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La "operación conserva" hay que realizarla con método, y eso resulta sencillo si nos lo explica una cocinera aplicada como Rakel Cernicharo. En su restaurante 'Karak', cerca del Mercado Central de Valencia, su imaginación y curiosidad se inclinan por la fermentación natural para mantener y "cocinar" alimentos, la conservación en sal o el deshidratado. A ella le pedimos que, en estas fechas en que disponemos de tiempo y de pocas ocasiones de salir de casa, nos enseñe la manera de conservar los alimentos que nos sobren en la compra, de la manera más tradicional a la más novedosa. "Lo primero que debemos hacer antes de ponernos a hacer conservas es esterilizar los tarros. Esto se hace con nuevos o aprovechando los de conservas ya utilizados". La ebullición, para esterilizarlos, es el método más antiguo.
Aunque los tarros de conserva han cambiado mucho desde entonces, muchas de sus tapas se han diseñado para un solo uso, debido al cerrado mecánico. La más común, la tapa twist off, no es de rosca métrica y podemos pasarnos al cerrarla. Por esto es preciso saber con qué tipo de tapas estamos tratando buscando consejos para su reutilización en libros especializados o páginas de internet confiables, que indiquen cuáles podemos usar de nuevo y cómo sin errores de manipulación, que entrañarían un riesgo a la hora de consumir la conserva. Hay que prever que los tarros y tapas estén en perfecto estado por dentro, sin fisura alguna.
La cocina o el lugar donde se realice todo el proceso debe ser limpio, sin más gente de la precisa ni humos, y es necesario que sigamos el procedimiento higiénico para evitar contaminaciones. Una vez hecho esto, podemos proceder con la conciencia tranquila a realizar nuestras propias conservas.
Rakel nos cuenta cómo su abuela Fina prepara esta receta: "Cuando nos ponemos a ello, denominamos esos días de 'fumata blanca', ya que hacemos un buen fuego y ponemos una olla grande para llenarla con un buen montón de botes que siempre tenemos en lo alto de la despensa". Para hacerla: los tomates, maduros, lavados y las partes podridas eliminadas. Los mejores para su gusto son los carnosos y dulces tomates de pera. Pero utilizaremos los que sean, antes que tirarlos. El punto de madurez es importante para que tenga el toque ácido justo.
Para quitar las pieles: escaldamos los tomates y luego los sumergimos en agua fría. De paso que eliminamos las pieles quitamos las simientes. Presionamos bien los tomates en los botes con una cuchara esterilizada para eliminar el exceso de jugo y también el aire durante la conserva. Hay quien asegura la conservación añadiendo medio dedo de aceite por encima. Introducimos los botes en el agua, que los cubra al menos dos centímetros, y cocemos durante unos 25 o 40 minutos, dependiendo del tamaño y cantidad de los tarros. Dejamos enfriar dentro del agua, ya que un cambio de temperatura brusca podría provocar que estos explotaran. Guardamos las conservas en un lugar fresco y de temperatura constante y etiquetamos para consumirla dentro de los 12 meses después de su envasado.
Las conservas de pescado, como la sardina, son deliciosas y mantienen sus delicadas fibras mucho mejor que el congelado. Le dedicamos una especial atención, ya que la temporada de pesca es de marzo a julio y la venta en piezas enteras o mitades muy ventajosa de precio. Lo esencial es la elección de la sardina, con un alto contenido de grasa en sus carnes, por ello es importante la época de compra, que será idónea de mayo a octubre.
La limpiamos de escamas y vísceras, y mantenemos en agua enfriada con hielo para desangrarlas durante 20 o 40 minutos, dependiendo del tamaño de las piezas. Elegimos un buen aceite de oliva virgen extra de calidad, pero de baja acidez, para que no nos estropee el pescado. Podemos añadir cualquier aromática fresca, especia o mezcla de especias y aromáticas, un buen pimentón, laurel, pimienta, perejil, salvia, cebollino, eneldo o algo más asiático, tipo lima kaffir. Cocemos en los tarros durante 15 - 20 minutos a unos 50 grados. Esta conserva ganará en sabor con el paso del tiempo.
Cómo hacer unos 'Rillettes' de atún en matenca de cerdo. "Esta conserva es muy frecuente en Francia para las carnes, con grasa de cerdo, oca o pato", cuenta Rakel. "Los rillettes de pato y oca son muy sencillos de hacer. Estos suelen ser los restos del confitado de ambos, pequeños trozos de sus carnes que quedan en los fondos de las cazuelas después de cocinarlos. No se desperdicia nada. En Barbate podemos encontrar una receta muy popular que es la ventresca de atún en grasa de cerdo, increíble para untar". La grasa es un conservante excelente.
Con el confitado conseguiremos que las grasas propias de ambos alimentos fundan en el medio de la cocción de sus sustancias y estas queden atrapadas y jugosas. No utilizaremos sal, ya que nos interesa que mezclen bien sus propios sabores. Esta receta podemos hacerla con restos de pescado crudos o incluso ya cocinados, sumergiéndolos en otras grasas animales y añadiendo hierbas y especias que ayudan a la conservación. Pimientas, pimentón, ajo, semillas de cilantro, mostaza o de hinojo, fenogreco (una de las favoritas de Rakel), guindilla, cítricos u hojas de rabanito. No lo subiremos por encima de 90 grados. Podemos usar un truco casero, ya que no disponemos de medidores de temperatura: hacerlo en el horno controlando que no llegue a humear.
En momentos críticos, es importante no tirar nada. Y en estas compras algo caóticas, en las que tenemos que proveernos para varios días, muchas verduras pueden empezar a ponerse malas. El arte de la fermentación se convertirá en nuestro aliado y además contribuirá a nuestra salud, ya que los fermentos contienen un gran número de bacterias saludables para nuestros procesos gástricos, mejoran nuestra dieta y se convierten en valedor de nuestras defensas. Muchos de los alimentos y bebidas alcohólicas que a día de hoy consumimos en el mundo parten de la fermentación.
Los fermentos que encontramos en el mercado están pasteurizados y las tecnologías industriales, pensadas para largas conservaciones, hacen que los microorganismos de los fermentos lleguen muertos y no sean tan beneficiosos para nuestro cuerpo. Por eso es ideal hacerlos en casa. "Cuando te inicias en el arte de la conservación y la fermentación espontáneas, podemos sentir cierta aprensión que podemos superar iniciándonos con levaduras frescas, hongos como el kéfir, o quesos" –asegura la cocinera valenciana–.
En España preparamos en salmuera aceitunas, pepinillos, berenjena, zanahorias, cebollas, tomates, pimientos y los ajos. La sal entra de manera homogénea en los vegetales mezclada con agua, que hay que hervir antes para esterilizarla y crear así un entorno selectivo para las bacterias 'buenas', "que es como yo llamo a las bacterias ácído-lácticas, que siempre ganan y, lo más importante, que están presentes de manera natural en todas las verduras, plantas y hojas".
¿Cómo preparar la salmuera base? Hay muchas maneras, la más sencilla, calcular 100 gramos de sal por litro de agua, aunque las proporciones de sal oscilan dependiendo del grado de dureza que se desee o la duración de su conservación. "En verano utilizo una salmuera más potente, alrededor de un 33 % de sal en agua. Pero por lo general, para que el encurtido o la salmuera no nos quede muy salado, utilizaremos un porcentaje del 2 al 10 % de sal". Podemos culminar el fermentado añadiéndole en su parte superior antes de tapar, hojas de parra o higuera. Esto ayuda, además, a que los elementos fermentados nunca toquen la tapa. Si no queremos utilizar sal, podemos añadir un chorrito de limón o lima y conseguiremos de igual forma este ambiente selectivo.
Para las judías, primero las herviremos en agua con sal, para evitar sustancias tóxicas como la faseolina. Las cubrimos en un bote con otra mezcla hirviente de agua y vinagre, en partes iguales, con sal, eneldo y semillas de hinojo, ajo y guindillas. Presionamos bien con una cuchara esterilizada y procuramos que queden cubiertas por la solución. Hervimos al baño María durante 10 minutos. Conservamos.
Los pepinos fueron la conserva con la que Rakel se inició en este arte. Parece sencilla, pero es preciso entrenamiento. En este encurtido la salmuera oscilará entre un 3 % o un 7 % de sal en agua. Para que queden bien crujientes podemos añadir zanahoria en crudo y ajo, pelado, o no, especias, o cloruro de calcio (cal), un fitosanitario muy utilizado en la industria. Si estamos fermentado los pepinos en un ambiente de calor los dejaremos de 2 a 3 días fuera de la nevera, luego ya los introduciremos para que queden bien crujientes.
¿Y el vinagre? "Yo en ocasiones los hago con una gran proporción de vinagre, sal y azúcar. También podemos utilizar la radiación ultravioleta de la luz solar si vamos a elaborar fermentaciones largas, para eliminar las bacterias aerobias de la superficie. Es normal que los pepinillos cambien de color de un verde vivo a un verde apagado".
Si te han sobrado limones, puedes preparar los deliciosos limones salados al estilo de Marruecos, los hamad mraquade. "En esta cuarentena he tenido que hacerlos con todos los que me sobraron del restaurante. Es una manera ideal de conservarlos y tienen multitud de usos". Por un kilo de limones utilizaremos nueve cucharadas de sal, de preferencia marina, que contiene propiedades que ayudan a los procesos de fermentación. Después de cortarles ambas puntas, hacemos un corte longitudinal profundo y equidistante en cada limón por cuatro lados, que no llegue al final de la piel, que quede el limón unido.
Frotamos cada uno fuertemente, con la mayor cantidad de sal posible por dentro y por fuera, y luego los introducimos en el tarro presionando bien para que suelten su jugo y queden totalmente cubiertos por él. Dejaremos fuera de la nevera de tres a cuatro semanas hasta que su piel se ablande. Después introducimos en la nevera. Podemos fermentar así cualquier tipo de cítricos. "Un pollo al curry con unas buenas aceitunas y estos limones, me transporta a Marruecos por completo", asegura Rakel.
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