Yemas del Tajo de ‘Las Campanas’ (Ronda, Málaga)

Un tentador bocado con sabor a Ronda

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06/11/2023 –

Actualizado: 15/12/2022

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Agua, azúcar, huevo y un chorreón de coñac. Bastan estos sencillos ingredientes para crear uno de los dulces más sabrosos de Andalucía. Son las yemas del Tajo de Ronda, que comenzaron a elaborarse en esta ciudad malagueña hace algo más de un siglo y que tienen hasta patente. Para conocerlas, la confitería rondeña ‘Las Campanas’ es la referencia. También la que se encarga de surtir este pequeño bocado al restaurante ‘Bardal’ (2 Soles Guía Repsol), que lo incluye entre los postres que conforman su menú degustación.

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Con la delicadeza del artesano y la perfección que da la experiencia, Nacho Martínez, máximo responsable de ‘Las Campanas’, elabora junto a su equipo unas 1.600 yemas diarias. Es un proceso sencillo, pero que aquí saben hacer de forma única. Arranca con la elaboración de un almíbar y la separación de las claras de los huevos, unos 250 diarios.

Con los propietarios Ignacio Martínez (gafas) e Ignacio Martínez (barba).

Tras batirlos, se añaden al agua con azúcar y se cuecen durante 45 minutos, con calma y paciencia. Luego, tras recibir un pequeño chorreón de brandy, la masa se deja enfriar un par de horas. Finalmente, con una cucharita, se van sacando las pequeñas bolas que, bañadas en azúcar glas, se convierten en las deliciosas yemas del Tajo.

El primer paso consiste en crear una masa a base de agua, azúcar, huevo y un chorreón de coñac.

Parece fácil, pero no lo es. El punto de cada proceso es clave, como también los secretos de una elaboración patentada por ‘Las Campanas’ en 1934. Hay otros negocios que elaboran sus propias yemas, pero nunca son como estas. La clave está en la experiencia acumulada por la familia Martínez desde los años 50, cuando se hicieron con la confitería. “Antes vivíamos arriba de la fábrica, así que yo prácticamente he echado los dientes aquí”, dice entre risas Nacho Martínez.

Nacho Martínez, nieto del propietario, saca las bolitas que compondrán las yemas con una cuchara.

Un dulce secular

Las primeras noticias de la elaboración de yemas en Ronda proceden del año 1920. Iban de la mano de Alejandro Escolar, un confitero segoviano que se mudó hasta la ciudad malagueña y que años más tarde se asoció con el empresario Elías Aparicio. Ambos adquirieron ‘Las Campanas’, un negocio histórico que había abierto sus puertas en 1849.

Hay que bañara cada yema con azúcar glas.

Rafael Martínez, abuelo de Nacho, se interesó por el negocio. Adquirió primero una parte y, ya en 1952, la otra. “Se hizo con todo y ya en 1955 empezó a trabajar mi padre, Juan Martínez, que se convirtió en el dueño”, dice quien hoy ejerce de gerente y que comenzó a trabajar en la empresa en 1982.

Un dulce 'gourmet' delicioso.

Con cuatro décadas a sus espaldas, Martínez sonríe mientras enseña las instalaciones donde cada día se elaboran las yemas con muchas dosis de paciencia y sabiduría. “Esto es una pastelería artesana de toda la vida. No usamos conservantes y tampoco innovamos mucho, pero es todo casero y eso gusta a la gente”, afirma.

Aquí se elaboran hasta 1.600 yemas diarias.

Basta pasar unos minutos en el despacho de la confitería, en la céntrica Plaza del Socorro -junto a la carrera Vicente Espinel, la principal vía comercial de Ronda y popularmente conocida como calle de La Bola-, para comprobar el tránsito de turistas que acuden, sobre todo, a comprar yemas en cajas de 16 y 32 unidades.

La receta de esta pastelería está patentada desde 1934.

Bocado 'gourmet'

Hay, además, otro lugar donde probarlas. Es el restaurante ‘Bardal’ (2 Soles Guía Repsol), dirigido por el chef Benito Gómez. El cocinero pensó que para qué iba a elaborar las yemas si en ‘Las Campanas’ llevan toda la vida haciéndolas. Era casi imposible mejorar su receta, así que la confitería le surte de este bocado que se sirve en la recta final del menú. Lo hace, durante esta temporada, tras un helado de apionabo e hinojo y un soplillo de hierbaluisa, chocolate blanco y pasión. Postres de alta cocina entre los que las yemas se codean sin problema.

La tienda de 'Las Campanas' es destino obligado para todo aquellos que quieren llevarse un recuerdo dulce de Ronda.

En ‘Las Campanas’, eso sí, no pierden el tiempo ni desaprovechan ingredientes. Por ejemplo, las claras de esos 250 huevos diarios que utilizan para las yemas. Con ellos elaboran los especialmente sabrosos merengues: uno de sabor clásico y otro de café.

El bienmesabe, similar al de Antequera, se diferencia por su aporte de merengue.

Huesitos rellenos de yema de Ronda.

Más allá, existe una exquisita repostería a base de caramelo y dos productos que nadie puede dejar atrás a la hora de visitar Ronda. A un lado, el bienmesabe, una tarta realizada a base de almendras, crema y merengue. Está emparentado con el bienmesabe que se cocina en Antequera, no muy lejos de allí y también en Málaga, pero la finalización con el merengue separa ambas recetas. Al otro lado, llama la atención el piñonate, un dulce de caramelo, miel y almendras que encandila a la clientela. “No hemos cambiado las recetas nunca. Y ahí siguen”, afirma Nacho Martínez. Sabores de casa que triunfan en el siglo XXI.

‘LAS CAMPANAS’ - Plaza del Socorro, 3. Ronda, Málaga. Tel. 952 87 22 73.