Segunda jornada del Fòrum Gastronòmic Girona

Gastronomía, producto y territorio

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Actualizado: 23/01/2015

La segunda jornada del congreso Fórum Girona vino marcada por el plan para hacer del 2016 un año de gastronomía y enoturismo en Girona. La Agencia Catalana de Turismo expuso el plan para dar impulso al sector a través de diferentes actuaciones que fusionan y apoyan ambas disciplinas. El proyecto se dirigirá tanto al turismo nacional como extranjero. Éstas incluirán potenciar el sello de “Restaurante gastronómico”, actividades para que el turismo pueda compartir unos días con productores locales (Benvinguts a Pagés) o Mercat d´escapades, y también una exposición itinerante dedicada a la cocina del Celler de Can Roca.

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Todo este plan coincide con la designación de Catalunya como región europea de la Gastronomía 2016, que sin duda será un gran año para disfrutar aún más del triángulo cocina – territorio – producto en esta Comunidad Autónoma.

En paralelo de presentó la app Slow Food Planet creada por el movimiento slow food Barcelona para encontrar restaurantes y comercios adheridos al movimiento KM 0.

Durante toda la jornada el arroz siguió siendo el producto protagonista de talleres y ponencias, como la de Carles Tejedor (El Nacional Barcelona), que hizo un recorrido desgranando todas las capas y elementos que lo componen así como por las tradiciones nacionales e internacionales para producirlo y prepararlo.

El "postre láctico" preparado por Jordi Roca.

Tras conocer los secretos del cereal, pasamos a los talleres donde Kiko Moya y Nandu Jubany mostraron sus peculiaridades y versatilidad. Así, Kiko hizo uso de una bandeja de hierro, muy plana que le permite servir el arroz en porciones individuales y en una capa hiper fina, como se hace habitualmente en el interior de Alicante.

Diferentes productores de arroz como Molí de Pals, Estany de Pals o Illa de Riu fueron los encargados de mostrar el producto en la feria. Nadie mejor que ellos mismos para explicar con paciencia a los visitantes las diferencias entre unas variedades y otras. Ya a mediodía, las colas para comer en el Espai Arros fueron el ejemplo perfecto de que el ansia de conocimientos también genera hambre.

Ricard Camarena fue el responsable de dirigir un taller de cocina y helados mano a mano con Fernando Sáenz de la heladería Della Sera en Logroño. Posteriormente explicó en una ponencia en el el auditorio su técnica de caldos sin agua. Ricard destroza la manera tradicional de hacer caldos con cocciones largas, y presenta un procedimiento que le permite hacer caldos hiper concentrados y fragantes empleando prácticamente cualquier producto en aproximadamente 10 minutos. Sin necesidad de clarificado, y gracias a unas potentes ollas a presión.

Jordi Roca cerró la jornada con un auditorio abarrotado de jóvenes. El ambiente era de concierto de rock, y no defraudó. Presentó un año de trabajo en la cocina dulce del Celler, con varios postres inspirados en Perú, Argentina y Turquía. Haciendo gala de la evolución constante de sus platos en Can Roca, presentó su ya famoso "postre láctico", que mudó su habitual lana hecha de algodón de azúcar por ésta de finísimos hilos de azúcar. Fue el propio Jordi el encargado de elaborarlo en directo utilizando precisamente una técnica aprendida en Turquía este verano. En este caso el azúcar está impregnado además en una mantequilla clarificada de oveja ripollesa con esencia absoluta de lana extraída por ellos mismos, dentro del proyecto Espírit Roca.

Segunda jornada del Fòrum Gastronòmic Girona

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