Restaurante Pigmeu: um menu ativista em Lisboa

Pigmeu: Este porco é português, mas não é tradicional

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05/08/2025

Texto: Catarina Moura

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Fotografia: Tiago Pais

No coração de Lisboa, o Pigmeu transforma o porco num manifesto gastronómico: mais vegetais, miudezas e respeito pelo produto. Uma nova abordagem ao porco português.

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Os trocadilhos nas paredes deixam duas coisas claras: que o ambiente e o serviço serão sempre sem peneiras e que o porco está por toda a parte — come-se “de tudo um porco” e, se há sítios que são croqueterias, este é uma “porcaria”.

Da sandes à revolução: como tudo começou em Campo de Ourique

O Pigmeu (1 Sol Guia Repsol 2025) nasceu para ser uma casa de sandes em Campo de Ourique, em Lisboa, focada num produto: o porco.

Mais de dez anos depois, só há uma sandes no menu (uma bifana em esteroides), mas a paixão pelo porco tornou-se uma questão política: aqui quer-se convencer o cliente a comer menos carne, mais vegetais e muitas miudezas.

Miguel Peres é o dono e fundador do Pigmeu, em Campo de Ourique

A tal sandes tornou-se um ícone através das redes sociais do restaurante. Um pão de batata, assente num laguinho de molho de carne e com fatias finas de porco, “é pornografia alimentar”, diz Miguel Peres, o fundador da casa. A bifana a que chamou porcalhona ganhou eco nas redes sociais e é por lá (sobretudo pelo Instagram) que Miguel e a equipa vão, a pouco e pouco (ou a pouco e porco?), evangelizando.

Porco inteiro, menor impacto: o compromisso ético do restaurante

A tarefa cumpre-se pela utilização dos animais de ponta a ponta — o uso tradicional do porco em tantas culturas — e pela redução do consumo de carne, trocando a quantidade por qualidade. É, para Miguel Peres, uma questão de reduzir o impacto ambiental e uma questão ética, de honrar a morte de um animal.

Garrafas vazias, memórias de noites bem passadas, e memorabilia suína fazem a decoração

O menu é a materialização das ideias: o primeiro terço é dedicado a pratos de vegetais, o segundo, a pratos com miudezas e, por fim, apenas uma linha para os cortes de carne habitualmente grelhados. No Pigmeu desmancham-se porcos inteiros e só chega um novo animal quando o anterior foi inteiramente consumido.

É preciso perguntar qual o corte que neste momento está a ser servido — o lombinho, o cachaço ou os secretos que comumente se associam ao porco em restaurantes não estão sequer nomeados na carta. Com este propósito expresso à mesa, Miguel Peres quer mostrar que um restaurante gastronómico também pode produzir uma refeição equilibrada — tanto do ponto de vista nutricional como ambiental.

A couve grelhada com berbigão é um exemplo de reabilitação mediática dos pézinhos de porco

Miudezas com sabor e sem medo: como conquistar o público

Para esta equação dar conta certa no final, é preciso trocar isto por miúdos. “Ficámos associados às miudezas, o sítio onde vais comer coisas estranhas”, diz Miguel Peres sobre uma época em que começou a servi-las mais assertivamente. Vinham à mesa os ovos com mioleira ou o pica-pau de túbaros, apresentado ainda hoje como pica-pau de tubarão.

“Temos tido o cuidado de tornar as miudezas mais fáceis, não queremos ser aquele sítio onde só o gourmand vem comer. Temos conseguido fazer coisas mais delicadas, as miudezas não podem ser uma parte ultragastronómica do menu, mas sim coisas que toda a gente vai querer comer.”

Os pastéis de massa tenra são um bom exemplo: o recheio é de coração temperado com chouriço, “são um dos favoritos”. “A nossa ideia é fazer algo tão bom e bem feito que não interessa se tem miudezas”, diz Miguel Peres. As palavras têm boas intenções, mas a realidade é que na hora de pedir, há poucos dispostos a arriscar nos fígados, nos rins, nos pézinhos ou na cabeça.

Desenhos feitos pelos clientes, trocadilhos, porquinhos de barro, Miguel Peres coleciona “de tudo um porco”

Para saltar as barreiras mentais, omitem o coração, chamam-lhes simplesmente pastéis de massa tenra de porco e, diz Miguel, nunca ninguém se queixou. Afinal, “é porco ou não é porco?”, pergunta. “Não podes fazer isto com tudo, claro. Mas os nomes ajudam. A nossa ideia é tornar as miudezas mais comerciais. Parece mal dito assim, mas é isso: queremos vender mais miudezas, pôr mais miudezas na mesa.”

Outra técnica para dar um rebranding aos miúdos é juntá-los a um rapaz popular. O mais recente exemplo é o prato de couve grelhada com caldo de pézinhos e berbigão, o cool kid. Sem nenhuma carne e apenas com o caldo dos pés de porco e um golpe de acidez, este prato tem tanto de inesperado como de familiar.

“Sente-se que aquilo é uma comida portuguesa, mas não é nada que conheças” — e é por este caminho que Miguel Peres e Alexandre Ballarin, cozinheiro, querem levar o porco no Pigmeu.

A porcalhona é a bifana pornográfica do Pigmeu

À primeira vista, parece uma contradição que Miguel Peres diga que o Pigmeu é “português, mas não tradicional”. Explica que o que há de português no Pigmeu “é o produto, os produtores, a estação” e umas quantas ideias que constituem uma espécie de catálogo gastronómico coletivo. O facto de Alexandre Ballarin ser brasileiro só ajuda a aceder à pesquisa nesse grande catálogo.

“Coisas que são muito óbvias para nós, para ele são extraordinárias: a patanisca, o molho de leitão como tempero, a chanfana, que no fundo é um estufado de vinho tinto e se pode fazer com cabeça de porco, como se faz na Bairrada. São as nossas bases e podem aplicar-se a muita coisa.”

Portugal além do óbvio: do sarrabulho frito à chanfana de cabeça

O conhecimento da cozinha portuguesa é outra política no Pigmeu. Em 2023, a equipa fez várias viagens pela região da Bairrada para investigar receitas e as ligações culturais e gastronómicas à volta do porco. No final, a pesquisa deu uma série de vídeos no Youtube e um menu com feijoca e sarrabulho frito, arroz de leves (os pulmões) ou chanfana de cabeça.

Assim que houver um patrocínio, Miguel Peres quer alargar a pesquisa e os vídeos nas redes a outras regiões do país. O objetivo é mapear receitas e registar a relação familiar e umbilical com o porco, indo além dos pratos já bem conhecidos da Cozinha Tradicional Portuguesa, de Maria de Lourdes Modesto. De volta ao restaurante, promete verter tudo em novos pratos portugueses e ativistas.

Pigmeu. Rua 4 de Infantaria 68, Lisboa. De segunda a sábado, das 12h30 às 15h e das 18h30 às 22h30. Telefone: 218 252 990

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