Crema de alcachofas confitadas, receta de María José San Román ('Monastrell')
Alcachofas y níscalos para depurar los excesos festivos
Dificultad
Fácil
Preparación
60’
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Por la cocina de María José San Román siempre pululan verduras y hortalizas. Es devota de la huerta levantina -de hecho, hace un año montó la suya, ecológica, cerca de Muchamiel (Alicante)-. Por eso, la chef ha elegido dos productos de temporada del campo para arrancar el año con una receta con la que olvidarnos de los excesos festivales: una crema de alcachofas confitadas con níscalos, en la que no pueden faltar sus dos ingredientes fetiche: el aceite de oliva virgen extra y el azafrán.
Lo de San Román ('Monastrell', 2 Soles Guía Repsol 2020) con las verduras es un amor inquebrantable. Como protagonistas indiscutibles o acompañantes estrella, en casi todas sus creaciones están presentes. Durante el largo confinamiento de 2020, ya mostró a los lectores de Guía Repsol cómo preparar unas cremosas lentejas con verduras de temporada y ahora, tras los excesos de las comidas y cenas con las que hemos despedido y recibido el año, nos trae una crema de alcachofas confitadas –por supuesto, con aceite de oliva virgen extra– y níscalos, que están apurando ya su época de esplendor en los bosques con la llegada del frío y las nieves.
Un plato de temporada, nutritivo y bajo en calorías.
Preparación de Crema de alcachofas confitadas con níscalos
La huerta, el aceite de oliva virgen extra y el azafrán no pueden faltar en la cocina de San Román.
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Arrancamos con la crema de alcachofas. Para ello, confitamos las verduras con aceite de oliva virgen extra, que será nuestro maridaje.
Los últimos níscalos, antes de la llegada del frío y las nieves, son un complemento perfecto. -
Eliminar las hojas exteriores. Colocarlas en un escurridor para que gotee el aceite restante.
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Cocinar en una olla 15 minutos con el agua.
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Triturar en la thermomix junto a un chorro de vinagre de manzana (para que mantengan el hierro), un poco de espirulina en polvo (para potenciar el color) y una pizca de azafrán, hasta que quede un puré fino.
La mayonesa la elaboramos a base de una yema cocinada a 65 ºC y emulsionada con aove Picual. -
Sobre ese puré, servimos unos níscalos pasados por la sartén con una pizca de sal.
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Cubrimos, ligeramente, con una mayonesa a base de yema de huevo cocida a 65º durante 25 minutos, que hemos pasado por hielo para enfriar y guardado en la nevera. Emulsionamos con aceite de oliva virgen extra, variedad Picual.
La mayonesa la elaboramos a base de una yema cocinada a 65 ºC y emulsionada con aove Picual.
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Por último, coronamos el plato con unos crujientes de chirivía, que previamente hemos cortado en juliana muy fina en la mandolina, que freimos en aceite a 120º hasta que esté crujiente, escurrimos y guardamos a temperatura ambiente.
Ingredientes
Crema de alcachofas confitadas con níscalos
1 personas
- 400 g níscalos
- 1kg alcachofas
- 400 g de chirivía
- 12 g sal fina
- 4 g espirulina en polvo
- azafrán
- 80 ml vinagre de manzana
- 500 ml de aceite virgen extra
- 1 l de agua
- 4 huevos camperos
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