Restaurante Tua Madre, Francesco Ogliari

Casa de vinhos com pratos de autor, é assim o Tua Madre, em Évora

De Itália a Évora, um restaurante que homenageia os produtos locais

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27/05/2025 –

Atualizada: 28/05/2025

Texto: Clara Silva, Ágata Xavier

No Tua Madre, restaurante e casa de vinhos em Évora, o menu é diferente todas as semanas, como em casa da mãe.

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Francesco Ogliari trabalhava num pequeno restaurante em Milão quando recebeu uma chamada de uma companhia em Roma com um convite para entrar numa peça. “Foi uma viragem na minha vida”, conta o italiano de 41 anos, formado em Teatro. “Decidi que só queria trabalhar na cozinha e, a partir daí, deixei para trás tudo o que fosse Teatro. Tive de fazer uma escolha. São duas coisas que te consomem muito tempo.”

Francesco Ogliari trocou Crema, em Itália, por Évora e abriu com Marisa Tiago o Tua Madre em 2020

Até então, trabalhar em restaurantes era um complemento ao trabalho como actor. “O Teatro não pagava o suficiente”, explica. “Devagarinho, entrei na cozinha.” A paixão já existia, em parte graças à mãe, que é sommelier. “Ainda fiz um curso de escanção em Itália, mas não acabei porque consegui trabalhar na cozinha e aquilo apanhou-me mesmo a 100 por cento”, continua. “Quando já me mexia bem, fui para Berlim para tentar pesquisar mais sobre a cozinha vegetariana.”

O restaurante ganhou recentemente um balcão. À direita, esparguete com ovo caseiro, alho, malagueta e enguia fumada

Em Berlim, Francesco, natural de Crema, na Lombardia, foi sub-chef do restaurante vegetariano de fine-dining Cookies Cream, até decidir voltar a Portugal, onde já tinha feito Erasmus em Évora, em 2006. Curiosamente, foi na cidade alentejana que acabou por montar o seu próprio restaurante com a companheira, Marisa Tiago. “Foi uma coisa que me ficou sempre na cabeça desde que fiz Erasmus”, confessa Francesco. “Acabei por voltar. Comecei em Lisboa [no Santa Clara dos Cogumelos] e, quando houve oportunidade de voltar a Évora, eu e a Marisa decidimos abrir isto.”

O Tua Madre quer ser conhecido como uma casa de vinhos com pequenos pratos. À direita, foccacia com língua de vaca

O restaurante Tua Madre (Recomendado Guia Repsol 2025), numa rua paralela à movimentada Praça do Giraldo, começou a funcionar em 2020, durante a pandemia. Mais que um restaurante, o espaço foi pensado para ser, “acima de tudo, uma casa de vinhos com pequenos pratos”, sublinha Francesco. “A nossa ideia é ter muita escolha de vinhos. Muita gente que vem aqui não percebe isso. Acha que somos um restaurante italiano.”

Não é, por isso, de espantar que muitos turistas descobrem o Tua Madre através da app Raisin, com sugestões de bares de vinhos naturais. Outros chegam acidentalmente, à procura de petiscos alentejanos, e surpreendem-se. “O nosso ingrediente tenta ser, o mais possível, de pequenos produtores portugueses, só que a minha bagagem cultural é Itália, a minha zona de conforto é aquela e as coisas foram-se formando assim.”

A carta, anunciada num quadro à porta, muda todas as semanas, consoante os produtos disponíveis de produtores locais. “É como se estivesses na casa da tua mãe”, diz Francesco. “Não há todos os dias a mesma coisa para comer. Para mim é importante essa ciclicidade dos ingredientes, não ser obrigado a escolher outro produto para manter a carta, mas ir substituindo.”

O restaurante privilegia produtos locais e sazonais

Há, no entanto, pratos que resistem. Por exemplo, a afamada carbonara, feita com ovos biológicos dos Frangos do Além, o projecto do chef Bernardo Agrela com galinhas de raças autóctones. A massa também é feita ali todos os dias, num laboratório improvisado. Tudo isso tem um preço e a carbonara chega aos 17.5 euros. “Há portugueses interessados e há portugueses que acham que gastar 15 euros numa massa é demasiado”, comenta o chef italiano.

Francesco trata os produtores pelos nomes e tenta que sejam das redondezas. “Só há duas coisas que ainda não consegui encontrar um real substituto aqui e mando vir de distribuidores de Itália”, diz. “O parmigiano reggiano e o vinagre balsâmico. Tentei o queijo da ilha, mas não é a mesma coisa.”

De resto, os produtos são 100% locais. O pão é feito por duas padeiras da zona. O presunto é do Feito no Zambujal, em Alcoutim, com porcos do Monte do Zambujal. Também trabalham com o Talho das Manas, um negócio de quatro irmãs que escolhe produtores comprometidos com uma criação o mais natural possível. “Tentamos trabalhar o animal inteiro”, continua Francesco. Ou então, “cortes menos nobres” e peças que não se vendem tanto, como a língua, servida num brioche, ideal para partilhar, como, aliás, todos os pratos do menu.

A afamada carbonara do Tua Madre, motivo de romarias

Os vinhos seguem a mesma filosofia: “Vinhos de baixa intervenção, artesanais, de pequenos produtores”, explica Francesco. Marisa, a sua companheira, que já tinha formação como bartender, é a responsável pela carta, com escolhas nacionais e internacionais. “Temos uma relação muito próxima com Cortes de Cima [na Vidigueira]”, continua o chef. “Costumava ser um trabalho mais clássico, mas a Anna Jørgensen fez uma mudança radical.” O vinho de talha de Vila de Frades, das Gerações da Talha, também merece um destaque especial.

Em 2023, e com a popularidade crescente do Tua Madre e de Évora (em 2027 será Capital Europeia da Cultura), foi preciso acrescentar mais lugares ao interior do restaurante, com um balcão onde agora cabem 12 pessoas, com vista privilegiada para a acção da cozinha. Na esplanada, perfeita para os dias mais quentes, há mais 16 lugares. Convém reservar com antecedência.

Tua madre. Rua Alcarcova de Baixo, 55, Évora. De quarta a sábado, 13.00-15.00 e 19.00-23.00, domingos 12.30-17.00. T. 266 094 865. Reservas em tuamadrerestaurante.com.

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