Descubra Essencial, um restaurante no Bairro Alto, em Lisboa

O Essencial é o festim francês de André Lança Cordeiro em Lisboa

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15/05/2025

Texto: Catarina Moura

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Fotografia: Marisa Cardoso

No Bairro Alto, em Lisboa, o Essencial vai contra as tendências gastronómicas ao apresentar os mais espetaculares clássicos franceses.

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À mesa, o sabor de um prato é central, mas para um chef pode não ser tudo. André Lança Cordeiro gosta de alguns pratos pelo prazer de os comer mas também pelo prazer de os fazer. Quando um chef de cozinha procura o desafio do processo e retira entusiasmo de um prato laborioso, não há como a cozinha francesa: fígados e carnes em camadas esteticamente dispostas são embrulhadas em massas folhadas decoradas para fazer patê en croute; o lombo de lavagante recheado apresentado sobre a carcaça do mesmo e a cabeça recheada de caviar fazem um lavagante belle vue; um leitão recheado de foie gras e com a pele caramelizada é outra das receitas extravagantes que faz parar uma sala, quando é apresentado inteiro e fatiado à frente de toda a gente. “Estes gauleses são loucos”, diriam Goscinny e Uderzo, criadores de Asterix. Esta loucura de ideias — de outros tempos, hotéis, restaurantes e casas aristocratas — une-se a uma certa simplicidade na forma de olhar os ingredientes no Essencial (1 Sol Guia Repsol), em Lisboa. Isto é luxo em francês.

O cachorro de lavagante e caviar tem lugar cativo na carta

André Lança Cordeiro formou-se em França e foi lá que se habituou a receber amigos em casa, entre a sala e a cozinha, enquanto preparava os festins. É uma espécie de celebração desses tempos que quer ter no Essencial, no Bairro Alto. A cozinha aberta para a sala — pequena para um restaurante, generosa para um apartamento parisiense — traz uma certa intimidade entre os clientes e os cozinheiros, é verdade. No entanto, poucos amigos se esforçariam a este ponto para um convívio. A lebre à la royale, por exemplo, leva uma semana de preparação.

O Essencial abriu no Bairro Alto, em Lisboa, em 2019

A receita foi glosada pelos maiores chefs da alta cozinha francesa: um rolo das várias carnes da lebre, cada uma atenciosamente trabalhada, e servido com um molho escuro e intenso. Esta tradição antiga que diz ser de bom tom executar malabarismos trabalhosos e prolongados na preparação de ingredientes raros e caros não é, contudo, uma filosofia do Essencial. A par destes desafios fantásticos, André Lança Cordeiro diz procurar a verdade dos ingredientes: os produtos sem artifícios. “Não é tudo assumidamente francês”, atira sobre o seu trabalho, “é uma cozinha francesa. É também uma ideia de depuração de sabores e que casa com a ideia de luxo”.

As sobremesas são um momento alto do Essencial, à esquerda. À direita, vemos o lírio curado servido com leite de tigre e pickles de cenoura

Prova isto que diz quando serve umas amêijoas abertas com beurre blanc e caviar, um lírio curado servido com leite de tigre e pickles de cenoura ou uma ervilha lágrima com berbigão. O luxo são esses ingredientes em si mesmos — alguns deles disponíveis apenas durante algumas semanas no ano — e os seus sabores nestes pratos são evidenciados. Mais do que a habilidade do cozinheiro, apresenta-se simplicidade — o essencial.

Nas cartas do restaurante — os pratos podem ser agrupados ao gosto do cliente em menus de 50 ou 85 euros — há um certo equilíbrio entre as receitas clássicas e uma cozinha que se poderia dizer de produto, inspirada pela prática francesa. O chef avisa que “não é só pôr manteiga e caviar”. Para André Lança Cordeiro esta é também uma forma de se “libertar da ideia feita de que há produtos de luxo”.

Paris-Brest de pistacho

O certo é que há produtos mais caros do que outros e, enquanto as definições mais subjetivas de luxo são debatíveis, essa vai sendo a fasquia. Neste restaurante lisboeta de alma francesa os clientes não deixam que se acabe o foie gras, o caviar ou a trufa negra na sua época. “Há ingredientes que as pessoas têm expectativa de encontrar. O cachorro de lavagante, por exemplo… deixei de ter numa altura porque o preço do lavagante disparou. As pessoas pediam que voltasse, diziam ‘que seja mais caro’”.

O Essencial vai, assim, resistindo a tendências gastronómicas desde 2019 e fincando pé com os seus próprios clássicos, como o arroz de carabineiro ou o Paris-Brest de pistacho. As sobremesas são, aliás, um dos momentos exuberantes do menu — o mil-folhas de caramelo salgado, os canelés e as madalenas com creme inglês poderiam formar sozinhos um menu. Há quem as veja como a especialidade, mas “não vejo uma disposição maior para as sobremesas”, diz o chef que nesse departamento se agarra às bases clássicas e não tanto ao desenvolvimento de novos pratos.

Os clientes fiéis não as deixam desaparecer e André Lança Cordeiro não se chateia com a sua repetição. Os processos podem não ser tão desafiantes como um pato recheado com galinha recheada com pombo, mas elas são sempre uma delícia de provar.

Essencial. Rua da Rosa, 176, Lisboa. Aberto todos os dias das 19h às 23h. Telefone 21 157 37 13

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