Recetas para un menú de Nochevieja a varias manos

29/12/2019 –

Actualizado: 01/09/2020

Repartirse la elaboración de los platos entre los comensales es una muy buena opción para las cenas multitudinarias pero hay que tener criterio, gusto y comunicación. Un poke de salmón, un sandwich de pepino, unas trufas... aquí van un buen puñado de recetas para modernizar tu menú de Nochevieja a varias manos.

Es algo habitual en Nochevieja o la noche de Reyes, cenar con amigos y amigos de amigos, dejando las reuniones familiares para Navidad. La idea es compartir los platos que entre todos aporten para disfrutar sin que nadie tenga que pegarse un palizón. El peligro de tales iniciativas está en que los participantes se pueden encontrar con siete kilos de langostinos y ninguna carne, por ejemplo, o cuatro empanadas y ninguna ensalada. Evitar estos problemas no resulta difícil si se tiene un poco de previsión, se planifica el ágape y se reparten las tareas entre el grupo con un poco de cabeza.

Primer consejo: ten en cuenta las alergias e intolerancias

Estudiar los platos que pueden resultar más atractivos para un mayor número de participantes y evitar aquellos que plantean a menudo problemas, como callos, lombarda o todos los que llevan cilantro, por ejemplo. Tener en consideración si alguno de los participantes presenta alergia o intolerancia a algún compuesto –gluten, lactosa, huevo, etcétera–. En las recetas se marcarán aquellas que no tengan gluten, lactosa y huevo con un *.

Es importante saber si la cena será de pie o sentados. Foto: Shutterstock.

No está de más tener en cuenta si el banquete compartido se puede celebrar con los comensales sentados en torno a una mesa o en forma de bufet en el que cada uno se sirve y come lo que desee sentado en sofás, sillas o sillones. En este caso no son convenientes las sopas que necesitan cuchara. La mayor parte de los platos serán fríos. Ni que decir tiene que, si se quiere seguir la tradición, se puede empezar con unos aperitivos a base de jamón, lomo, queso, empanadas y algunos langostinos. Responde a la costumbre del "entremés" de hace 50 años, pero conviene pensar en pequeñas cantidades para no cargar el menú demasiado.

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Habrá que pensar en algunas ensaladas o platos de verdura, necesarios en cualquier comida. A esto añadir plato o platos de pescado, de carne o que contengan uno u otro, sus acompañamientos y algún postre, además de los turrones, guirlaches y mazapanes de la época. A mayor número de participantes, la oferta de platos será mayor, no solo porque más o menos cada uno aporta algo, si no porque hace falta más comida. También es importante diseñar el orden con platos fríos al principio, junto o a continuación de los entremeses y, si hay alguno caliente, al final de la oferta salada, siempre que no sea una verdura, antes de los postres.

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Segundo consejo: calcula bien la cantidad de comida

Una vez elegidos los platos a preparar y servir, se impone calcular la cantidad de comida. Si bien siempre hay que prever cuantías de comida superiores a lo normal para los participantes –no todos comerán de un plato concreto o algunos se servirán más que la mayoría– hay que evitar que sobren fuentes y fuentes de comida que terminan abigarradas en montañas de sobras. No solo resulta insolidario y contrario a toda lógica, también molesto.

Piensa bien en calcular la cantidad de comida. Foto: Shutterstock.

Lo más práctico es imaginar sobre un plato de comer –no de postre– la ración normal para una persona de los entremeses y de todas las elaboraciones, sin contar los postres –cuando no se tiene mucha experiencia se pueden recortar trozos de papel del tamaño de langostinos, lascas de jamón o queso, filetes de carne o de pescado y "ver" el resultado sobre el plato con bastante aproximación–. Calcular como 150 gramos en total de aperitivos, 200 gramos en total de entradas, 200 gramos en total de pescado y 250 gramos en total de carne, sobre todo si se ha comprado y cocinado con hueso. Esto sería la cantidad normal para una persona en una comida festiva, siempre abundante que, sumado al pan, guarniciones y salsas se acercará a los 1000 gramos más o menos. Es más que suficiente y permitirá que aquellos que así lo deseen puedan no comer de un plato, pero sí más de otro.

Tercer consejo: no te pases con el número de platos

El siguiente trabajo consistirá en establecer la equivalencia de las cantidades expresadas más arriba con los platos que se vayan a preparar. Si, por ejemplo, los comensales son 8, bastará con elegir 8 recetas de platos calculadas para 4 personas, sin contar los entremeses. Si los comensales son 12, 8 recetas de platos para 6 personas o 12 recetas de platos para 4 personas. No es muy complicado. Aquí se sugieren platos calculados, en general, para 4 comensales, pese a que unos pocos serán para más. No cuesta mucho trabajo reducirlos o aumentarlos a voluntad y así se especificará. Se pueden hacer todos o elegir algunos de entre ellos, todo dependerá del número de participantes.

Si no eres de los que cocinan, puedes encargarte de elegir la vajilla. Foto: Sofía Moro.

Cuarto consejo: reparte tareas

Llega el momento de repartir las tareas. Para aquellos que no sepan ni entrar en la cocina, lo que no quiere decir que no sepan comer bien, reservar la tarea de comprar el pan, los aperitivos, los mazapanes y los turrones, además de la bebida, adornos festivos y café o infusiones. El resto de tareas no será tan complicado. O se sortean los platos o se negocia quién ha de hacer cada uno de ellos, porque tengan experiencia, o ha de comprarlos, que de todo hay.

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Aquí van algunas propuestas de recetas para una menú a cuatro manos.

APERITIVOS

Preparación de Sándwiches de pepino

Comenzar por lavar el pepino y frotarlo muy bien para retirarle las pequeñas protuberancias de la piel, sobre todo las de los cortos.
Cortarlo en lonchas finas, sin llegar a ser translúcidas, pero tampoco gruesas.
Colocarlas en un colador y espolvorear con sal, revolver las lonchas y dejarlo escurrir sobre un cuenco unos 20 minutos.
Mientras, batir la mantequilla en un cuenco e ir añadiendo poco a poco la nata hasta que la absorba sin cortarse.
Revolver con un poco de la pimienta que se elija. Yo prefiero la negra, más aromática, pero la blanca no añade color.
Probar el pepino. Si está bien salado, sin exceso, escurrir apretando en el colador y añadir al batido de mantequilla y nata. Si está demasiado salado, lavarlo bajo el chorro de agua fría y escurrirlo muy bien antes de añadir a la crema.
Probar de sal en ambos casos y rectificar.
Remover con una cucharada de zumo de limón antes de mezclarlo con la nata y la mantequilla.
Rellenar de dos en dos las lonchas de pan de molde con el pepino en su salsa.
Luego cortar los bordes del pan y cortar cada cuadrado en dos a lo largo o en diagonal, según gustos.
Servir sin espera o reservar cubiertos con papel film en el frigorífico, nunca más de 6-8 horas, pero sacar del frío alrededor de ½ hora antes de servir para atemperar.

Preparación de Ensalada de garbanzos con pulpo*

Cocer los garbanzos, escurridos del agua de remojo, como se tenga por costumbre, con sal, en un puchero o en la olla rápida. El tiempo de cocción dependerá de la variedad elegida. Si la del garbanzo ya cocido en frasco, escurrirlos del agua que traen en el bote, echarlos en un colador para lavarlos y dejarlos escurrir.
Mientras se enfrían o escurren los garbanzos, preparar todo lo demás. Cortar el pulpo en trozos de bocado. Reservar.
Picar la cebolleta, pelar el pepino y cortarlo en dados de 1/2 centímetro.
Echar todo en una jarra o en un bote de conservas vacío y limpio que tenga tapa hermética. Añadir al bote la guindilla picada si se quiere poner y en la cantidad deseada -le va muy bien al garbanzo y al pulpo-.
Seguir con el comino, el vinagre -a mí me gusta mucho el de Jerez, pero puede ser cualquier otro, siempre de calidad, vino tinto, moscatel, cava- y el aceite de oliva virgen extra. Cerrar el bote y conservar en frío hasta su uso.
Lavar, escurrir y cortar al medio o en cuartos los tomates cherry, dependiendo de su tamaño. Echarlos en un cuenco.
Revolver con los garbanzos ya escurridos y fríos o casi. Añadir el pulpo, verter por encima el aliño y revolver muy bien; pasar a una ensaladera bonita y adornar con unas hojas de perejil.

Preparación de Pastelillos de hojaldre de carne con especias

Calentar el aceite o la mantequilla o ambos en una sartén mediana y sobre fuego mediano sofreír la cebolla apenas, un poco para que pierda la crudeza, con las especias que se quiera de las propuestas –mejor si son todas–.
Apagar el fuego y añadir la mitad del perejil picado.
Mientras se hace la cebolla, colocar la carne en un colador y manosearla para soltar los posibles grumos en que esté apelotonada.
Apoyar el colador sobre una cazuela en que quede ajustado y verter encima el agua hirviente para que la carne quede sumergida durante 10 segundos, ni uno más, sobre todo si es de máquina.
Escurrir de inmediato y extender la carne en una bandeja del horno fría para que pierda el calor con rapidez y no se desjugue.
Encender el horno a 180 ºC.
Cuando la sartén de la cebolla esté templada, añadir la carne con la sal necesaria, más pimienta si así parece y el resto del perejil. Probar el relleno y corregir si falta algo.
Si el hojaldre que se ha comprado ya está estirado, cortar las hojas en 8-10 rombos de unos 9 x 9 o 10 x 10 cm de lado y ligeramente alargados.
Humedecer los lados contiguos de uno de los ángulos más agudos de cada rombo, colocar en una de las mitades una cucharada de relleno y cerrar los rombos juntando los ángulos agudos opuestos, para formar triángulos.
Apretar con suavidad de una esquina a otra para unir la masa pero evitar que quede aire dentro de los pasteles.
Colocarlos en la bandeja del horno, pintarlos con la mantequilla y cocerlos en el horno ya caliente hasta que estén dorados, unos 20 minutos.

Preparación de Salmón en áspic*

En una cazuela y con el agua puesta al fuego con un poco de sal gorda, introducir las zanahorias, el tallo del apio y la cebolla con el clavo pinchado, además de unos granos de pimienta y hacer un caldo en hervor suave durante unos 30 minutos.
Sacar las verduras, completar el agua que se ha evaporado, corregir de sal, bajar el fuego y añadir el vino.
Introducir los trozos de salmón junto con la ramita de eneldo para que se cocinen en el caldo a temperatura suave, sin llegar a hervir, durante unos 4-5 minutos.
Retirar del fuego, cortar el hervor con unas cucharadas de agua fría y dejar templar.
Introducir en el frigorífico 4 cuencos semiesféricos de ración remojados por dentro con agua fría y escurridos.
Sacar los filetes de salmón y reservar tapados junto con las verduras —tirar la cebolla— e introducir todo en el frigorífico en cuanto se enfríen.
Probar el caldo de sazón y añadir sal si hiciera falta.
Con un cucharón recoger el caldo de la parte superior y pasarlo por un colador con un paño de algodón bien limpio y de trama muy cerrada remojado en agua helada y muy escurrido, para filtrarlo lo más posible sin tener que clarificar, y hasta obtener como 400 ml.
Guardar el resto para otro uso.
Poner a remojo la gelatina en agua muy fría durante unos 3-4 minutos.
Escurrir en un colador.
Calentar el caldo hasta casi la ebullición, retirar del fuego y añadir la gelatina escurrida.
Remover hasta que se funda por completo.
Esperar a que se enfríe lo máximo que se pueda antes de que cuaje la gelatina.
Llenar el fondo de los 4 cuencos con un poco del caldo bien frío y esperar a que cuajen en el frigorífico.
Colocar encima un trozo de salmón —teniendo en cuenta que lo que se verá es lo que queda debajo— repartir unas zanahorias y unas hojas del apio reservado y cubrir con el resto del caldo bien frío.
Dejar cuajar de un día para otro o, al menos unas horas.
Servir con pepino en lonchas finas y adornar con hojas de lechuga.

Preparación de Poke bowl de atún picante

Limpiar las cebolletas y cortarlas como se indica en los ingredientes.

El pollo asado también triunfa en Navidad. Foto: César Cid.
Cortar el atún en cubos de 3 cm de lado y colocarlo en una ensaladera en la que se han mezclado antes la salsa de soja, la sriracha, 1 cucharada de aceite de ajonjolí, lo blanco de las cebolletas, el jengibre rallado y el vinagre.
Revolver y dejarlo en adobo el tiempo que se tarda en hacer todo lo demás.
Remojar las algas hasta que estén rehidratadas y blandas –unos 20 minutos. O descongelarlas y lavarlas al chorro de agua fría. Dejar en reposo.
Mientras se hace todo lo anterior, cocer el arroz en volumen doble de agua hirviente salada en un cazo.
Cuando se haya terminado el líquido, apagar el fuego y tapar el cazo. Dejar reposar unos minutos, descubrir y revolver. Dejar enfriar.
Repartir en un lado de cada bowl el arroz y las algas en otro.
Escurrir el atún del adobo, distribuirlo sobre el arroz y las algas de los dos cuencos.
Mezclar el jugo resultante con el resto del aceite de ajonjolí.
Probar de punto de sal, de acidez y de picante y corregir según gustos.
Verterlo repartido entre los dos bowls. Esparcir por encima lo verde de la cebolleta. Servir de inmediato.

Preparación de Koftas

En un cuenco mezclar la carne con todos los ingredientes y aplastarla con la palma de la mano o una seta de purés hasta que se convierta en una masa muy uniforme en la que no se distingan la cebolla y la carne.
Dividirla en cuatro partes, con las que se forman unos rectángulos alargados del largo de los pinchos, que deberán ser un poco planos, no redondos, para que las koftas no giren como sobre un eje.
Enrollar la carne sobre los pinchos y asarlos bajo el grill bien caliente o sobre una parrilla bien cuidada (para que no se pegue la carne) y muy caliente.
Servir caliente y con la ensalada de pepino y yogur, pan, etc.

Preparación de Pechuga de pavo rellena en adobo

Pedir al pollero que separe la pechuga de un pavo y guarde la piel, que servirá para envolverla.
Si no la tiene, qué se le va a hacer.
Separar el músculo inferior de la pechuga y picarlo para añadirlo al relleno.
Revolver en una ensaladera el relleno –papada, carne de salchichas fuera de la tripa— con las especias molidas, las castañas y la trufa, si se va a añadir.
Probar de sazón y corregir si hiciera falta.
Preparar la pechuga para rellenarla.
Con un cuchillo afilado, puntiagudo y de longitud media, abrir un agujero en la parte más gruesa de la pechuga para dejarla como la bolsa de un calamar.
Hacerlo sobre una tabla y mantener el cuchillo paralelo a la mesa para impedir agujerear la pechuga, pero abrir el orificio más grande en la parte más gruesa.
Salpimentar el hueco y rellenarlo.
Dar unas puntadas si hace falta a la abertura y coser la piel, si se dispone de ella, para que envuelva en lo posible la pechuga.
Preparar el caldo de pollo con el adobo de las especias, el vino y el vinagre y hervirlo unos momentos.
Luego bajar el fuego, añadir la sal para que esté sabroso pero no demasiado salado e introducir la pechuga para que se cocine en un temblor del líquido, sin que se perciba mucho el hervor, durante 35 min o un poco más, depende del tamaño.
Sacar y escurrir.
Reducir la mayor parte del caldo desgrasado a grandes hervores hasta los 250 ml.
Encender el horno bien caliente –200º C— e introducir la pechuga en una bandeja durante otros 25 minutos para que se dore.
Si la pechuga se ha hecho sin la piel, secar el exterior de la pechuga con papel de cocina, frotarla con una pizca de aceite y espolvorearla por encima con azúcar antes de introducir en el horno.
Así se dorará.
Poner el caldo reducido y desgrasado en un cazo y montar la salsa con la mantequilla necesaria, para servir de inmediato, con la pechuga cortada en lonchas y el puré de castaña.

Preparación de Puré de castañas salado*

Escaldar las castañas –a las que antes se les hace una hendidura en su parte convexa sin cortar la carne—metiéndolas en agua hirviente de pocas en pocas durante 1 minuto generoso.
Sacar del agua, echar otras tantas y repelar las escaldadas de la piel exterior e interior.
Desechar las que tengan bicho, estén secas u oscuras.
Ponerlas en una cazuela o cazo grande cubiertas de agua sobre fuego mediano.
Hervir durante 1 hora –o unos minutos en olla rápida—y pasar las castañas sobre otra cazuela por un pasapurés o chino con la mínima cantidad del agua de cocción, pero guardar un poco de ese agua.
Volver a calentar el puré y añadir sal, pimienta en cantidad, hay que darle un poco de vida a su naturaleza dulzona y aburrida.
También se puede especiar con jengibre, mostaza, ambos en polvo, o con cualquier otro aroma potente.
Comprobar la textura más o menos ligera y añadir agua reservada al gusto y terminar con la mantequilla y, si se quiere, nata de 35% de MG mínimo.
Probar de nuevo y rectificar de sazón. Servir templado.

Preparación de Tarta merengada de sorbete de fruta

Limpiar las frutas que estén estropeadas, rabos y hojas o pelar la piña, quitar el corazón y cortarla en trozos como de bocado. Rociar con el zumo de limón, colocar la fruta en una bandeja mediana o en bolsa de plástico grande que cierre bien. Si la fruta es de las más ácidas, espolvorear por encima con el azúcar que se quiera, sin pasarse.
Introducir en el congelador por lo menos durante 4-5 horas, mejor 8. Mientras, preparar los merengues.
Encender el horno a 100 ºC, mejor sin convección (ventilador).
En un cuenco grande comenzar a batir las claras a velocidad baja.
Cuando estén bien homogeneizadas sus partes más sólidas con las líquidas, subir la velocidad, añadir el zumo de limón y seguir batiendo hasta que estén bien blancas y duras.
Añadir entonces el azúcar poco a poco hasta que estén muy blancas, muy duras, tanto que si se da la vuelta al cuenco no caen. Continuar con el azúcar molida mezclando más bien a velocidad baja hasta integrarlo por completo. El merengue está cuando al sacar un poco con el dedo índice y frotarlo con el dedo gordo no se notan cristales de azúcar sin disolver.
Guarnecer bandejas de horno con papel o con silicona por cuyo envés se hayan dibujado los círculos, rectángulos o formas elegidos.
Introducir el merengue en la manga con la boquilla que se quiera, lisa o rizada. Para bases de tarta, llenar con boquilla lisa de paso medio. Comenzar en el centro de la figura y marcar las formas que se hayan dibujado. Para merengues de adorno, dibujar círculos, formas alargadas, al gusto de cada cual.
Cocer en el horno entre 1 hora y ½ o 2 horas, hasta que el merengue esté seco pero no haya tomado color.
Para hacer la tarta, montar el molde de 22 cm o el rectángulo de 15 x 25 cm sobre el que se coloca uno de los merengues. Situar el aro o el rectángulo con el merengue dentro o formarlos envolviendo el merengue con papel de horno doble siguiendo las indicaciones de la receta anterior.
Batir las dos claras con un poco de zumo de limón y las 2 cucharadas de azúcar, sin hacer un merengue duro, sólo un poco montado.
Sacar la fruta del congelador y, tal como está, congelada, introducirla en un robot de cocina con las claras batidas para triturarla y hacer el sorbete y añadir un poco de agua fría si hiciera falta para que quede homogéneo. Esto es mejor hacerlo en dos veces, el robot no puede trabajar con tanta fruta de una vez.
Llenar el aro o molde de papel con el sorbete e introducir en el congelador.
En el momento de servir, sacar la tarta, retirar el aro y desmenuzar los merengues pequeños. Pasar una espátula larga de metal calentada al fuego por el borde del sorbete y 'disparar' los trocitos de merengue sobre el helado para que se peguen.
Colocar el otro círculo de merengue encima del sorbete y esperar 15 minutos para servir.

Preparación de Tarta de chocolate sin harina

Encender el horno a 190 ºC.
Moler la almendra en un robot de cocina hasta que esté en harina, pero detener la máquina antes de que la almendra suelte su grasa, con lo que se arruinaría.
En tiempo de calor es útil meterla en el congelador unos minutos antes de molerla.
Fundir el chocolate con la mantequilla al baño maría.
Dejar templar.
Mientras, separar yemas y claras.
Batir las claras hasta que estén espumosas.
Añadir el zumo de limón y seguir batiendo con la mitad del azúcar añadida poco a poco, hasta que estén en merengue consistente, sin estar demasiado duro.
Batir las yemas con el resto del azúcar unos minutos, hasta que blanqueen y hayan aumentado su volumen 4 o 5 veces.
Añadir entonces la mezcla del chocolate y la mantequilla con la almendra molida, integrando con movimientos envolventes, paralelos en lo posible al plano de trabajo.
Terminar mezclando las claras en dos veces, como para cualquier bizcocho.
Verter la masa en un molde de 20-22 cm de diámetro, con interior antiadherente, bien engrasado con mantequilla y enharinado, o de silicona, sin engrasar.
Al cabo de 10 minutos bajar el horno a 175 ºC y dejar otros 15-20 minutos.
Si la tarta se quiere hacer en un molde más alto y de diámetro más pequeño, al estilo estadounidense, habrá que aumentar el tiempo de cocción y bajar las temperaturas 10 ºC.
Al sacar del horno tapar el molde con un trapo de cocina limpio.
Dejar sudar 10-15 minutos y desmoldar sobre rejilla hasta que se enfríe.

Preparación de Trufas neutras

Calentar la nata con la mantequilla en un cazo y, cuando esté a punto de hervir, retirar del fuego y añadir el chocolate partido en trozos.
Remover con la espátula sin parar hasta que se funda todo el chocolate y la mezcla esté lisa.
Dejar reposar 12 horas en lugar fresco y seco –un rincón o una armario de la cocina bien aislados del calor, jamás el frigorífico– sin moverlo ni agitarlo, en reposo total.
Transcurrido el tiempo de reposo, batir la masa con la espátula o la batidora eléctrica hasta que se aclare un poco de color y esté menos compacta, más airosa.
Sin espera –para que la masa de chocolate no se endurezca y adquiera una textura arenosa– formar entre dos cucharas trufas del tamaño que se quiera, rebozarlas en cacao o granillo de chocolate moviéndolas y colocar en una bandeja que se pondrá en el frío.

ELABORACIÓN:

Comenzar por lavar el pepino y frotarlo muy bien para retirarle las pequeñas protuberancias de la piel, sobre todo las de los cortos. Cortarlo en lonchas finas, sin llegar a ser translúcidas, pero tampoco gruesas. Colocarlas en un colador y espolvorear con sal, revolver las lonchas y dejarlo escurrir sobre un cuenco unos 20 minutos.

Mientras, batir la mantequilla en un cuenco e ir añadiendo poco a poco la nata hasta que la absorba sin cortarse. Revolver con un poco de la pimienta que se elija. Yo prefiero la negra, más aromática, pero la blanca no añade color.

Probar el pepino. Si está bien salado, sin exceso, escurrir apretando en el colador y añadir al batido de mantequilla y nata. Si está demasiado salado, lavarlo bajo el chorro de agua fría y escurrirlo muy bien antes de añadir a la crema. Probar de sal en ambos casos y rectificar. Revolver con la cucharada de zumo de limón antes de mezclarlo con la nata y la mantequilla.

ENSALADAS Y ENTRANTES

ELABORACIÓN:

Cocer los garbanzos, escurridos del agua de remojo y lavados, como se tenga por costumbre, con sal, los ajos sin pelar en un puchero o en la olla rápida. El tiempo de cocción dependerá de la variedad elegida. Si es la del garbanzo ya cocido en frasco, la preferida, escurrirlos del agua que traen en el bote, echarlos en un colador para lavarlos y dejarlos escurrir.

Mientras se enfrían o escurren los garbanzos, preparar todo lo demás. Cortar el pulpo en trozos de bocado. Reservar. Picar la cebolleta, pelar el pepino y cortarlo en dados de 1/2 centímetro. Echar todo en una jarra o en un bote de conservas vacío y limpio que tenga tapa hermética. Añadir al bote la guindilla picada si se quiere poner y en la cantidad deseada –le va muy bien al garbanzo y al pulpo–.

Seguir con los ajos cocidos machacados o 1 diente de ajo crudo muy picado, con el comino, el vinagre –a mí me gusta mucho el de Jerez, pero puede ser cualquier otro, siempre de calidad, vino tinto, moscatel, cava...– y el aceite de oliva virgen extra. Cerrar el bote y conservar en frío hasta su uso.

Lavar, escurrir y cortar al medio o en cuartos los tomates cherry, dependiendo de su tamaño. Echarlos en un cuenco. Revolver con los garbanzos ya escurridos y fríos o casi. Añadir el pulpo, verter por encima el aliño y revolver muy bien; pasar a una ensaladera bonita y adornar con unas hojas de perejil.

ELABORACIÓN:

Calentar el aceite o la mantequilla o ambos en una sartén mediana y, sobre fuego mediano, sofreír la cebolla apenas, un poco para que pierda la crudeza, con las especias que se quiera de las propuestas –mejor si son todas–. Apagar el fuego y añadir la mitad del perejil picado.

Mientras se hace la cebolla, colocar la carne en un colador y manosearla para soltar los posibles grumos en que esté apelotonada. Apoyar el colador sobre una cazuela en que quede ajustado y verter encima el agua hirviente para que la carne quede sumergida durante 10 segundos, ni uno más, sobre todo si es de máquina. Escurrir de inmediato y extender la carne en una bandeja del horno fría para que pierda el calor con rapidez y no se desjugue. Encender el horno a 180 ºC. Cuando la sartén de la cebolla esté templada, añadir la carne con la sal necesaria, más pimienta si así parece y el resto del perejil. Probar el relleno y corregir si falta algo.

Si el hojaldre que se ha comprado ya está estirado, cortar las hojas en 8-10 rombos de unos 9x9 cm o 10x10 cm de lado y ligeramente alargados. Humedecer los lados contiguos de uno de los ángulos más agudos de cada rombo, colocar en una de las mitades una cucharada de relleno y cerrar los rombos juntando los ángulos agudos opuestos, para formar triángulos. Apretar con suavidad de una esquina a otra para unir la masa, pero evitar que quede aire dentro de los pasteles. Colocarlos en la bandeja del horno, pintarlos con la mantequilla y cocerlos en el horno ya caliente hasta que estén dorados, unos 20 minutos.

NOTA: La carne escaldada en agua hirviendo no está cruda, por lo que no suelta muchos jugos en el horno que humedecerían la masa, pero tampoco está recocida como la de los rellenos cocinados en sartén, aunque sean los más clásicos en la cocina iraní. Este truco es de la cocina argentina de mi familia. Así los rellenos están jugosos y suaves.

PESCADOS

ELABORACIÓN:

En una cazuela y con el agua puesta al fuego con un poco de sal gorda introducir las zanahorias, el tallo del apio y la cebolla con el clavo pinchado, además de unos granos de pimienta y hacer un caldo en hervor suave durante unos 30 minutos. Sacar las verduras, completar el agua que se ha evaporado, corregir de sal, bajar el fuego y añadir el vino. Introducir los trozos de salmón junto con la ramita de eneldo para que se cocinen en el caldo a temperatura suave, sin llegar a hervir, durante unos 4-5 minutos. Retirar del fuego, cortar el hervor con unas cucharadas de agua fría y dejar templar.

Introducir en el frigorífico 4 cuencos semiesféricos de ración remojados por dentro con agua fría y escurridos. Sacar los filetes de salmón y reservar tapados junto con las verduras –tirar la cebolla– e introducir todo en el frigorífico en cuanto se enfríe. Probar el caldo de sazón y añadir sal si hiciera falta. Con un cucharón recoger el caldo de la parte superior y pasarlo por un colador con un paño de algodón bien limpio y de trama muy cerrada remojado en agua helada y muy escurrido, para filtrarlo lo más posible sin tener que clarificar, y hasta obtener como 400 ml. Guardar el resto para otro uso.

Poner a remojo la gelatina en agua muy fría durante unos 3-4 minutos. Escurrir en un colador. Calentar el caldo hasta casi llevarlo a ebullición, retirar del fuego y añadir la gelatina escurrida. Remover hasta que se funda por completo. Esperar a que se enfríe lo máximo que se pueda antes de que cuaje la gelatina.

Llenar el fondo de los 4 cuencos con un poco del caldo bien frío y esperar a que cuajen en el frigorífico. Colocar encima un trozo de salmón –teniendo en cuenta que lo que se verá es lo que queda debajo– repartir unas zanahorias y unas hojas del apio reservado y cubrir con el resto del caldo bien frío. Dejar cuajar de un día para otro o, al menos unas horas. Servir con pepino en lonchas finas y adornar con hojas de lechuga.

NOTA: Si se desea dar al caldo que servirá para la gelatina un ligero tono dorado, que mejore la presentación, sin duda, dorar hasta que esté muy caramelizada la cara del corte de la cebolla en una sartén sin nada de grasa durante unos minutos antes de comenzar a hacer el caldo y añadir a las verduras un tomate mediano bien rojo lavado pero entero, sin cortar. Luego se desecha, pero contribuye al tono dorado del caldo sin añadir matices rosados y deja sabores agradables.

ELABORACIÓN:

Limpiar las cebolletas y cortarlas como se indica en los ingredientes. Cortar el atún en cubos de 3 cm de lado y colocarlo en una ensaladera en la que se han mezclado antes la salsa de soja, la sriracha, una cucharada de aceite de ajonjolí, lo blanco de las cebolletas, el jengibre rallado y el vinagre. Revolver y dejarlo en adobo el tiempo que se tarda en hacer todo lo demás.

Remojar las algas hasta que estén rehidratadas y blandas –unos 20 minutos–. O descongelarlas y lavarlas al chorro de agua fría. Escurrir y, en un tazón, revolverlas con los granos de ajonjolí de los dos colores y ½ cucharada de aceite de ajonjolí. Dejar en reposo.

Mientras se hace todo lo anterior, cocer el arroz en volumen doble de agua hirviente salada en un cazo. Cuando se haya terminado el líquido, apagar el fuego y tapar el cazo. Dejar reposar unos minutos, descubrir y revolver. Dejar enfriar.

Repartir en un lado de cada bowl el arroz y las algas en otro. Escurrir el atún del adobo y distribuirlo sobre el arroz y las algas de los dos cuencos. Mezclar el jugo resultante con el resto del aceite de ajonjolí. Probar de punto de sal, de acidez y de picante y corregir según gustos. Verterlo repartido entre los dos bowls. Esparcir por encima lo verde de la cebolleta. Servir de inmediato.

NOTA: Si no se dispone de la salsa sriracha, agridulce, muy picante y muy de moda, o no se encuentra en el supermercado de la esquina, se puede sustituir por salsa picante de chile rojo, como tabasco, un poco de azúcar y otro tanto de vinagre, todo mezclado.

CARNES

ELABORACIÓN:

Comenzar por sofreír a fuego suave, con una cucharada de aceite, la cebolla. Remover de vez en cuando y dejar enfriar cuando ya esté tierna. Calentar el caldo. Echar el cuscús en una ensaladera junto con las especias molidas o en copos y verter encima el caldo hirviente, salado. Dejar que se esponje para regar con una cucharada de aceite y airearlo con un tenedor. Dejarlo enfriar y revolverlo con las cebollas sofritas y frías, las pasas y las almendras troceadas. Encender el horno a 110º C.

Limpiar los pollitos por dentro, salpimentarlos y repartir el cuscús entre los dos. Coserlos por la parte de abajo y atarlos con forma bonita. Frotarlos con la última cucharada de aceite que queda. Colocarlos sobre una fuente de horno y asarlos durante al menos una hora, 20 minutos de un lado, los mismos del otro y, por último, patas arriba. Al cabo de este tiempo, subir el horno a 180º C para que se doren. Esperar unos 10-12 minutos más para que se terminen de asar y dorar.

ELABORACIÓN:

En un cuenco mezclar la carne con todos los ingredientes y aplastarla con la palma de la mano o una seta de purés hasta que se convierta en una masa muy uniforme en la que no se distingan la cebolla y la carne. Dividirla en cuatro partes, con las que se forman unos rectángulos alargados del largo de los pinchos –que deberán ser un poco planos, no redondos, para que las koftas no giren como sobre un eje. Enrollar la carne sobre los pinchos y asarlos bajo el grill bien caliente o sobre una parrilla bien cuidada –para que no se pegue la carne—y muy caliente. Servir caliente y con la ensalada de pepino y yogur, pan, etc.

ELABORACIÓN:

Pedir al pollero que separe la pechuga de un pavo y guarde la piel, que servirá para envolverla. Si no la tiene, qué se le va a hacer. Separar el músculo inferior de la pechuga y picarlo para añadirlo al relleno. Revolver en una ensaladera el relleno –papada, carne de salchichas fuera de la tripa– con las especias molidas, las castañas y la trufa, si se va a añadir. Probar de sazón y corregir si hiciera falta.

Preparar la pechuga para rellenarla. Con un cuchillo afilado, puntiagudo y de longitud media, abrir un agujero en la parte más gruesa de la pechuga para dejarla como la bolsa de un calamar. Hacerlo sobre una tabla y mantener el cuchillo paralelo a la mesa para impedir agujerear la pechuga, pero abrir el orificio más grande en la parte más gruesa.

Salpimentar el hueco y rellenarlo. Dar unas puntadas si hace falta a la abertura y coser la piel, si se dispone de ella, para que envuelva en lo posible la pechuga. Preparar el caldo de pollo con el adobo de las especias, el vino y el vinagre y hervirlo unos momentos. Luego bajar el fuego, añadir la sal para que esté sabroso pero no demasiado salado e introducir la pechuga para que se cocine en un temblor del líquido, sin que se perciba mucho el hervor, durante 35 min o un poco más, depende del tamaño. Sacar y escurrir. Reducir la mayor parte del caldo desgrasado a grandes hervores hasta los 250 ml.

Encender el horno bien caliente –200º C– e introducir la pechuga en una bandeja durante otros 25 minutos para que se dore. Si la pechuga se ha hecho sin la piel, secar el exterior de la pechuga con papel de cocina, frotarla con una pizca de aceite y espolvorearla por encima con azúcar antes de introducir en el horno. Así se dorará. Poner el caldo reducido y desgrasado en un cazo y montar la salsa con la mantequilla necesaria, para servir de inmediato, con la pechuga cortada en lonchas y el puré de castaña.

ELABORACIÓN:

Escaldar las castañas –a las que antes se les hace una hendidura en su parte convexa sin cortar la carne– metiéndolas en agua hirviente de pocas en pocas durante 1 minuto generoso. Sacar del agua, echar otras tantas y repelar las escaldadas de la piel exterior e interior. Desechar las que tengan bicho, estén secas u oscuras.

Ponerlas en una cazuela o cazo grande cubiertas de agua sobre fuego mediano. Hervir durante 1 hora –o unos minutos en olla rápida– y pasar las castañas sobre otra cazuela por un pasapurés o chino con la mínima cantidad del agua de cocción, pero guardar un poco de ese agua. Volver a calentar el puré y añadir sal y pimienta en cantidad, hay que darle un poco de vida a su naturaleza dulzona y aburrida.

También se puede especiar con jengibre, mostaza, ambos en polvo, o con cualquier otro aroma potente. Comprobar la textura más o menos ligera y añadir agua reservada al gusto y terminar con la mantequilla y, si se quiere, nata de 35 % de MG mínimo. Probar de nuevo y rectificar de sazón. Servir templado.

POSTRES

ELABORACIÓN:

Encender el horno a 175 ºC. Separar las claras y yemas de 4 huevos y echarlas en 2 cuencos de batir (más grande el de las yemas). Añadir el otro huevo a las yemas. Batir las claras primero despacio, luego fuerte con el zumo y 3 cucharadas de azúcar añadida de una en una hasta que monten.

Batir las yemas y el huevo entero con el resto del azúcar hasta que aumenten 5-6 veces su volumen. Revolver las harinas con la almendra, integrarlas en el batido de yemas con movimientos envolventes y luego mezclar con las claras batidas en dos veces.

Extender el batido en la bandeja del horno, con silicona o papel de horno engrasado. Cocer en el horno ya caliente y sacarlos cuando la superficie superior resista una presión suave de la yema del dedo. Cubrir con un paño limpio, dejar templar 10 minutos y luego enfriar. Recortar los 2 círculos o rectángulos necesarios y conservar los recortes al resguardo del aire o en el congelador.

Conviene siempre buscar para esta tarta frutas que sean ácidas o agridulces, con mucho jugo y de sabores fuertes, pues el merengue es dulce a rabiar. Entre las ácidas, frambuesas, grosellas y, entre las agridulces, piña u otra fruta tropical agridulce. Evitar las muy dulces y pastosas, como albaricoques, peras o manzanas crudos.

ELABORACIÓN:

Encender el horno a 190 ºC. Moler la almendra en un robot de cocina hasta que esté en harina, pero detener la máquina antes de que la almendra suelte su grasa, con lo que se arruinaría. En tiempo de calor es útil meterla en el congelador unos minutos antes de molerla.

Fundir el chocolate con la mantequilla al baño maría. Dejar templar. Mientras, separar yemas y claras. Batir las claras hasta que estén espumosas. Añadir el zumo de limón y seguir batiendo con la mitad del azúcar añadida poco a poco, hasta que estén en merengue consistente, sin estar demasiado duro. Batir las yemas con el resto del azúcar unos minutos, hasta que blanqueen y hayan aumentado su volumen 4 o 5 veces. Añadir entonces la mezcla del chocolate y la mantequilla con la almendra molida, integrando con movimientos envolventes, paralelos en lo posible al plano de trabajo. Terminar mezclando las claras en dos veces, como para cualquier bizcocho.

Verter la masa en un molde de 20-22 cm de diámetro, con interior antiadherente, bien engrasado con mantequilla y enharinado, o de silicona, sin engrasar. Al cabo de 10 minutos bajar el horno a 175 ºC y dejar otros 15-20 minutos. Si la tarta se quiere hacer en un molde más alto y de diámetro más pequeño, al estilo estadounidense, habrá que aumentar el tiempo de cocción y bajar las temperaturas 10 ºC. Al sacar del horno tapar el molde con un trapo de cocina limpio. Dejar sudar 10-15 minutos y desmoldar sobre rejilla hasta que se enfríe.

FONDANT:

Si no se tiene azúcar molida, triturar en un robot o batidora potente la necesaria o un poco más, para tener siempre un remanente. Preparar el fondant poniendo en un cazo el chocolate de cobertura en trozos mezclado con todos los demás ingredientes a fuego muy suave. Sin dejar de mover esperar a que se funda el chocolate y se remoje el azúcar. Una vez que la mezcla esté homogénea, dejar en cocción muy lenta, casi un temblor, durante 5 minutos.

Retirar del fuego. Cuando se haya templado y espesado algo el fondant pero aún esté líquido dejarlo caer poco a poco sobre el bizcocho ya frío, alisándolo con una espatula lisa y larga de pastelero. Trasladar la tarta de la rejilla con un par de paletas anchas y largas o una paleta circular de tartas a la fuente de servicio y dejar reposar hasta que el fondant se solidifique y brille. No guardar en frigorífico, para que no pierda el brillo.

ELABORACIÓN:

Transcurrido el tiempo de reposo, batir la masa con la espátula o la batidora eléctrica hasta que se aclare un poco de color y esté menos compacta, más airosa. Sin espera –para que la masa de chocolate no se endurezca y adquiera una textura arenosa– formar entre dos cucharas trufas del tamaño que se quiera, rebozarlas en cacao o granillo de chocolate moviéndolas y colocar en una bandeja que se pondrá en el frío.

NOTA: Estas trufas están deliciosas sin aroma añadido, con el propio e intenso del chocolate. Pero, si se desea, se pueden perfumar de varios modos y de otros cuantos que se le ocurran al confitero amante:

Con una mezcla de guindilla seca, pimienta y clavo, todo molido Con ½ cucharada de polvo de curry de picante a elegir. Forrar de cacao o granillo revueltos con un poco del mismo polvo de curry o con hojas secas de curry desmenuzadas. Con 1 cucharada de agua de rosas y 1 cucharadita de pétalos secos de rosas olorosas. Forrar de cacao o granillo revueltos con un poco de hojas secas de rosa desmenuzadas.

Ingredientes

Sándwiches de pepino 2 personas

1 cucharada de zumo de limón
100 ml de nata para batir (35 % mín MG)
100 g de mantequilla blanda, sin sal.
1/2 cucharada de salsa Worcestershire
Pimienta recién molida, blanca o negra
1 pepino del Líbano no muy grande o 2 de los cortos
1 pan de molde blanco de horno artesanal, en lonchas finas

Ensalada de garbanzos con pulpo* 4 personas

1/2-1 guindilla pequeña fresca, roja, picada, según gustos (opcional)
2-4 cucharadas de vinagre añejo de Jerez, según gustos y potencia del mismo
250 g de tomates cherry
2 dientes de ajo sin pelar
Un poco de perejil para adornar
4-5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de sal o más, depende del punto de sal de los garbanzos y el pulpo
1 cucharada de comino un poco molido
1 pepino pequeño
1/2 cebolleta, picada muy fina
1/2 k de tentáculos grandes de pulpo ya cocido
1 cebolleta limpia
Sal
Agua
350 g de garbanzos crudos, a remojo la víspera o 2 frascos de unos 400 g de garbanzos en conserva

Pastelillos de hojaldre de carne con especias 4 personas

3 pizcas de comino molido
1 pizca de nuez moscada (rallada)
1 pizca de guindilla molida o pimentón picante (opcional, al gusto)
½ k de hojaldre (ya estirado, es posible que sobre)
1 cebolla (mediana, picada)
1 pizca de canela en polvo
Sal, pimienta
1 cazo de 2 l de agua hirviente
300 g de carne picada de añojo (pasada por la máquina una sola vez o picada a cuchillo)
2 cucharadas de hojas de perejil (muy picadas)
2 cucharadas de aceite o de mantequilla (o mitad y mitad)
25 g de mantequilla (fundida para pintar)

Salmón en áspic* 4 personas

2 zanahorias (peladas y en bastones)
50 ml de vino blanco seco (puede ser un buen Fino de Jerez)
4 trozos de salmón de 100-150 g (de igual tamaño, unos 2-3 cm de altura)
1 rama de apio (en trozos y reservar las hojas)
½ l de agua o más (depende del tamaño del puchero o cazuela)
1 ramita de eneldo
½ cebolla dulce
Pimienta
Sal
1 clavo
8 g de gelatina (neutra, sin sabor, en hojas)

Poke bowl de atún picante 4 personas

1 trozo de rizoma de 2 cm de jengibre pelado y rallado
2 cucharadas de salsa de soja
3 cucharadas de aceite de ajonjolí, tostado o natural, al gusto
½ k de ventresca de atún en una loncha de 2-3 cm
2 cebolletas chinas –alargadas– lo blanco por un lado y lo verde por otro en juliana
1 cucharada de semillas negras y blancas de ajonjolí mezcladas
2-3 montoncitos de algas wacame, secas o congeladas
60 g de arroz
1 cucharada de vinagre de arroz o 2 de zumo de lima
1 cucharada de salsa sriracha

Koftas 4 personas

1 huevo pequeño o ½
Sal
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de grano de cilantro molido
Pimienta
750 g de carne picada de añojo (pasada por la máquina 2 veces o 3)
1 cebolla dulce rallada o muy picada

Pechuga de pavo rellena en adobo 6 personas

1 ramita de tomillo
50 g de papada fresca picada
300 g de salchichas
Pimienta
Canela
Jengibre
2 puñados de castañas cocidas, en trozos
1 l de caldo de ave
2 clavos
6 bolas de pimienta
2 hojas de laurel
100 ml de vino blanco
1 trufa pequeña, limpia y picada o en bastoncillos
75-100 g de mantequilla
Nuez moscada
½ pechuga de pavo grande –1 kg– con la piel y la de la otra pechuga en una pieza, si es posible
4 cucharadas de vinagre

Puré de castañas salado* 6 personas

Nata (opcional y no imprescindible)
1 y ½ kg de castañas u 800 g de castañas pilongas (a remojo 12 horas)
Sal
Pimienta
40-50 g de mantequilla

Tarta merengada de sorbete de fruta 8 personas

200 g de azúcar
Agua fría por si hace falta
1 cucharada de zumo de limón
2 claras de huevo campero
½ cucharada de zumo de limón
Azúcar molida para espolvorear
1,2 k de la fruta elegida, limpia y en trozos (en el caso de la piña)
185 g de azúcar molida (sin aditivos)
210-230 g de clara de huevo campero (unas 6 claras) a temperatura ambiente

Tarta de chocolate sin harina 4 personas

75 g de azúcar
90 g de mantequilla
1 cucharadita de zumo de limón
3 huevos
90 g de almendra cruda entera pelada
90 g de chocolate negro (70 % de pasta de cacao)
50 ml de nata líquida para batir (35 % de MG mín)
3 cucharadas de azúcar molida
100 g de chocolate de postres o cobertura (52-62 % de pasta de cacao)

Trufas neutras 6 personas

Cacao puro o granillo para forrar
150 g de chocolate de cobertura de 52-54 % de pasta de cacao, a temperatura ambiente
100 g de nata (35 % MG mín, para montar, mejor pasteurizada que UHT)
30 g de mantequilla