, telha de milho e jus de codorniz da Cas’Amaro Wine Shop & Bar, do chef Duarte Marçal, ou “a nossa codorniz”, do Reticências.

A terrine servida com pêra, castanha e cogumelos é uma das propostas de Filipe Lourenço, no Reticências.

“Este ano, o nosso objetivo foi obter o máximo de sabor, rentabilizando a codorniz”, diz Filipe Lourenço, chef que gosta de “dar tudo” na Quinzena e que apresenta sempre duas interpretações de codorniz no seu Reticências. No menu desta edição, encontramos um consommé e uma terrine, dois clássicos da cozinha francesa.

O processo de confeção é longo, mas o trabalho é compensado pela satisfação dos clientes e pelo gozo que Filipe tem em ensinar novas técnicas de cozinha a quem trabalha consigo: “Só o molho da carne, feito com as carcaças das codornizes, demora três dias a apurar”.

A sugestão do chef é que comecemos a degustação pela terrine. Feita com os peitos, grelhados lentamente para não enrijecer a carne e apurar o sabor, e com as pernas confitadas e desossadas, a terrine é servida com puré de aipo, cogumelos shitake, castanhas assadas, uva fresca, pêra caramelizada e uma geleia feita à base da redução das castas de pêra. No fundo, é uma garfada de outono, extremamente tenra e com um belo toque de doçura no final.

Consommé e terrine de codorniz são as propostas do Reticências.

Já o consommé, preparado primeiramente como uma canja e depois clarificado ao lume, durante três horas, é suave e translucido, um aconchego para o estômago. Servido numa campânula de vidro fumada, vem com orecchiettes, legumes, codorniz desfiada e ovos cozidos e escalfados.

“A codorniz é um produto extremamente versátil”, defende Filipe Lourenço, que durante a ano tem sempre pernas de codorniz confitadas na carta do Reticências, aproveitando o menu do dia para, de quando em vez, servir outros pratos à base de codorniz, como o pica-pau.

Esse é, precisamente, um dos objetivos da Câmara Municipal de Alenquer: sensibilizar os restaurantes para terem codorniz o ano todo. O outro passa por transformar a Quinzena no Mês da Codorniz. “Queremos dar um novo impulso para que o consumidor final perceba que carne é esta e para que a iniciativa continue a evoluir”, refere Cláudia Luís, lembrando que, associada a cada edição, há sempre um vinho da região de Alenquer recomendado para a harmonização. O deste ano é o Semmillon 2021, da Quinta do Pinto. “Temos de pegar no trabalho já existente e puxar dos nossos galões”. Haja asas para voar.

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