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Muchos chiringuitos legendarios empezaron siendo barracas de pescadores en las que alguien al que se le daban muy bien los fogones preparaba algo para los amigos. Y algunos, ¡benditos sean!, guardan todavía esta esencia como 'El Bigotes', en la ibicenca Cala Mastella.
Luego, al popularizarse esta idea, surgieron las iniciativas que buscaban todo lo contrario: alguien que no tenía ni idea de comida pero que entendía más de negocios, buscaba un cocinero para que elaborara cosas que, a juzgar por el resultado, parecían más bien diseñadas para sus enemigos. Todo entre un intenso olor a fritanga, ruido ensordecedor de platos y cubiertos, sillas y mesas de plástico con manteles de papel, camareros estresados que iban y venían patinando entre los comensales y música que oscilaba entre los éxitos patrios del verano y una cierta aclimatación house para lo que nos esperaba tras la cena, en alguna discoteca veraniega. ¿Se han fijado que por no haber, ya no hay ni canción del verano? Era el chiringuito al que cantó Georgie Dann, en el año 1988.
Conforme los empresarios empezaron a viajar y los turistas parecían dispuestos a gastarse más dinero, especialmente los que venían en yate, el chiringuito empezó a sofisticarse con una elaborada decoración de exteriores: colores blancos, camas balinesas (de las que tuvimos empacho en los últimos años), camareras y camareros modelo que desfilaban entre las mesas repartiendo los elaborados platos, música chill out y el dj de turno que amenizaba el ambiente. Muchos se vestían para ir al chiringuito como quien lo hace para ir a la ópera, solo que con bañadores, pareos, chilabas o túnicas. Nunca la informalidad, el natural desarreglo después de un baño de mar, requirió de tanta parafernalia y estrategia.
En los últimos años, algunos establecimientos de playa han iniciado una evolución hacia el perfecto chiringuito, recuperando elementos de los orígenes y desterrando aberraciones de los últimos años, del boom turístico, del fin justifica los medios, del take the money and run.
"Mi sueño fue siempre tener un chiringuito, que no un bar de playa", matiza Rafa Zafra, chef y socio de 'Casa Jondal', junto con Ricardo Acquista (argentino) y Goran Krstanovic (croata). Situado en Cala Jondal, en San José, al suroeste de Ibiza, el establecimiento da a una playa de piedras y aguas tentadoras a la que se llega por una carretera comarcal entre pinos y sabinas. El acceso a algunas calas de la isla bonita recuerda a esas callejuelas romanas, sucias y con los balcones llenos de ropa tendida, que desembocan en majestuosas plazas o fuentes, como la Fontana di Trevi, solo que aquí es la naturaleza la que hace todo el trabajo.
Rafa Zafra, creador junto con su mujer, Anna Gotanegra, de los restaurantes 'Estimar' en Madrid (1 Sol Guía Repsol) y Barcelona (2 Soles Guía Repsol) –"la marisquería del siglo XXI"–, y que ha trabajado con Arzak y con Ferran Adrià en 'El Bulli', está pendiente de su pequeño retoño, 'Casa Jondal', recién nacido el pasado 1 de julio y que llena cada día. "El local era un antiguo restaurante de playa, de esos que hacen paellas, que se llamaba 'El Sabinar'; pero nosotros lo hemos remodelado totalmente, volviendo a su estructura original, de casa ibicenca, blanca y simple", cuenta Zafra, sevillano que se interesó por la cocina desde muy pequeño y que cambio el fútbol de los chicos por las clases de cocina, más femeninas, lo que le valió no pocas burlas por parte de sus compañeros.
"Pretendemos que el protagonista aquí sea el mar, como telón de fondo y en la mesa. Por eso hemos tratado de hacer un local bonito pero sencillo, con mesas de madera (sin mantel, pero con servilletas-paños de cocina de Inés de la Fressange), donde uno pise la arena y pueda estar descalzo. Huimos como de la peste de los sillones a pie de playa, de la decoración pretenciosa y de las camas balinesas", comenta Rafa. "De hecho, el lugar puede recordar a establecimientos de las islas griegas, o de ciertas partes de la costa mexicana, como Tulum. Un sitio informal, relajado, para compartir. Cocinar es algo muy serio pero comer debería ser un acto tremendamente divertido".
Los productos del mar son aquí los reyes de la carta, como corresponde a esa fijación que el chef tiene con el Mediterráneo y sus frutos; ya que los familiares de su mujer, Anna, eran quienes suministraban al 'El Bulli' de pescados y mariscos. Gracias a ellos, Rafa conoció a su actual pareja.
"Cuando pensé en cómo hacer la carta, imaginé primero qué productos del mar son los favoritos del gran público y pregunté a mucha gente", recuerda Zafra. "Ellos me proporcionaron una lista básica: calamares, gambas, mejillones, langostas, almejas, ostras, boquerones, anchoas, gallo, atún, pulpo... Desterré estos dos últimos, porque a mí me gusta trabajar con piezas grades y, claro, no puedes poner un pulpo entero o un atún en el plato".
Una vez decididos los ingredientes objeto de deseo, este chef eligió dos o tres formas de prepararlos (a la plancha, fritos, hervidos) y aquí es donde el comensal busca la opción más tentadora. "Más que un plato, lo que hay que buscar aquí es el producto que a uno le guste para pasar luego a elegir la forma en que será elaborado". Y esto pasa con toda la carta, que se divide en mercancías del mar, tres opciones para los carnívoros (cerdo, ternera y pollo) y algunos acompañantes. Los amigos de las paellas deben saber de antemano que este no es uno de sus templos, aunque las cigalas pueden acompañarse de un arroz seco o una pasta para los nostálgicos del plato dominical y festivo por excelencia.
Se recomiendan vehementemente y por propia experiencia, las ostras con su escabeche de zanahoria y azafrán; el carpaccio de gamba ibicenca al natural (que, según cuenta Rafa, lo aprendió a hacer en 'El Bulli'), el bogavante a la espalda con su jugo; el gallo de San Pedro a la brasa con bilbaína de ajo asado, todo un manjar que no tiene nada que envidiar al marisco, o el cangrejo real acompañado de unas tortitas mexicanas con diferentes salsas.
Dentro de cada producto hay el apartado de técnica y elaboración. "De momento, el cliente puede elegir la técnica y esperamos que el año que viene pueda hacer lo mismo con la elaboración", comenta Zafra, para quien innovar no es necesariamente irse a las espumas y las deconstrucciones de Adrià, su maestro, sino tratar de mejorar las técnicas ya existentes. "Por ejemplo, últimamente estoy muy metido con los fritos, que creo que no se hacen todo lo bien que se deberían. Hay que pasar de la fritanga a algo más cercano a la tempura japonesa, más ligero y menos grasiento".
Este chef sevillano recuerda cómo los restaurantes de playa de su infancia no daban mucha importancia a los postres, que eran los clásicos y estaban presentes en el menú, más que para deleitar a los comensales para cubrir el expediente. En 'Casa Jondal', la carta de dulces es un recetario, con sus ingredientes, elaboración y dibujos del propio Zafra, al estilo de esos esquemáticos y deliciosos de algunos libros de cocina antiguos. Por lleno que se esté, el postre, esa parte infantil y festiva de la comida, no debería pasarse por alto, incluso si uno persiste en la absurda idea de seguir con la dieta en este preciso enclave de esta isla mágica y sensual. Uno debería probar la piña con crema catalana y sorbete de piña antes de morir, aunque también hay otras opciones memorables como la tarta de chocolate, el pastel cremoso de queso al horno o los cornetitos de sabores, pequeños helados de cucurucho para acabar el almuerzo con final feliz.
Los vinos, como cuenta Goran, sommelier, metre y director general, "son selectos y propios de un chiringuito de calidad alta. Predominan los nacionales y clásicos, aunque también tenemos pequeñas sorpresas de bodegas pequeñas con personalidad". Los Ribeira Sacra, el Borgoña francés, algunos albariños cinco estrellas y los cavas gran reserva son los preferidos del gran público.
El apartado de cócteles, no siempre ligados a la comida –ya que se puede visitar el bar para un trago al atardecer o en cualquier momento–, está regentado por Enzo (argentino-italiano-polaco). Este barman reconoce que la carta de bebidas elaboradas es clásica con imprescindibles como el mojito, margarita, negroni o daiquiri. "Aunque siempre damos la opción de que el cliente nos proporcione algunas pistas para que podamos confeccionarle un trago a su medida. Por ejemplo, puede venir alguien y decir que le gusta el ron, la canela y el melón y nosotros le diseñamos un combinado a su gusto". El favorito de Enzo es el paloma, con tequila ahumado, zumo de pomelo natural, miel de agave, lima y un toque de soda para darle burbujas. No se me ocurre mejor reconstituyente a media mañana, un poco antes de la comida, para ponerle un poco de intensidad al decorado, la brisa, la luz, el mar y la compañía, en caso de que la hubiera.
El chiringuito cuenta también con tumbonas, de las buenas, y con una opción de aperitivos que nunca deben sustituir a la comida. En 'Casa Jondal' no hay hilo musical. "La música la trae cada uno dentro, aquí se viene a escuchar el mar", cuenta Rafa. Los sonidos del Mediterráneo, cuando se detiene y descansa en una playa, se mezclan con los de los pinos y las sabinas, cuando el calor aprieta y las chicharras piden a gritos que alguien encienda el aire acondicionado. Esa es la auténtica canción del verano, y no las de Georgie Dann.
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