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Mal entramos no espaço, surpreende-nos um aroma fumado – um cheiro que nos leva a memórias de Inverno, comida reconfortante e a lugares distantes. Estamos na Feira do Fumeiro em Montalegre.
Há 35 anos que o evento é organizado pela Associação dos Produtores de Fumeiro da Terra Fria Barrosã, em parceria com o município e, todos os Invernos, aproximadamente 50 produtores de enchidos da região instalam as suas bancas no Pavilhão Multiusos de Montalegre, servindo os cerca de 50.000 visitantes que ao longo de quatro dias passam por aqui. É um dos maiores eventos do género em Portugal e o sítio ideal para mergulharmos no mundo dos fumeiros do Norte.
“Venho cá há 25 anos,” conta-nos Maria, vendedora que representa a Domingos Pires de Moura, um fumeiro localizado em Outeiro. Tem cinco tipos diferentes de enchidos, incluindo especialidades regionais como a alheira (que em Montalegre e arredores é feita principalmente com carne de porco), sangueira (um tipo de morcela) e chouriço de abóbora — “tem um sabor adocicado e pode ser comido como entrada ou com o cozido,” explica-nos — assim como chouriço normal, pés e cabeças de porco fumados, pernas de presunto e outros produtos.
A sua banca, artisticamente decorada com enchidos e carnes fumadas, é típica da feira. Como não podia deixar de ser, vamos conversando ao som da alegre música tradicional da Corda Banda.
Do outro lado do recinto, deparamo-nos com uma banca cuja placa diz “Fumeiro 100% Bísaro”. Conversamos com Sandra Batista, que representa o Fumeiro Berto Batista Niza, em Montalegre, um fumeiro que possui 39 porcos bísaros.
“Estes animais demoram mais a crescer — dois anos — e a qualidade da carne é melhor,” explica-nos, referindo-se a esta raça local tão valorizada. É este prazo mais longo que leva muitos vendedores na feira a optarem por raças mistas de crescimento mais célere e são relativamente poucos os produtores que optam por criar os próprios porcos.
Depois de uma sugestão de Sandra, dirigimo-nos ao exterior, até à barraca dos escuteiros, onde pedimos um cozido feito com ingredientes da sua empresa. O prato fumegante é bem-vindo no dia que se faz frio e inclui pé fumado, orelha, barriga, sangueira, salpicão e chouriço. É delicioso. Sentindo-nos saciados e aquecidos, estamos prontos para partir à descoberta de três tipos de fumeiros em Trás-os-Montes — um familiar, um de tamanho médio e um mais industrial.
Encontramo-nos agora nos arredores de Chaves, num bairro que parece tipicamente residencial. Estacionamos em frente a uma casa suburbana de dois pisos, de aspecto moderno, e seguimos por detrás dela até chegarmos a duas fileiras de edifícios baixos, amarelo-mostarda, que emanam um aroma nitidamente fumado. Chegámos ao familiar Cozinha Regional D’Alcina.
“Isto já vem desde a minha bisavó,” explica Mariana Branco, terceira geração a trabalhar no D’Alcina, quando lhe perguntamos sobre a história do fumeiro. “Faziam para casa, para os amigos. Entretanto, a minha avó, Alcina, que deu o nome à casa, também sempre esteve ligada à cozinha. Antigamente não fazia só fumeiro, fazia outras coisas — bolos e outros pratos tradicionais, arroz de pato e coisas assim. Chegou uma altura, em 2007, que decidiu focar-se só no fumeiro e criou o Cozinha Regional D’Alcina.”
Quase duas décadas depois da sua fundação, o D’Alcina é composto por um balcão de vendas, uma cozinha, um único fumeiro e quatro funcionários. Juntos produzem cerca de nove tipos de enchidos, alguns exclusivos da região, como o chouriço de cabaça, feito com um tipo de abóbora, ou o chouriço de pão azedo, recheado com pão, de tripa grossa e sabor ligeiramente ácido.
No dia em que chegamos, no final de Janeiro, o fumeiro — do tamanho de um armário de roupa — estava carregado de enchidos e envolto em fumo dos troncos de carvalho que ardiam, enquanto a família se preparava para as próximas feiras gastronómicas em Chaves e Vinhais. O D’Alcina não cria os próprios porcos, comprando carne de fornecedores em Chaves. Mas, seguindo a tradição local, o fumeiro só funciona durante uma época específica do ano.
“Nós só trabalhamos de Outubro a Março,” diz Mariana. “Só fazemos durante os meses frios. Os nossos produtos não têm conservantes nem nada. É tudo seco com fumo, com lenha.”
O produto mais vendido da marca é a alheira que, à semelhança da de outros locais na região, é feita com porco ao invés de aves, e passa mais de duas semanas em fumeiro. É só carne de porco, o pão e os temperos”, conta-nos Mariana sobre o enchido. “E um bom azeite. É muito importante um bom azeite.” A maioria das vendas da casa é feita no local, mas a marca também envia produtos pelo país fora e até para França.
Manuel Peireso quer-nos mostrar alguma coisa. Estamos na Casa do Capador, o seu restaurante situado a cerca de 15 km de Chaves, e na parede está emoldurada a Carta de Capador do seu pai. Data de 1973. Capador é o nome que se dá aos que tinham a profissão de capar os porcos, sendo Manuel pelo menos a terceira geração da sua família a trabalhar com estes animais. Contar-nos-á que esta foi uma decisão relativamente recente.
“Em 2010, portanto, há 16 anos, resolvemos mudar de vida”, diz-nos. “Eu vivia em Vila Real, com a minha esposa. Era gestor comercial, e a minha esposa era cabeleireira. Decidimos vir para a aldeia e a primeira coisa que começámos a fazer foi a criar porcos.”
Hoje, a Casa do Capador, um restaurante especializado em leitão na terra natal de Manuel, Vilarinho das Paranheiras, é ostensivamente a cara do negócio. Nos bastidores existe um fumeiro de porte pequeno a médio, com uma reputação excepcional.
Fazemos uma curta viagem até à quinta da família Peireso, com algumas parcelas que datam de meados do século XVIII. Aqui conhecemos um fumeiro do tamanho de um quarto, onde estão pendurados pés de porco, enchidos, pernas e cabeças, até chegarmos a uma cozinha fumegante, onde três mulheres estão ocupadas a preparar o recheio de pão para as alheiras.
“Isto é um trabalho, um saber das mulheres,” conta-nos Peireso. “É um saber iminentemente feminino. E a elas se deve este conhecimento, que tem sido transmitido — neste caso, a minha esposa aprendeu com a minha mãe, e a minha mãe com os meus avós — e, portanto, tem sido sempre este o processo: passar o saber de geração em geração.”
A equipa de 12 pessoas permite a Manuel produzir um leque reduzido de enchidos, carnes fumadas e conservadas ao estilo local — alheira, sangueira, linguiça, presunto — mas que, por vezes, se aventura por outras direções; o fuet, por exemplo, um enchido inspirado em outras tradições fumadas europeias, é um dos seus produtos mais saborosos.
Como dita a tradição, Manuel também só fuma a carne durante os meses mais frios. Além disso, depende exclusivamente da sua vara de cerca de 100 porcos bísaros, que podem circular livremente por dois quilómetros de floresta a poucos minutos de casa.
“Eles estão em liberdade, mas têm acesso ao interior do pavilhão e vêm comer,” conta-nos. “São alimentados com produtos sazonais, principalmente cereais: milho, centeio, cevada, aveia. Além disso, é uma zona com muitos sobreiros.” Enquanto percorremos um curral com estrutura semelhante a um corredor, ele escolhe um leitão nascido há apenas alguns dias, abraça-o e beija-o.
De volta à casa, sentamo-nos com a família e a equipa de Manuel para um almoço à base de enchidos, couve e batatas do jardim, e vinho da vinha familiar. Há sangueira, linguiça e alheira, mas as grossas fatias de salpicão, rapidamente grelhadas sobre brasas. “Os produtos que fazemos são uma cópia fiel do que os meus avós costumavam fazer,” conta-nos. “As pessoas provam-os e dizem que é como viajar no tempo.”
O nosso destino final é Gimonde, uma pequena aldeia a leste de Bragança. Estamos aqui para visitar o Bísaro, um produtos de fumeiro um pouco mais industrializado. A marca foi fundada na década de 1930 pelos avós da atual Sócia de Empresa, Alexandrina Fernandes. “Inicialmente começaram a fazer enchidos para ter ali na taberna,” conta-nos. “Mas depois as pessoas começaram a pedir para levar.”
O facto de Gimonde se situar numa estrada outrora importante, que ligava Portugal a Espanha, também ajudou às vendas, acrescenta Alexandrina, e a produção foi crescendo ao longo das décadas, culminando na construção de uma fábrica em 2002. Em 2014, a fábrica foi ampliada e modernizada, e hoje a marca produz um amplo portfólio de produtos de carne curada e fumada, cria até 700 porcos bísaros em dois locais e inclui ainda restaurante e alojamento.
Vestidos os fatos brancos esterilizados, estamos prontos para uma visita à fábrica. Lá dentro, a temperatura e a humidade são controladas eletronicamente, permitindo que a Bísaro produza durante todo o ano.
Percorremos uma sala onde uma mulher utiliza máquinas para produzir bolinhas de alheira, um produto novo concebido pela empresa, até chegarmos a outra onde uma pequena equipa está a cozer frangos para a alheira de Vinhais IGP, um dos produtos mais tradicionais da região.
A designação IGP garante que o produto é feito com ingredientes específicos, que esses ingredientes são da região e que foram preparados de uma forma e num local determinados. Embora fumeiros mais pequenos possam usar os mesmos ingredientes e seguir exatamente os mesmos passos, a burocracia e os custos envolvidos na obtenção da certificação geralmente significam que apenas empresas maiores, como a Bísaro, conseguem justificar o investimento.
Alexandrina conduz-nos até ao fumeiro da Bísaro, uma fila de quatro ou cinco câmaras tipo frigorífico, de onde surge um fumo intenso de madeira de carvalho e castanheiro, é aqui que nos deparamos com o butelo de Vinhais IGP, uma especialidade da região feita com tripa de estômago recheada com ossos e partes como cauda e costelas, temperada e fumada durante duas semanas.
Já o presunto da Bísaro nunca entra no fumeiro. “O objetivo é valorizar a matéria-prima,” explica-nos sobre este produto em particular. “Quanto mais coisas lhe adicionarmos, mais vamos ocultar o verdadeiro sabor do produto.”
“Nós trabalhamos com o nosso porco de raça autóctone,” diz-nos Alexandrina sobre os porcos bísaros. “É um porco um pouco mais comprido do que o habitual, com orelhas muito longas que quase não vê nada, e dizem que tem mais uma costela do que as outras raças de porco.”
É, sem dúvida, um animal único, o ponto de partida perfeito para um dos produtos portugueses mais excecionais.
Tradução por Raquel Dias
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