Francis Paniego en las cocinas de Ni Neu durante el congreso SSG15. Francis Paniego en las cocinas de Ni Neu durante el congreso SSG15.

Gastronomía al día

San Sebastián Gastronomika 2015

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Actualizado: 23/01/2015

Como cada año, el Kursaal ha servido de escenario para mostrar la mejor gastronomía nacional e internacional. Hemos podido descubrir nuevas líneas de trabajo, ingredientes y técnicas, pero también filosofías y formas de entender la vanguardia y la tradición. Cómo emocionar al comensal, cómo devolver algo positivo a la sociedad, cómo mantener la motivación de un equipo. Vamos con las ideas principales que se han debatido en San Sebastián Gastronomika.

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Los límites del maridaje: los líquidos entran en cocina. Más allá del vino y de la coctelería, hemos podido ver jugos fermentados y bebidas naturales a base de frutos y hierbas. Opciones para los que buscan una experiencia más allá o los que no desean tomar alcohol. Para los cocineros, una oportunidad de llevar al límite el paisaje en el plato, integrando en la bebida y el aroma los elementos que se completan la comida sólida.

El Celler de Can Roca ya tiene su propia línea de trabajo a la que han bautizado Siderit Roca, y han empezado a “cocinar” bebidas como el Figamel a base de higo chumbo, agua, miel, polen de abeja y levadura, con una fermentación alcohólica de tres o cuatro semanas.

La alta cocina y la innovacion en gastronomía tienen un compromiso con la sociedad que Elena Arzak quiso representar en un decálogo de intenciones que motivan y rigen la filosofía de su “casa de comidas” (sic). Pureza, Felicidad, Compartir, Enseñar… Ángel León llevó su compromiso a la práctica: gastando tan sólo 240 € pudo repartir pescado de descarte entre todo el auditorio. El corazón de su cocina son pescados que generalmente se deshechan, lo que supone un desperdicio enorme de alimento.

Frutos y hierbas pasan a formar parte de la cocina líquida.

El comensal es el ingrediente principal de la cocina. Andoni Aduriz de Mugaritz evidenció que necesita que la persona que toma los platos complete la experiencia. En su ponencia “Liturgias culinarias multisensoriales” dejó claro que él planta las semillas de la experiencia de que puede llegar a tener el comensal, pero que sin el imaginario de éste, no estará completa.

En Mugaritz es clave la figura de los ritos y códigos que te llevan de un estado a otro: bodas, comuniones, cumpleaños y que casi siempre van asociados a sabores. El paso de niño a joven está representado en Mugaritz por una versión de la tarta al whisky donde se busca recordar uno de los primeros gestos adultos, el primer contacto con el alcohol y el café. Este postre ofrece texturas e imprevisibilidad, pero queda claro que el proceso creativo parte del concepto, no de la técnica.

“La técnica es una herramienta para materializar ideas”

- Jordi Cruz

Berasategui, Jordi Cruz o Eduard xatruch y Oriol Castro de Disfrutar BCN hicieron un despliegue de técnicas ante el auditorio del Kursaal. Conseguir una aparente sencillez o ser capaz de sorprender y emocionar al comensal es el fin último de este manejo de los procesos e ingredientes.

“Lo esencial es invisible a los ojos” - Dani García

Dani García tituló así su ponencia, y sí, has acertado, el sabor se sitúa en el centro de la alta cocina. Desde Hilario Arbelaitz que describe su cocina como una “armonía de sabores y aromas, sobre los que sobresale el del producto protagonista” a Estanis Carenzo, que llenó el auditorio del aroma de los potentes ingredientes con los que preparó en directo uno de sus currys, muchos cocineros insistieron en una idea: el sabor es el mejor ingrediente.

Siempre investigando: nuevos ingredientes requieren en ocasiones años de investigación, como el caso de Nerua con el café (el día 15 de octubre asistiremos a la presentación de los avances que ha hecho Alija en este campo). Elena Arzak presentó el polen fresco como un producto nunca utilizado antes. Nuevos productos se siguen incorporando a las cocinas más innovadoras, y quizás en un futuro a las de cualquier restaurante u hogar.

Descarte a la mesa Si Ángel León ha sacado a la luz los pescados de descarte, Francis Paniego ha hecho lo propio con la casquería. Algunas gándulas sin apenas grasa, bien sazonadas y tratadas compiten con las piezas más nobles, como el tartar de corazones de cordero, o la navaja de tendones de cerdo, un juego en el que cocina el mar con carne, inverso al del Chef del Mar.

Proyecto Embajadores en Red de Eneko Atxa.

Sostenibilidad: preguntas y respuestas

¿Qué es ser sostenible? ¿Qué significa ser km 0? Eneko Atxa no deja de hacerse preguntas y de buscar respuestas a cómo conseguir ser verdaderamente sostenible y coherente. Recordemos que Azurmendi fue reconocido con el premio a restaurante más sostenible por la revista Restaurant. Ángel León por su parte, convertirá el Molino de Mareas del nuevo Aponiente en un parque natural donde el mar, el huerto, el estero y los animales convivirán en una suerte de ecosistemaen torno al restaurante.

Crecer. “Heart Ibiza ha tenido errores, pero también ha supuesto algunas de las mejores cosas de mi carrera profesional”. Albert Adriá no tuvo problema en exponer abiertamente las dificultades que encontraron al poner en marcha el proyecto Heart junto al Circo del Sol en Ibiza este verano. El tándem de los hermanos Adriá con el espectáculo volverá a la isla el año que viene con mejoras y “sin miedo a experimentar”. Los grandes no tienen miedo a reconocer que para ganar hay que arriesgar.

La sala se anima: Las presentaciones ante el comensal vuelven pero con dos condiciones: dar espectáculo, generar emoción y tener una utilidad. Jordi Cruz infusiona gambas para hacer un caldo perfecto ante el comensal, Elena Arzak “cocina” delante del cliente para darle el punto justo a un plato, y Joan Roca propone presentar un aroma en un cuenco tibetano. Al hacerlo vibrar consigue que el líquido entre en efervescencia, y los aromas se liberen a la vez que el sonido.

Sueños cumplidos: El Basque Culinary Centre recibió un homenaje por sus primeros años de andadura. Lo que era una “idea loca” de unos cuantos cocineros vascos ha superado todos los inconvenientes y ha visto graduarse su primera licenciatura en gastronomía este año.

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