Dulces de Pascua: trenza, coca, pezuños, pestiños y hornazo
Hay vida más allá de las torrijas
Dificultad
Fácil
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La trenza es una forma muy común de los panes de la Pascua, heredada de la cultura sefardí, que tiene panes trenzados para las fechas de su Pascua. Esta, como es en primavera, coincide en gran medida con la cristiana, que es heredada de la hebrea.
PARA 1 TRENZA
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 hora y media / 2 horas.
TIEMPO DE COCCIÓN: 25 minutos.
La coca es un dulce clásico de la Pascua catalana que los padrinos suelen regalar a sus ahijados e incluyen en el dulce tantos huevos de chocolate como años cumpla el niño. Se suele hacer con un bizcocho blanco de tarta y se rellena y cubre con crema de chocolate, pero también a veces se confecciona con un gató de almendra, ese bizcocho tan rico.
El bizcocho de estas cocas es de avellana. Además, pueden comerlo las personas celíacas, porque se muelen en casa y no tiene ninguna traza de harina. Como la masa del bizcocho no tiene ninguna clase de harina, tampoco hay que enharinar el molde, solo engrasarlo con bien de mantequilla. Exquisito.
PARA 3 COCAS PEQUEÑAS O 1 GRANDE
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 hora.
Los rellenos de Bergara, dulces típicos de la Pascua se llaman también pezuños porque, si se tumban en la bandeja, parecen las huellas que dejan los pezuños de las ovejas en el campo. Son deliciosos y siempre mejores en tamaño más bien pequeño, porque son una bomba.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 hora
Dulce de yemas: Separar las yemas del dulce en un cuenco de porcelana o acero inoxidable con unas gotas de agua y reservar las claras para otro uso.
Glaseado: Preparar el glaseado hirviendo el azúcar con el agua y batiendo con varillas de vez en cuando, hasta que el almíbar se ponga opaco y blanquecino. Cubrir los rellenos con el glaseado y adornar con un caminito de canela en polvo.
El hornazo dulce de Toledo es otro ejemplo de los muchos que se dan en toda la geografía peninsular, dulces y salados, en los que uno o más huevos, que quedan a la vista –estamos en Pascua– se adornan con dos tiras de masa haciendo una cruz.
PARA 2 HORNAZOS
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 hora y media o 2 horas.
Separar la masa ya levada en tres partes, quizá una un poco más pequeña que las otras dos. Formar dos bolas con las más grandes, bolearlas para rematar, aplastarlas dando forma de torta y colocar en la bandeja del horno con papel o silicona. Repetir con la otra masa y, en el centro de cada hornazo, colocar un huevo con cáscara y todo. Estirar el trozo de masa más pequeño y recortar cuatro tiras. Cruzar dos tiras encima de cada huevo, cortar el exceso de masa y dejar levar al doble de nuevo.
Los pestiños tienen varias versiones de masas muy diferentes y todos muy ricos. Pero hay un tipo de pestiños de masa muy delicada y muy sabrosos, que se hacen en la mitad sur de la península. Esta receta, de Jaén, es una de las mejores que yo he probado.
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 minutos.
Esta masa debe su finura a que la harina se escalda con aceite hirviendo. No hay que dejarlo templar, en absoluto, si así se hiciera quedaría una masa como la de los huesitos, otra fruta de sartén muy rica, pero de masa dura y consistente, para nada quebrada. Tampoco es tan extraordinario, la masa de los bocaditos de nata, de los choux, se prepara escaldando la harina con el agua y la grasa hirviendo. Es eso lo que les da su finura.