Folar de Olhão

Na Kubidoce manda o pasteleiro bom rebelde

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Atualizada: 30/03/2026

Texto: Viviana Martins

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Fotografia: Afonso Sousa

Nesta pastelaria no Algarve, Filipe Martins trabalha a tradição com criatividade, técnica e matérias-primas naturais. Na Páscoa, o folar de Olhão assume o protagonismo.

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A Kubidoce nasceu no centro de Olhão pelas mãos de um filho da terra que, aos 14 anos, trocou a escola pelas madrugadas na padaria. Entre massas e fornadas, Filipe Martins foi desenvolvendo o gosto pelo ofício e uma curiosidade constante: “A cada dia gostava mais do que fazia. Tinha muita fome de aprender e, felizmente, essa inquietação nunca me abandonou”.

Com 30 anos já tinha construído um negócio sólido, com várias lojas abertas na cidade, mas sentia que o modelo criado estava a esgotar-se. Vendeu todas as pastelarias e não estava nos planos voltar a abrir mais nada.

Os panettones da Kubidoce foram reconhecidos internacionalmente

Depois de uma temporada para formação em Barcelona, as solicitações continuavam a aparecer. Sem grandes planos, ocupou uma pequena loja junto à N125 e começou a fazer pedidos por encomenda. Agora, com uma nova abordagem e rodeado de família e amigos, torna-se inevitável: inicia-se uma nova era da Kubidoce, que lhe valeu um Solete Guia Repsol — mais pessoal, consciente e inovadora.

Kubidoce: uma pastelaria sem atalhos

A começar pela matéria-prima: Filipe só utiliza manteiga, azeite e manteiga de cacau como gordura, o que começa a ser raro nas pastelarias de fabrico próprio, onde reinam as gorduras hidrogenadas, ou seja, alteradas para serem mais estáveis e duradouras. Ao açúcar amarelo ou mascavado (nada de açúcar refinado), são acrescentados apenas produtos naturais como o mel, especiarias e ervas aromáticas. Já as massas são feitas devagar, passando todas por um processo de fermentação natural.

Filipe Martins aperfeiçoou a camada exterior, açucarada e crocante, do Folar de Olhão

“O paladar das pessoas está formatado para sabores modificado”, explica Filipe Martins: “Ao ganhar consciência do impacto das gorduras hidrogenadas e dos açúcares refinados, tive de procurar soluções naturais que não comprometessem a textura e a longevidade dos produtos”.

Apesar da técnica aprimorada e de uma nova filosofia, as bases do seu trabalho continuam a vir de um lugar de simplicidade. Foi com a tia materna, entre rissóis de camarão e empanadilhas de batata-doce, que descobriu a sua vocação e aprendeu as receitas tradicionais que servem de inspiração às suas criações, “Tento pegar na nossa cultura gastronómica e nos nossos sabores simples e dou-lhes uma abordagem mais moderna”.

Na estrada Nacional 125, em Olhão, a Kubidoce instalou-se como uma pastelaria de bairro

Neste processo os ingredientes locais como a alfarroba, o figo, a amêndoa e a laranja, são privilegiados “São sabores que as pessoas conhecem, mas que não estão habituadas a encontrar na pastelaria”. Um bom exemplo é o “Floripes”, um bolo criado pelo Filipe, que reúne cinco elementos do Algarve — alfarroba, figo, laranja, amêndoa e azeite — inspirado numa das lendas da cidade. Já o seu panettone artesanal de alfarroba e figo, conquistou o segundo lugar no Campeonato do Mundo de Panettone, em Milão.

Ao título de pasteleiro e padeiro, Filipe, acrescenta o de chocolateiro. Nas traseiras da pastelaria, encontramos o seu laboratório de chocolate — um espaço onde passa horas a aperfeiçoar técnicas e combinações. O ambiente faz lembrar um atelier: há salpicos de chocolate, “tintas” de sabores como poejo, alecrim, tomilho, limão ou piri-piri, e moldes de todas as formas: “Gosto de estar aqui, sossegado, a criar. É um trabalho quase laboratorial, apesar de muito intuitivo”.

Os panettones e bolos rei com as várias frutas do Algarve são o best seller do Natal

O folar de Olhão no seu melhor

Este desejo por um lugar de escape, vem da azáfama vivida na padaria. É que, apesar dos turistas curiosos, esta continua a ser uma pastelaria do bairro, com um entra e sai constante de clientes habituais que, no seu ritual, bebem o cafézinho acompanhado por um bolo, trocam dois dedos de conversa com quem estiver ao balcão e, no final, ainda levam o pão do dia para casa.

Entretanto, na cozinha, enquanto as fermentações decorrem ao seu ritmo, as fornadas seguem outro tipo de velocidade. Nas bancadas fazem-se preparações ao som de música alta e trocam-se piadas. Em época de festas, a intensidade duplica e se no Natal Filipe brinca aos panettones e ao bolo-rei, na Páscoa o folar de Olhão tem toda a sua atenção.

As camadas ao cortar o folar de Olhão são a sua grande característica

Pouco se sabe sobre a origem deste doce, mas “há quem diga que é uma derivação de um bolo angolano trazido para cá e adoptado pelas gentes. Tornou-se numa das nossas maiores tradições e faz parte da nossa identidade. Tinha de fazê-lo, mas à minha maneira”, explica Filipe.

Tradicionalmente preparado em camadas, o folar surge aqui reinterpretado: enrolado em forma de caracol, inspirado na pâte feuilletée — uma técnica francesa da massa folhada. A massa é trabalhada de véspera, respeitando um processo de fermentação lento e natural, que lhe confere textura e profundidade.

No sabor, mantém-se a matriz clássica de manteiga e açúcar, ainda que afinada com canela, erva-doce e laranja, e surgiram recheios a enriquecer as camadas interiores, como pistachio, chocolate e amêndoa ou batata doce e amêndoa. Filipe Martins criou também um “folar da Serra”, sem lactose, feito com a massa do pão, e uma variação do folar de Olhão em qua usa massa brioche, azeite e mel. Como se tudo isto fosse pouco, do produto base nasceu ainda um creme para barrar e um bombom com o mesmo sabor.

Filipe Martins usa apenas gorduras naturais, como a manteiga

Os aromas são dados por frutas, em vez de essências ou concentrados

É neste equilíbrio entre tradição e reinvenção — tão evidente no seu folar — que se define o caminho da Kubidoce. Este pasteleiro “bom rebelde” já provou que é possível honrar as suas raízes, desafiando os seus limites e criando uma linguagem própria, onde o respeito pelos ingredientes naturais e pelos processos artesanais se cruza com uma criatividade inquieta. A Kubidoce encontrou o seu equilíbrio e é assim que se pretende manter.

Kubidoce. N125 118, 8700-137 Olhão. De terça a sexta, das 7h30 às 19h; sábado das 7h às 13h30. 911 900 117

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