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El restaurante ‘Tula’ se hizo querer muy pronto en la Marina Alta de Alicante, a pesar de ser una de las plazas gastronómicas más exigentes del territorio español. En este local pequeño y discreto, situado a pocos metros de la playa del Arenal de Jávea, Borja Susilla y Clara Puig se dieron a conocer en 2016 con una propuesta de platos rotundos, llenos de sabor y muy bien ejecutados. El runrún comenzó a circular entre la gente de buen comer. “Hay un sitio nuevo que no te puedes perder”.
La joven pareja, él manchego y ella madrileña, se conoció hace nueve años en el restaurante ‘Quique Dacosta’ de Denia (3 Soles Guía Repsol), donde ambos trabajaban. Su siguiente etapa se desarrolló en Asturias; decidieron unir sus destinos y desplazarse a ‘Casa Gerardo’ (3 Soles Guía Repsol), donde Clara ocupaba la partida de repostería. Viajaron después a Perú y Bolivia para tantear las opciones de montar en Latinoamérica su primer negocio propio, pero desecharon la idea. “No queríamos vivir en una burbuja, cocinando dentro de un barrio que es una jaula de oro y sabiendo que al otro lado hay una realidad completamente diferente”, nos cuentan.
La alternativa lógica fue la de alquilar un local en Madrid, pero la casualidad puso en su camino un pequeño espacio en Jávea, separado apenas por unos pocos kilómetros del restaurante donde se conocieron. La idea de volver a trabajar codo con codo con los maravillosos proveedores de la Marina Alta era demasiado tentadora como para darle la espalda.
Han pasado ya seis años de todo aquello. Un largo periodo de consolidación que ha dado paso a una nueva etapa, validada recientemente con 2 Soles Guía Repsol. Nada cambia en apariencia cuando entramos en este local que emula el acogedor salón de una casa, pero todo es distinto cuando abrimos la carta, que ha sido renovada de cabo a rabo para ajustarse al concepto de bistró mediterráneo que Borja y Clara siempre anhelaron. La devoción de ambos por la tradición francesa se rastrea fácilmente en los detalles: en las maneras de hacer, en la elección de las salsas, e incluso en el vino por copas “de la casa”, que es un tinto de garnacha de la región de las colinas del Ródano.
“Siento un enorme amor por París que nació a raíz de viajar allí muchísimas veces con mis padres cuando era pequeño -nos explica Borja-. Sigo yendo todos los años, visitando restaurantes que mantienen todavía esa idea de bistronomía que inventaron los franceses a finales de los años noventa. Admiro a esos cocineros que dejaron los grandes restaurantes de hotel para montar pequeñas casas de comidas en barrios de alquiler más económicos, trasladando allí todos sus conocimientos y manteniendo los mismos proveedores. Así es como nos vemos a nosotros mismos en ‘Tula’; como un sitio donde te sientes como en casa, con productos super excelsos, y donde no te hace falta mirarte en otros restaurantes”.
“Es cierto que podríamos haber optado por trasladarnos a un local más amplio, con una cocina más cómoda y en una calle más bonita -añade Clara-. Pero no queremos morir en el intento de meternos en algo descabellado. Este local, tal y como lo ves, tiene la esencia y dimensión correctas para nosotros. ‘Tula’ nunca va a ser un restaurante para más de 30 comensales; se perdería la atmósfera y la posibilidad de conversar con los clientes”.
La nueva carta es un canto de libertad. Es la propuesta de un cocinero que no quiere tocar techo y se atreve, por fin, a llevar a cabo todas sus ideas. El resultado es una cocina más refinada, que busca nuevas asociaciones de sabores, juega mucho con las texturas y utiliza las salas como hilo conductor. Borja sigue mirando, sobre todo, al mar y a los productos de cercanía -la despensa alicantina es un tesoro-, pero no se obsesiona con el kilómetro cero. “Si quiero las mejores cocochas, no las voy a coger de pescadillas de arrastre de aquí; las pediré de pincho de la lonja de Burela”, razona.
Los nuevos platos cambian, pero la esencia del restaurante permanece inmutable. Sigue ahí la predilección por los platos de mar y montaña y su talento especial para integrar sabores distintos y, aún así, obtener platos perfectamente equilibrados. “Desde el principio quise que la línea maestra de ‘Tula’ fuese una cocina con mucho sabor. Nada de cosas planas y sutiles. Me gusta ver a la gente mojando pan”.
En los inicios, confiesa Borja, había platos que no tendrían cabida en esta nueva etapa. “Por ejemplo, teníamos un aguachile de mejillones que se vendía un montón, pero que yo no tenía ningunas ganas de hacer. Era un plato fresco y riquísimo, y es cierto que tengo mucha familia en Perú y sé hacer aguachiles porque los he comido desde pequeño, pero la cuestión es que no me identificaba con ello. Hemos refinado los platos y los hemos llevado a ese punto que buscábamos desde el principio, pero que no sabíamos cómo alcanzar ni a qué cliente ofrecerlo. Ahora mismo, en ‘Tula’ no hay ningún plato para vender, todos son para disfrutar cocinando. No nos quedamos con ganas de hacer nada; me atrevo con todo. Si quiero hacer una bullabesa de morros de ternera con escorpa frita, la hago”. De hecho, está en la carta.
Una de las novedades de esta etapa es la introducción de un menú degustación, aunque Clara reconoce que prefiere que sea el cliente el que confeccione su propio recorrido seleccionando platos de la carta y recomendaciones del día. “Borja se moriría si tuviese un menú degustación de sota, caballo y rey durante seis meses seguidos”. Él es feliz en el dinamismo de la rotación de platos y los fuera de carta elaborados con los hallazgos que le sirve cada día la huerta, el mercado y, sobre todo, su pescador de confianza, Juan Garreta.
Arrancamos con un combo que nos acompañará a lo largo de todo el viaje: una hogaza de pan del obrador ‘La Sana’, en la cercana localidad de La Xara, y una probeta cargada con un AOVE de variedad híbrida picual y arbequina. Le siguen los aperitivos de cortesía: un gazpachuelo de berberecho y almendra, y una coca de maíz frita de tomate y pebrella, con salsa choron.
La elección del vino la dejamos en manos de Clara, responsable de una bodega necesariamente pequeña, pero con referencias en permanente rotación. “Para el vino por copas busco referencias capaces de cubrir todo el abanico de la carta, que es muy cambiante y versátil, con sabores potentes y mucho mar y montaña. Suelo buscar buenas acideces, pero con un poco de aroma y fruta. En lugar de casarme con una zona, prefiero buscar vinos que sigan una línea determinada. De corte más fresco; con estructura, pero con fruta muy presente; muy mediterráneos”, explica.
“Nuestra cocina se defiende mejor con vinos que nos limpien mucho y nos permitan jugar. Tiramos mucho de Priorat, de Galicia y también hay algunas referencias de Alicante y Utiel-Requena, por ejemplo. Procuro tener una representación global de la península y también alguna pincelada internacional, sobre todo de vinos franceses, pero también de Portugal o Chile… Vamos, lo que nos apetece”, concluye la encargada.
El desfile de platos -todos individuales, no hay propuestas al medio de la mesa- confirma la idea de que la nueva cocina de ‘Tula’ se refina, pero no se aplana. Comenzamos con una ostra acompañada de salsa bearnesa de mantequilla tostada, mandarina y tomillo, en la que resalta la armonía entre las notas ácidas, dulces y marinas. Llega a continuación una cremosísima brandada frita de anguila y Gorgonzola con chutney de peras y piparras.
Finalizamos el apartado de entrantes con una velouté de tomates semisecos y coco, con una fresquísima quisquilla de Santa Pola atemperada en la parrilla -aquí los pescados se cocinan sobre todo con la parrilla japonesa binchotan y marabú, alimentadas con diferentes maderas para aromatizar- y acompañada de polvo de tomate y crema de ajo negro. El plato se finaliza en mesa con unas gotas de esencia de sobrasada que se integran perfectamente en el conjunto.
Nos llega ahora el bocado más longevo de ‘Tula’, el único hit que se ha quedado en la carta por aclamación popular. Hablamos del taco de hoja de shisho con panceta confitada, anguila ahumada y misonesa. Se come como si fuese un taco mexicano, solo que en lugar de tortita tenemos la hoja de albahaca japonesa. Es cierto que este plato se desmarca de la nueva línea, pero… ¡Qué diantres! Está riquísimo.
Bajo el epígrafe de marisco según captura nos sirven una cigala limpia y pasada por la parrilla -aquí los pescados se cocinan principalmente en horno o parrilla, pero no en la plancha-. En la base, una crema de chirivía acompañada de un jugo de demiglace y un tofe donde se concentra todo el sabor de las cáscaras y cabezas del crustáceo.
El plato de rape muestra una de las técnicas de cocción de pescado implementadas por Borja en el último año. Inspirándose en el adobo de los productos de la matanza que prepara su familia en Castilla-La Mancha, el joven cocinero adoba el medallón de rape con aceituna negra y pebrella, confiriendo una tonalidad más oscura a la piel, pero conservando al mismo tiempo la jugosidad interna de la pieza. Se marca en la parrilla y se coloca sobre una base de jugo de hervido y una emulsión de salsa holandesa de codium, que le da un punch muy salino.
La mayoría de los pescados y mariscos de origen local que sirven en ‘Tula’ vienen del mismo barco de artes menores, el “Irene y Joaquín” de la familia Garreta. Alberto conoció a Juan a través de un amigo común, el chef Alberto Ferruz del restaurante ‘Bon Amb’ (3 Soles Guía Repsol). Pronto entablaron amistad y una relación comercial casi exclusiva: siguiendo las indicaciones de Borja, Juan empezó a sacrificar sus capturas de pescados según la técnica japonesa de ike jime, mucho más respetuosa con el animal y con grandes beneficios gastronómicos. Una muestra clara de ello es el salmonete confitado en manteca de cerdo de ‘Tula’. “La textura y el sabor es increíble, porque con el ike jime se reduce el sufrimiento del pescado y, por tanto, su rigor mortis. Se mata muy rápido después de subirlo vivo al barco, de modo que no llega a producir ácido láctico”, nos explica Borja en el curso de una visita expeditiva al puerto local.
Finalizamos los platos salados con una albóndiga de cordero sobre una base cremosa de patata, bañada en un jugo de cordero y tocada, como un sombrero, por una lámina de anchoa y crujiente de patata. Además, hoy estamos de suerte: ha llegado por la mañana medio kilo de guisantes del Maresme y tienen el detalle de incluir en el plato algunas de estas fantásticas perlas verdes.
Borja observa nuestra reacción al probar el fondant de cacahuete, trompetas de la muerte en almíbar y crumble de boletus, y ríe. Es tan importante reconocer los éxitos ajenos como los propios, y él sabe que este postre es superlativo. Es la traslación perfecta del cuento de Hansel & Gretel: te pierdes en un bosque con olor a tierra y humedad y, de pronto, encuentras una casa construida con los dulces más apetitosos. Es imprescindible probar este postre antes de pedir la cuenta.
También resulta sorprendente la crema de apionabo con sirope de café, que viene acompañada de una yema de huevo esferificada que el comensal ha de romper con ayuda de un pan brioche (como si fuese un huevo frito). “En los postres jugamos con estéticas muy simples que te hacen creer que sabes lo que vas a sentir, pero después el sabor cambia completamente al meter el primer bocado en la boca. Hemos dado un salto cualitativo”, afirma Borja.
Es posible que en ‘Tula’ guarden en la recámara alguna ración de su celebrado arroz con leche -ya retirado de la carta-. En cualquier caso, los nuevos postres son demasiado espectaculares como para dejar a nadie con morriña.
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