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Foie gras Sousa & Labourdette

Ocas de bellota para un foie gras único

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Actualizado: 19/12/2016

Texto: Almudena Martín

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Fotografía: Alfredo Cáliz

Si hay un granjero que mima sus ocas como nadie ese es Eduardo Sousa. Y no es francés, es extremeño. Como si de cerdos ibéricos se tratase, Sousa cría en total libertad y a base de bellota a familias enteras de gansos migratorios que encuentran en su finca un auténtico paraíso. El resultado se traduce en un excelente foie ecológico reconocido en todo el mundo. Eso sí, no es apto para todos los bolsillos: un bote de 180 gramos ronda los 200 euros.

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“Oca, ganso y ansarón, tres cosas distintas parecen y una sola cosa son”. Con este refrán y una amplia sonrisa en la boca nos reciben Eduardo Sousa y Diego Labourdette en Pallares, Badajoz, dos amigos que pueden presumir de elaborar un foie ecológico al que han caído rendido celebridades como Barack Obama, el chef estadounidense Dan Barber y otros cocineros como Aduriz (además de los propios franceses).

Eduardo Sousa y Diego Labourdette, junto a sus ocas.
Eduardo Sousa y Diego Labourdette, junto a sus ocas.

Situado en pleno corredor migratorio Atlántico, la granja de Eduardo ocupa 500 hectáreas de dehesa extremeña donde corretean unas 1200 ocas, de las cuales un 40% son aves silvestres que llegan de los países nórdicos y que, en su camino hacia Doñana, hacen parada en Badajoz. “Cuando un ganso nómada cae enamorado de una oca extremeña de la finca se queda”, cuenta Diego entre risas, mientras abre su paragüas ante las primeras gotas de lluvia. “Son animales muy fieles y de esta forma, la sangre se renueva”. Doctorado en Ecología por la universidad Complutense de Madrid, Diego ayuda a Eduardo desde 2009 a la conservación de los animales, a mantener alejados a las alimañas y a expandir el negocio por Francia donde su producto es ya toda una delicattessen. Desde entonces la tradicional Patería de Sousa se conoce también como Sousa & Labourdette.

Eduardo trata con mimo a cada una de sus aves.
Eduardo trata con mimo a cada una de sus aves.

La familia de Eduardo vive en la finca desde 1812. Conocida en el pueblo como la de “Los Esparteros”, la granja fue habitada en la antigüedad por 12 familias de judíos, cuyas técnicas y formas de tratar a los animales aún se conservan. “El descubrimiento de cómo obtener la grasa de las aves migratorias se lo debemos a los hebreos”, nos insta Eduardo, mientras reparte puñados de maíz para atraer a los gansos. "Es muy importante que las aves nazcan se críen en libertad para que conserven el instinto de migración y su cuerpo genere grasa de forma natural para el invierno", añade. Ya en la dehesa, las aves engordan unos cuatro kilos en mes, mes y medio, comiendo hierbas, higos, aceitunas y sobre todo bellotas (igual que hacen los cerdos ibéricos). Sólo cuando quedan 20 días para el sacrificio, y antes de que echen el vuelo hacia otro destino, Eduardo añade a la dieta un poco de maíz para que la carne adquiera un color más amarillento.

Las ocas son animales muy fieles que viven en familias.
Las ocas son animales muy fieles que viven en familias.

Ya dentro de la casa, Jacinta, la mujer de Eduardo, enciende la chimenea. Diego abre un bote de foie y unta un poco con el cuchillo sobre el pan caliente. “Lo mejor de este producto es lo que hay detrás de él: la dehesa, una historia, un animal. Es un producto vivo cuyo sabor puede variar según la bellota, la lluvia que haya caído, la hierba… nunca es igual”, cuenta fascinado, como cuando un niño acaba de hacer un descubrimiento. Mientras lo saborea, Diego habla de su "sabor más concentrado, menos graso, con matices de campo, más firme y menos mantecoso".

Las ocas viven en total libertad y se alimentan de hierba y bellota.
Las ocas viven en total libertad y se alimentan de hierba y bellota.

Sentados en torno a una mesa y con las brasas calentando nuestros pies, el extremeño nos habla de la cara menos amable del negocio: la hora del sacrificio. Se hace por familias y se utiliza la técnica del encandilamiento. “Antes se usaba un candil y un cencerro, por la noche, para que el ganso se quedara hipnotizado. Ahora la técnica ha evolucionado y se utilizan focos de luz blanca Led", detalla el extremeño, quien insiste en la importancia de que el animal sufra lo menos posible, tanto por razones éticas –heredan la filosofía kosher de los judíos- como por el propio resultado del producto." Cuanto más sufre el animal, más grasa pierde y se resiente el producto. Pueden perder hasta un 15-20% de foie”, cuenta. “El hígado de estos animales es mucho más pequeño que las aves que alimentan de forma forzada y es un producto muy delicado. El sacrificio y su posterior elaboración no puede tardar más de dos o tres horas”.

Esta tarrina de foie gras de 180 gramos cuesta 200 euros.
Esta tarrina de foie gras de 180 gramos cuesta 200 euros.

El foie de Obama y Dan Barber

El año 2006 marcó un antes y un después en la vida de Eduardo. Fue el momento en el que su foie gras ecológico fue reconocido como el mejor foie del mundo en el Salón Internacional de la Alimentación de París. Un galardón lleno de polémica: los franceses querían retirarle el premio porque aseguraban que no era auténtico foie al tratarse de una alimentación no forzada. La controversia llegó a oídos de Dan Barber, el cocinero impulsor de la comida bio y sostenible en Estados Unidos. Y enseguida se interesó por la labor de Eduardo.

"Cuando Barber vino a visitarnos a la granja coincidió con la llegada de un bando de ocas salvajes y eso le fascinó. Desde entonces ha sido nuestro embajador, él ha difundido nuestra forma de producción por todo el planeta", cuenta Eduardo, mientras nos enseña con orgullo el libro de Barber, The third plate: field notes on the future of food, en el que el cocinero dedica un capítulo entero al granjero. Ambos entablaron una bonita amistad y en 2008, Barber invitó a Eduardo a hacer las maletas para viajar junto a él a Nueva York. Lo que no se imaginaba el extremeño es que ese viaje le iba a llevar a cenar junto al entonces Presidente Barack Obama, en el restaurante Blue Hill de Manhattan. “No se me olvidará jamás: fue un 31 de mayo cuando sin saberlo me encontré cenando a un palmo del presidente y su mujer". Una velada que duró tres horas y media y en la que uno de los platos llevaba el foie extremeño que Eduardo llevó personalmente en el avión desde España”. Desde entonces – y mientras no haya cambios con el nuevo presidente- sirve 10 terrinas de foie cada año a la Casa Blanca. Cada una de ellas contiene 180 gramos y cuesta 200 euros.

Eduardo también elabora rillet de pato y pechuga de oca (en la foto).
Eduardo también elabora rillet de pato y pechuga de oca (en la foto).

Además de la Casa Blanca, Eduardo cuenta entre sus clientes con La Grande Épicerie de París, el restaurante Malmö en Suecia, el guipuzcoano Mugaritz o el madrileño restaurante Aire, entre otros. “Aduriz está enamorado de nuestro foie. A él sobre todo le gusta crudo para prepararlo a la plancha”, cuenta Diego. La última visita de un chef a la granja fue la de francés Stephane Gabrielly, de la escuela de gastronomía de École Grégoire-Ferrandi. “Elaboró el foie crudo a una temperatura de 95 grados (más de 100 lo derretiría) y consiguió un producto que parecía crudo por fuera pero que realmente estaba hecho. La textura era brutal”, se relame el madrileño mientras vuelve a hundir el cuchillo en el foie. Para tomarlo en casa, el experto nos asegura que en invierno está exquisito con higos, sal de escamas maldon y un brioche tostado. En verano, le va muy bien los frutos rojos o la compota de manzana". Y nos advierte: "hay que huir del queso y el vinagre, dos ingredientes que matan el paladar con el foie”.

Eduardo Sousa y Diego Labourdette, junto a sus ocas.

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