Descubra o restaurante Marlene, em Lisboa

Uma mesa de festa portuguesa com os olhos no mundo: o sonho de Marlene

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22/04/2025

Texto: Catarina Moura

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Fotografia: Tiago Pais

No seu fine dining, a tradição portuguesa é um de muitos ingredientes. Marlene Vieira quer ser uma cozinheira do seu tempo e isso implica ver todo o mundo.

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Apesar de ter à sua frente o Barreiro, quando olha pela janela Marlene Vieira vê o mundo. Isto nem sequer é poesia, é um tecnicismo: o seu fine dining Marlene, (2 Sóis Guia Repsol), está colado ao terminal dos cruzeiros de Lisboa e o espaço destes barcos é o do regime jurídico internacional. Parece ser a vista ideal para uma portuguesa com curiosidade pelos produtos do mundo e pela cozinha do presente. É a mulher da alta cozinha nacional a celebrar o fine dining sem vestir smoking — ou não estivesse ela sozinha entre homens.

A mesa festiva de Marlene abre-se com a tartelete de camarão rosa e caviar

À noite, o Marlene, é uma espécie de caixa negra onde se entra para focar no momento, no prato que está à frente. A metade superior das paredes envidraçadas é preta, tapando a maioria das estruturas do terminal de cruzeiros, e sobra janela apenas na metade inferior, o suficiente para que, quando já estamos sentados, vejamos qualquer coisa das luzes do outro lado do rio e das plantas junto ao restaurante. Ao centro da sala, outro cubo mágico: a cozinha aberta em 360 graus, e rodeada por um balcão baixo como uma mesa.

A cozinha é aberta em 360 graus, garantindo a conversa com a equipa

Não é um lugar sagrado e silencioso, a equipa de cozinha é a primeira a quebrar o gelo, a conversar com ânimo e chiste, estabelecendo assim a vibração de toda a sala. “Queria um fine dining democrático, onde pode estar toda a gente, não precisas de vir de smoking. Desde que fui ao Momofuku, em Nova Iorque [restaurante de David Chang], com um ambiente muito rock ‘n’ roll, que sonho com este restaurante”, conta Marlene. Esta sala com uma cozinha de fine dining ao centro tem, por isso, anos — “é o meu sonho”, diz a chef a dada altura.

O lírio dos Açores é maturado por 10 dias e cobre-se de cenouras em pickle

Estava tudo decidido ainda antes de Marlene Vieira se tornar a figura mediática nacional, jurada de concursos de cozinha e apresentadora de programas de receitas, ou a empresária bem sucedida do Mercado da Ribeira (onde tem um restaurante com o seu nome). No entanto, o sonho foi consecutivamente adiado. Em 2020 abriu o gastrobar Zumzum na sala ao lado. Esta que tantas vezes tinha idealizado já estava terminada, mas faltou o dinheiro para abrir o restaurante. Concretizou-se finalmente em 2022.

A feijoada de lula depurada, mas intensa, é um ponto alto do menu

Quando, no passado, imaginava o restaurante que hoje lidera, o que se servia à mesa? “Seria sempre a cozinha daquele momento, com as técnicas do momento”, diz. Quando quer que fosse, seria do seu tempo e é isso que está a perseguir nos seus menus de degustação: “Fazer o que se faz no mundo”, continua.

Façamos a festa, o sonho e o presente encontraram-se finalmente. Os primeiros snacks a serem servidos são, por isso, uma alusão a uma mesa portuguesa em dia de festa, começando pelo queijo: um choux com carvão ativado que quer imitar uma trufa negra e, lá dentro, há queijo de ovelha curado com trufa.

Marlene cria quatro menus de degustação por ano, um por cada estação

Será uma mesa rica e cosmopolita — vai ficando progressivamente claro quando com uma lâmina de barriga de atum curado (a querer lembrar a gordura do presunto) servido com uma água de gaspacho com sumac; uma casquinha de cenoura com sapateira e as suas ovas e uma tartelete intensa com camarão rosa e molho xo ou um chawanmushi, uma espécie de pudim salgado japonês, neste caso feito com um saboroso caldo de ossos de presunto e servido com ervilhas lágrima. Estes snacks são uma sinopse: “A cozinha portuguesa é um ingrediente, mas não é o único que usamos. Construímos muito a partir do mundo. O nosso fio condutor são as texturas, Portugal e o mundo”, resume Marlene Vieira a identidade em construção do restaurante.

Em quatro menus por ano, que vão mudando conforme as estações, é claro um certo encantamento com alguns clássicos europeus, como os morilles, um cogumelo cheio de textura e sabores de frutos secos que Marlene serve recheados com avelã e com um guloso molho de foie gras com o mesmo ralado, ou o surpreendente momento da cebola.

O intrigante arroz da terra e do mar com salmonete (à esquerda) e a pré-sobremesa de framboesa e pimenta rosa

O prato é mesmo isso: uma cebola cujas camadas interiores foram substituídas por um puré de cebola e castanha cheio de caramelização e umami, servido com enguia e um mole de sarrabulho. A razão para este prato que traz uma sensação de conforto à reta final da refeição é simples: “Adoro sopa de cebola e não entra aqui um prato que eu não goste”, diz a chef. Tudo é à sua imagem, por muito que o nome do restaurante queira fazer referência aos que estão ao seu lado terminando com uma vírgula — “Marlene,” não é um delírio desta jornalista ou falta de revisão neste texto.

Os morilles recheados com avelã e molho de foie gras dão um prato rico e guloso

Além do que nos leva para uma ideia de alta cozinha europeia, há o gosto claro pelo oriente, tudo a viver relações diplomáticas nada estridentes ou folclóricas. Não está só na depuração estética do Marlene, ou na grelha japonesa ao centro da cozinha: há os condimentos, as técnicas, produtos como o wagyu que fecha os pratos salgados do menu com um kimchi aromático e só ligeiramente picante e um puré de topinambur — “ou girassol batateiro, como lhe chamam no Alentejo”, conta a chef durante o serviço.

A cebola é um momento surpreendente: puré de cebola e castanha e pedaços de enguia

Há uns momentos de amor português neste menu. Mas não aquele amor “piroso e lamechas” que os Da Weasel gostavam de ver. Um amor sóbrio, sem exageros, aparece simples quando vale a pena, como com a broa de milho no couvert ou o salmonete simplesmente grelhado (como bem o compreendem os portugueses) e até uma feijoada de lula depurada, mas com toda a intensidade de sabor de um tacho.

Tal como nos pratos, nos copos a harmonização é uma viagem: da bairrada à Alemanha, passando pela Gran Canária e resume-se tudo com as palavras de Juan Duran, sommelier, sobre as suas escolhas: “A maneira de enaltecer o produtor português é colocá-lo ao lado de outros”. Entre o Tejo e o resto do mundo, assim está Marlene Vieira no seu cubo mágico.

Marlene,. Av. Infante D. Henrique. Doca do Jardim do Tabaco. Terminal de Cruzeiros de Lisboa, 1100-651, Lisboa. Telefone: 912 626 761; De terça a Sábado, das 19h às 24h).

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