Gastronomia francesa com travo português no Porto

Le Monument: terroir português com savoir faire francês

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03/06/2025

Texto: Filipa Vaz Teixeira

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Fotografia: Luís Ferraz

Veio para o Porto a cozinhar em francês, mas depois de conhecer o território e de aprender a falar português, Julien Montbabut não mais foi o mesmo. A partir dessa jornada pessoal, criou um menu que é uma homenagem a Portugal, comme il faut.

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Julien Montbabut chegou a Portugal em 2018 para abrir o Le Monument (2 Sóis Guia Repsol 2025). Nunca antes este chef francês tinha saído de Paris, mas a proposta de se mudar para o Porto pela mão do grupo Maison Albar foi a oportunidade que precisava para crescer profissionalmente. Com ele veio a mulher e chef pasteleira, Joana Thöny, com quem alimenta a paixão pela cozinha. Juntos, montaram a operação do restaurante integrado no hotel de luxo Le Monumental Palace e fizeram o que faziam em Paris: trabalhar com produtos franceses.

O Le Monument fica no Le Monumental Palace, um hotel de 5 estrelas no Porto

Até que a pandemia eclodiu e tudo mudou. “Para mim, houve dois lados da covid”, comenta Julien, no final de mais um serviço de jantar. “Um terrível, que foi o lado económico e outro muito bom, porque foi a primeira vez na minha vida que jantei todas as noites com os meus filhos”. A este binómio, acresce um terceiro fator e, provavelmente, o mais importante para o rumo do Le Monument: o tempo para refletir e para viajar por Portugal.

Foi durante esta fase que o chef de 42 anos conheceu produtores, terroirs e percebeu os hábitos dos portugueses à mesa, mapeando o património gastronómico e emocional do país e incorporando-o na sua cozinha. Quando o Le Monument reabriu, não mais era o mesmo. Era uma versão melhor de si mesmo.

Menu: Uma viagem pelo território português

“Homenagem aos produtos portugueses, com savoir faire da cozinha francesa”, lê-se nas primeiras páginas do “passaporte” que serve de guia para o menu de degustação do Le Monument e que é entregue ao cliente assim que ele se senta. Cada paragem é dedicada a uma região específica, na qual a geografia do território ou simplesmente o encontro com um produtor serve de mote para a construção do prato e da narrativa.

Sapateira, mostarda e yuzu

À boleia do menu de Julien Montbabut, que em pequeno fazia os trabalhos de casa na cozinha para observar a mãe Arlete a preparar um ratatouille ou um confit de pato, vamos conhecendo histórias como a de Pedro Martins da Costa, enólogo de Guimarães que em 2018 se dedicou à produção de espargos e formou a empresa familiar Espargos Verdes. “Ele trata os espargos como se fossem filhos”, elogia Julien, que os prepara assados ao sal, com poejo, amêndoa e umas raspas de butarga (ovas de peixe secas ao sal).

Julien Montbabut chegou a Portugal em 2018 para assumir a liderança da cozinha do Le Monument

Em “Sentir-se Português” prova-se o azeite Vale de Vasco, de Vila Nova de Foz Côa, produzido em exclusivo para o restaurante. Acompanha um pão folhado com flor de sal, que nos leva de imediato para uma boulangerie parisiense. “Porto”, por sua vez, gira à volta da enguia fumada da Hardy, fumeiro fundado bem no coração da Invicta pelo antigo piloto de aviões Filipe Dams.

“Aveiro” dá-nos a conhecer as algas da ALGAplus, que acompanham o salongo; “Matosinhos” vai buscar o mexilhão ao mercado para o combinar com a ervilha lágrima e o toucinho; e “Vila do Conde” apresenta uma sapateira com abacate, espuma de yuzo e mostarda, naquele que é o prato mais antigo do Le Monument.

O menu de degustação viaja pelas regiões de Portugal e cada prato leva o nome de uma cidade

O Chef Julien Montbabut:“Não quero reinterpretar a cozinha portuguesa”

“Nunca mudamos o menu de forma integral”, diz Julien Montbabut, que elege o equilíbrio como o valor mais importante para manter o restaurante sustentável. “Os prémios vêm depois”.

Os dois sóis recebidos na primeira gala do Guia Repsol Portugal são o reflexo desse delicado balanço entre as suas origens, manifestadas de forma mais evidente no pargo com alho francês e champanhe do prato “Peniche”, e as tradições do país que o acolheu em 2018. “Não quero reinterpretar a cozinha portuguesa, mas apanhar alguns toques e temperos”, explica no seu esforçado português, marinado com sotaque francês.

Julien não quer reinventar a cozinha portuguesa, mas conhecê-la a fundo para conseguir um equilíbrio entre os dois mundos em que circula: o português e o francês

A viagem do menu do Le Monument, que também tem paragens no borrego merino do Alentejo, no javali de Trás-os-Montes e no arroz bomba de Alcácer do Sal, termina com uma tríade de sobremesas de Joana Thöny que são um manifesto de sabor, contraste, criatividade e beleza: Milho e malagueta, Limão e cardamomo, e Chocolate com trufa.

Arroz bomba, gambas e molho de caldeirada, à esquerda; e Chocolate com trufa, uma sobremesa de Joana Thöny, à direita

Destaque ainda para a harmonização vínica, cortesia do sommelier Jean Fernandes, que se passeia por uma seleção de vinhos de Portugal e do Mundo, ao mesmo tempo que abre espaço a alguns momentos extra menu, no qual a lambreta, o palhete e o vinho de malga ajudam a contextualizar hábitos antigos da cultura portuguesa.

Um mimo para locais e, principalmente, para os muitos estrangeiros que passam pelo Le Monument e que saem do restaurante com uma boa cartografia de Portugal.

Le Monument. Avenida dos Aliados, 151, Porto. 227 662 413. 18h30-22h30. Fecha domingo e segunda. Preço: €140 (5 momentos + €120 com harmonização) | €180 (7 momentos + €160 com harmonização)

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