Este é o restaurante William (2 Sóis) na Madeira

Os produtos e as histórias da Madeira subiram à mesa do William

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22/05/2025

Texto: Catarina Moura

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Fotografia: Ágata Xavier

Com menos de 30 anos, José Diogo Costa é chef criativo e executivo de um dos mais icónicos hotéis da Madeira e do país: o Reid’s. No fine dining com dois Sóis, o William, mostra como chegou a casa.

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Para José Diogo Costa, chegar à cozinha do William (2 Sóis Guia Repsol 2025) não foi só a responsabilidade de liderar o fine dining de um dos mais icónicos hotéis da Madeira — e do país. Nem somente o frenesim de fazê-lo com apenas 28 anos. Foi também a oportunidade de voltar à terra natal que tinha deixado em pequeno. Quis conhecê-la profundamente, aos seus produtos, artesanatos, aos pequenos gestos culturais. Agora, jantar no William tem uma sensação de regresso a casa.

O Reid’s recebeu os seus primeiros hóspedes em 1891. Uma referência na hotelaria nacional, o hotel tem 4 restaurantes, entre os quais o premiado William

“Há estrangeiros que não sabem dizer onde é a Madeira, mas sabem dizer onde fica o Reid’s”, comenta José Diogo Costa pouco tempo antes de começar mais um cerimonioso jantar no William. O restaurante ficou com o nome de um dos mais ilustres hóspedes, William Churchill, e todo o espaço do Hotel Belmond Reid’s Palace conserva essa formalidade e exuberância discreta da aristocracia inglesa de meados do século XX. Há também um pouco de drama, ou não estivesse no topo de uma falésia, praticamente em cima do Atlântico. A compôr este misticismo com mais de 100 anos: a hospitalidade madeirense, com a sua formalidade calorosa e o seu inglês perfeito.

A equipa reúne todos os dias antes do serviço para preparar os últimos detalhes, partilhar dúvidas e sugestões

A atenção ao detalhe faz do serviço do William uma experiência única

Chegar a um hotel e a uma cozinha históricos não foi, no entanto, intimidante. “É um hotel lendário, mas as pessoas que fazem este hotel ser o que é são humildes, são jovens, querem aprender e eu quero aprender com elas. Tenho ideias malucas e são elas as primeiras a acreditar nas minhas ideias”, diz José Diogo Costa.

A primeira das suas ideias foi conhecer a ilha de onde tinha saído em criança. A mãe madeirense continuou a dar-lhe as referências da ilha, como “a pimpinela muito da minha infância”, mas conhecer a região a fundo é outra coisa — foi visitar produtores, participar em churrascos de família, conhecer artesãos. Foi além da gastronomia, “perceber como as pessoas vivem, qual a cultura, as tradições além das alimentares”. E, talvez por isso, aquilo que melhor nos agarra os olhos, logo ao primeiro momento do menu, sejam os pratinhos e travessas em vimes. O artesão Pedro Gouveia já trabalhava com o hotel desde os anos 1980 e o chef convenceu-o a pôr na mesa este artesanato tão forte na Madeira.

Pedaços de maçã reineta marinados com compota de maçã e crocante de maçã sobre o tradicional cesto de vime, à esquerda. À direita, lavagante com algas, bisque e maracujá

Colam-se os vimes a outro essencial madeirense: os dentinhos, uma palavra local para aquilo a que o fine dining chama snacks. São uma tartelete de queijo gulosa, outra de atum e ainda pedaços de maçã reineta marinados com compota de maçã e crocante de maçã. A maçã ao cubo faz referência à cultura da sidra e, a propósito, troca-se aqui o Champanhe francês por uma sidra produzida pela Quinta da Moscadinha, na Camacha, onde o fabrico tradicional deste fermentado está a ser repensado com experimentações, como uma sidra licorosa, que faz lembrar um vinho madeira. Para as mesas do William produzem uma sidra com método champenoise, de bolhas finas e um sabor equilibrado.

Com 28 anos, o chef madeirense faz brilhar os produtos da terra — da gastronomia ao artesanato — nos seus menus William e Discovery

Vem para a mesa o pão de Santana, feito com batata doce, e segue-se um desfile de produtos da ilha que umas vezes são postos na ribalta — como acontece com as trutas do Seixal, o chícharo (leguminosa) ou brilharó (tipo de inhame), no menu mais longo — outras, estão em pormenores capazes de virar o sabor a um prato — o óleo de caninha sobre a garoupa crua, a acidez do gel de maracujá junto ao lavagante, ou um peito de pato que tinha tudo para ser um clássico francês, se não se acompanhasse de um puré de anona e de um cuscus regional.

Peixe da nossa costa, funcho, leveduras e raízes

Detalhe do raminho de funcho e arruda que chega à mesa num prato de vime

À sobremesa começa por aparecer um pickle madeirense, um sorbet com todos os sabores das vasilhas cheias de cebolas, vinho, vinagre e malaguetas: ácido, doce e ligeiramente picante. É um limpa palato que prepara um doce vegetal com alguns dos cheiros mais fáceis de encontrar nos campos da Madeira: o funcho e a arruda, que vem para a mesa também num raminho sobre o pratinho de vime.

O William deve o seu nome de um dos mais ilustres hóspedes do Reid’s Palace, William Churchill, que aqui escreveu parte das suas memórias

O William deve o seu nome a um dos mais ilustres hóspedes do Reid’s Palace, William Churchill, que aqui escreveu parte das suas memórias

A ideia de juntar estas ervas apareceu numa das visitas de estudo pela ilha que acabou no churrasco da família de um produtor onde se serviu o “licor das parideiras” que, com todas as ervas, tentava dar força às mulheres acabadas de ser mães. Para José Diogo Costa, isto é a Madeira e “a Madeira é a inspiração” do William: “Uma cozinha moderna, de fusão, que nunca trabalha demais o produto. A técnica só entra para preservar o sabor”, resume. Contando histórias da flute de sidra à sobremesa de ervas, a viagem do William faz-se pela cultura.

William. Hotel Belmond Reid's Palace. Estrada Monumental 139, São Martinho, Funchal. Terça a sábado, 19.30-22.00. Telefone: 291 717 171.

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