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Quem está habituado a provas de vinhos, pode estranhar os copos usados nas provas de azeite. Pequenos, arredondados, de vidro azul-escuro, quase a fazer lembrar castiçais. Os rituais são, aliás, em quase tudo opostos aos de uma prova de vinhos.
Em vez de evitar aquecer a bebida, o copo da prova de azeite deve ser aquecido com as mãos e tapado. “Se cheirarmos frio, o azeite não cheira a quase nada”, explica Henrique Herculano, o responsável pelo lagar da Casa Relvas na Herdade dos Pisões, na Vidigueira.
Aprender a apurar estes sentidos para o azeite e ver como se produz na Casa Relvas é possível todo o ano, mas o inverno até ao fim do ano é a época de excelência das visitas ao lagar e das provas. Está a decorrer a campanha da azeitona: vemos todo processo acontecer à nossa frente.
A temperatura ideal de prova são 28 graus – “o mesmo azeite a 10 e a 30 graus tem aromas diferentes”, continua Henrique – e não é preciso cheirar o copo muitas vezes, até “para não perder os voláteis”. “Uma ou duas vezes, não mais”, adverte. “Não vale a pena procurar: as primeiras sensações [no nariz] são as mais corretas.”
O copo de prova azul também não é um acaso. É um truque para não nos deixarmos influenciar pela aparência do azeite. “Se virmos um azeite muito verde, estamos predispostos a achar que é amargo ou que é picante”, sublinha Henrique.
Ao nosso lado, há quem seja simplista depois de levar o azeite à boca: “Sabe-me só a azeitona.” Mas há quem tenha a lição estudada: banana verde, erva acabada de cortar ou rama de tomate – tudo descrições que fazem parte do léxico das provas de azeite, uma atividade que, desde o ano passado, tem vindo a ganhar popularidade na Casa Relvas.
Há cinco gerações que a empresa familiar está ligada à agricultura, diz António Relvas, o responsável pelo projeto do olival e pela área agrícola. No entanto, foram os vinhos que os tornaram conhecidos, sobretudo depois do seu pai, Alexandre Relvas, ter comprado a Herdade de São Miguel, em São Miguel de Machede, no concelho de Redondo, em 1997, e plantado as primeiras vinhas anos mais tarde. “Devagarinho, começou a crescer o que é a Casa Relvas hoje em dia”, diz. “Vendíamos 20 mil garrafas [de vinho] no primeiro ano, que é o que hoje vendemos por dia.”
O negócio do azeite começou a crescer em 2016, quando António se juntou à empresa para “desenvolver novas oportunidades de negócio e investir mais no olival”, conta. Os primeiros olivais foram plantados em 2017 e hoje já são 543 hectares espalhados pelas várias herdades no Alentejo, em Redondo e na Vidigueira.
Foi, aliás, na Vidigueira, na Herdade dos Pisões, que em 2022 decidiram investir num lagar para concentrar toda a produção de azeite da empresa. “Começámos com um lagar para cinco milhões de quilos de azeitona e fomos expandindo”, diz António. “Neste momento temos capacidade para 30 milhões de quilos por campanha.”
A campanha começou no início de outubro e dura, normalmente, até ao Natal. Depois disso, o moderno lagar produz azeite para outros clientes no Alentejo. É nesta altura, durante a azáfama da produção, que as visitas ao lagar se tornam mais interessantes, embora funcionem durante todo o ano com várias atividades, de provas a piqueniques.
“Temos apostado muito no enoturismo, tem corrido bem e achámos que fazia sentido apostar no olivoturismo”, explica António Relvas. “Toda a gente consome azeite, mas sabe-se muito pouco sobre ele e achamos que há mercado para isso.”
Durante a campanha é possível ir ao campo ver as máquinas agrícolas na colheita e aprender mais sobre as variedades plantadas na Vidigueira: arbequina e arbosana, as azeitonas que melhor se adaptam ao olival em sebe.
“Em sebe, os produtos e a água são usados de forma mais eficiente”, continua António. “E isso tem vantagens para a azeitona, a colheita é mais rápida e a azeitona é moída mais fresca. Ao contrário do vinho, a partir do momento em que é colhida, a azeitona começa logo a perder qualidade.”
No lagar, equipado com 534 painéis solares para reduzir consumos, o processo é acompanhado desde que a azeitona entra e é encaminhada para máquinas de limpeza, onde as folhas e ramos são removidos, até ser depois transformada em massa e ligeiramente aquecida. “Ou arrefecida, logo no início da campanha, para temperaturas entre os 26 e 29 graus”, explica Henrique Herculano, responsável pelo lagar.
É bombeada, depois, para cilindros que fazem lembrar uma máquina de lavar e que tem o mesmo princípio: “um tambor que gira a alta velocidade” e que vai criar três camadas, com o bagaço e a água de vegetação. O azeite, a parte menos densa, aparecerá no anel central da máquina.
Depois disso, o azeite ainda passa por uma centrifugação e por uma decantação grosseira até ser analisado e chegar aos depósitos de armazenamento. Os resíduos do processo são usados para compostagem.
Este ano, a produção deverá ser semelhante à do ano passado: 3500 toneladas de azeite.
As visitas ao lagar acabam no andar de cima, numa moderna sala com vista para o olival, onde é possível experimentar os três azeites virgem extra da Casa Relvas: o Segredos de São Miguel (5.30 euros), “um azeite todo-o-terreno, para o consumo no dia-a-dia”, descreve António Relvas, o biológico ART.TERRA (15 euros) e o premium Casa Relvas (17.50 euros), uma edição limitada que é um blend dos melhores azeites selecionados em cada colheita.
Por opção, é possível também complementar a prova técnica de azeites com experiências personalizadas, provas de vinhos da Casa Relvas e também com um almoço alentejano preparado por uma cozinheira local com pratos como sopa de cação ou bochechas de porco estufadas.
Lagar da Casa Relvas, Selmes, Vidigueira. Segunda a sexta-feira, 10.00-17.00. Fins-de-semana, feriados e outros horários sob consulta. Marcações de visita com 48h de antecedência. Reservas: 911 120 937
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