'Forn Franquesa': cocas en Perafita (Barcelona)

Dame una coca y conquistaré el mundo

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Actualizado: 15/01/2021

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En 'Forn Franquesa', una panadería de Perafita (Barcelona), precioso pueblo del Lluçanés, elaboran unas deliciosas cocas que han conquistado el paladar de miles de catalanes. Llevan perfeccionando la fórmula desde 1952. ¿Su especialidad? La de vidre con cabello de ángel.

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Perafita es un pueblo situado a una hora y 20 minutos de Barcelona y a 25 kilómetros de Vic. Es un pueblo pequeño, rústico, con edificaciones bajas de piedra diseminadas a ambos lados de la calle que lo vertebra. Se encuentra en el Lluçanés, una comarca de paisaje verde y boscoso, y los tres hitos que se deben visitar allí son la ermita del Remei, a la que se llega tras un paseo 15 minutos, un castillo que en realidad es una casa construida en el siglo XIX y que parece sacada del centro de Europa, y una panadería: el 'Forn Franquesa'.

Los hermanos Elisabet y Albert Franquesa son la tercera generación en llevar el negocio.

En los años 80, podían llegar a Perafita diez autocares al día. Diez autocares, es decir, entre 350 y 500 personas desembarcaban en un pueblo que tenía un censo de unos 150 habitantes en aquella década. Una invasión en toda regla. Los responsables del alud fueron la familia Franquesa, los propietarios del forn. Aunque, bueno, para ser justos hay que puntualizar que la verdadera culpa recae en las cocas de Perafita que los Franquesa vienen perfeccionando desde 1952.

También hacen cocas saladas como coca de 'recapta' con escalivada, de butifarra con cebolla o de tomate, cebolla y calabacín con queso de cabra.

Joan Franquesa fue el primero en elaborar coques de forner. Este tipo de cocas se preparan con masa de pan de la hornada del día, un poco de aceite, azúcar y unas gotas de anís. Era lo primero que entraba al horno de leña para aportar humedad y bajar ligeramente la temperatura. Estas coques de Perafita se siguen elaborando en el mismo horno que manejaba Joan, un gigante de puerta de hierro colado y suela giratoria que se encuentra en un modesto edificio frente a la tienda principal.

Joan Franquesa enseñó el oficio a su sobrino, Lluis Franquesa, quien además de aprender el arte de la coca fue violinista, farmacéutico y taxista. Se le intuye como un tipo curioso y creativo, rasgos que le llevarían a innovar e inventar uno de los tótems del 'Forn Franquesa': la coca de vidre y cabello de ángel. Es una pieza fina y crujiente, de aspecto vítreo debido a una capa de azúcar fundida; viene rellena por una farsa muy fina de cabello de ángel y tanto dulce es compensado con un tostado generoso que acentúa lo crocante del bocado. Es adictiva.

La relativa mecanización no le resta romanticismo a las cocas.

Algunas, solo en Perafita

Lluis Franquesa legó a su familia otras recetas: la coca de huevo y la de brioche con crema, por ejemplo. Y fue su hijo, Salvador, quien las sacó de Perafita y las dio a conocer por toda Cataluña. Salvador tenía un carácter extrovertido, fue representante de una marca de chocolate belga, conoció a mucha gente y a él le deben los Franquesa la expansión comercial de sus dulces.

cocas antes de empaquetar forn franquesa

Cocas terminadas antes de empaquetar.

Salvador, convencido de la calidad de los inventos de su padre, llevó las cocas de Perafita a todas las ferias y mercados de alimentos artesanos de Cataluña. El mayor éxito lo tuvo en la Costa Brava, donde veraneaban las familias barcelonesas de clase media y alta. Y ahí fue donde estalló y los autocares empezaron a inundar el idílico pueblito del Lluçanés.

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Albert muestra el entiguo horno de leña donde cuecen el pan y la coca de hornero de cada día.

Elisabet y Albert Franquesa, hijos de Salvador, son la cuarta generación dedicada a encocar Cataluña. Ellos han recogido los éxitos de sus mayores y han profesionalizado la producción y la comercialización. Hoy en día tienen un catálogo de unas 250 referencias –entre panes, bollería, las cocas y otros productos de panadería– y en un obrador instalado en una nave industrial bastante amplia, situada en el mismo pueblo, producen entre 700 y 800 cocas al día que se despachan a seis tiendas propias y una, única, franquiciada.

En el 'Forn Franquesa' también hacen cocas hojaldradas rellenas de crema o chocolate, y la clásica coca de chicharrones.

Parte de la elaboración se sigue haciendo a mano. Pero una parte se ha mecanizado para poder satisfacer la demanda y cumplir los criterios de seguridad alimentaria, eso no quita que las cocas sepan de maravilla. Son tremendas las rellenas de chocolate –belga, claro–. Y eso tampoco quita un detalle casi mágico: las cocas de forner, elaboradas con la receta del abuelo y en el mítico horno fundacional, no viajan bien y solo se venden en la tienda de Perafita.

La tienda se encuentra en el centro de la plaza del pueblo.

La tienda, además de un espacio de venta, tiene una zona de degustación y una área de colmado gourmet. Justo encima los Perafita se siguen expandiendo en forma de casa rural: 'Ca L’Estamenya'. Imposible imaginarse lo que serán ahí los desayunos.

'FORN FRANQUESA' - Plaça Major, 9. Perafita, Barcelona. Tel. 938 53 02 26.