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¿Rioja o Ribera? Esta es la pregunta fatídica que todavía impera en muchas barras de bar de Madrid cuando se pide un vino. Y en los pueblos todavía más. Sin embargo, siempre hay entusiastas de la viña con ganas de abrir mentes, paladares y ensanchar el mapa gustativo. En Galapagar, un pueblo de la sierra madrileña, Ernesto Sánchez ejerce de cicerone, agitador y democratizador vinícola. Su invento se llama 'Vino Pasión' y ya tiene muchos adeptos.
Triunfa porque su catálogo de 300 vinos patrios es asequible, con decenas de etiquetas por debajo de los 10 euros, con una buena oferta por copas, descorches, y un tapeo generoso que mejora con el paso de los meses: conservas de alta gama, embutidos, quesos artesanos y desde principios de año, platos calientes como la brocheta de ventresca con verduritas, los solomillos de cerdo con lascas de foie y chips de batata, las croquetas de chipirones en su tinta...
'Vino Pasión' es una mezcla de tienda de vinos y taberna donde la principal decoración son las botellas que ocupan toda una pared hasta el techo. No es muy grande, apenas para 30 comensales que se acoplan en un tetris de mesitas hechas con palés de madera repartidas en un espacio diáfano. En verano la terraza, frente a la iglesia del pueblo, amplía la capacidad con otras siete mesas altas y sus respectivas sombrillas. La gente está tan a gusto que incluso entre semana este templo de Baco se llena.
"Conocía el mercado y sabía que aquí no había oferta de vinos", comenta Ernesto, vecino de Galapagar, cuya formación empresarial y experiencia en el sector bodeguero le han servido para desentrañar las rutas del éxito. "Estudié Administración y Dirección de Empresas, Turismo y trabajé en las finanzas, pero la hostelería me gustaba más. Sobre todo tras pasar un año en un hotel restaurante de Somerset, en Reino Unido. Mi objetivo era poner una vinoteca informal, con variedad y para todos los presupuestos".
De este modo, lo primero que abrió los ojos fue una pequeña tienda vinícola en una callejuela escondida. En poco tiempo se convirtió en un imán: el ambiente, la didáctica de Ernesto, las catas... Los clientes sabían que allí cualquier día ocurrían cosas y ya no tenían que desplazarse a la capital para comprar un tinto o un blanco; claro que esa era la primera parte del plan; la segunda llegó en octubre de 2018 con la apertura de un bar de vinos en una ubicación más visible.
Hoy, detrás de su barra, Ernesto se siente feliz y con energía para mantener su frenética actividad, que va desde las catas de cervezas artesanas y los meet the brewer (conoce al cervecero) hasta un Enjoy a wine in English, para soltarse con el idioma de Shakespeare, y sobre todo degustación de vino: "Con tres tipos de eventos: catas sensoriales (vinos maridados con chocolate, con granos de café, etcétera); el combate, donde enfrentamos vinos conocidos contra desconocidos, y catas de pequeñas bodegas", explica Sánchez.
Es precisamente lo que ocurre cuando llegamos un miércoles por la noche. A las ocho y media en el local no cabe ni un alma más. En la superficie de las mesas reposan las copas vacías a la espera del néctar. Ana Martín de la Rosa, de la madrileña 'Bodegas Juliana', ilustra en esta ocasión a los participantes que escuchan atentos las bondades de la uva malvar, autóctona de Madrid. Las copas por fin se llenan, las tapas se hacen un hueco y comienza el espectáculo.
"Queremos poner en valor el viñedo español por su excelente relación calidad-precio. No somos conscientes de esto", alega Ernesto mientras reparte el contenido de una botella entre los asistentes a la cata. Hoy por 18 euros se degustan cinco vinos (1 joven, 2 reservas y 2 crianzas) que se miran, se huelen y se saborean a conciencia, además, se tapea a discreción (berberechos, patatas y piparras; croquetas de boletus; pimientos del piquillo con ventresca…) y cada participante se lleva una botella para casa.
Eso es afán divulgativo. "Porque más allá de las fronteras de Rioja y Ribera, que están muy bien y vendemos, existen otras D.O. muy interesantes como Bierzo, Jumilla, Madrid, Campo de Borja, Calatayud, Alicante, Requena, Almanza, Priorat, Penedés, León, etc.", afirman. "Tenemos bodegas grandes y pequeñas, y combinamos clásicos con producciones más humildes como la de Juliana que solo lo llevan entre dos personas".
Por supuesto, hay mucha clientela que se acerca por la nutrida programación de eventos gastronómicos, pero cada vez más acuden por el juego que dan unas raciones bien trabajadas: pechuguitas de codorniz escabechadas con cebolla caramelizada; morcilla de Burgos con queso de cabra y confitura de pimientos asados; berenjena frita con miel de caña o la founde de queso en hogaza de pan rústico.
Son elaboraciones diseñadas a base de prueba-error y ensambladas en una cocina donde apenas entran dos personas. Funcionan con lo mínimo y la nueva diosa a la que rezan: una freidora sin humos. Allí se apañan Ernesto, Álex Zapata, el chef, y el resto de un equipo acostumbrado a hacer de todo. "Al comienzo el objetivo era menos ambicioso, con un vino pues te abrías una lata de mejillones, un paté de perdiz roja o un queso, pero cada vez venía más gente y pedían algo caliente", asegura Ernesto.
Para ampliar su oferta han abierto su carta a colaboraciones que dan más lustre a su propuesta. Por ejemplo, la tortilla de patatas con puerros (disponible solo viernes, sábados y domingos) que confecciona una vecina del pueblo con un talento bestial para darle ese punto jugoso y adictivo. O ese muchacho que les sirve las croquetas artesanas, o el maestro pastelero que pone el toque dulce con la tarta de queso.
En cuanto a las birras artesanas sucede algo similar. "Me asesoran unos blogueros de cervezas. Me recomiendan barriles, botellas, etcétera. Los barriles cambian cada semana y siempre de cervezas chulas. En botella tenemos unas 50 referencias que también rotan, al igual que los vinos tienen un enfoque nacional, con muchas etiquetas de la sierra de Madrid, porque tratamos que más de la mitad sean comarcales", apunta Sánchez.
En consecuencia, la perseverancia y la capacidad de este hostelero para iluminar las mentes con su sabiduría enológica calan en sus feligreses. "Nuestro cliente no es el galapagueño de toda la vida, quizá son un 10 o 15 %, el resto son residentes o de otra zona", remacha el tabernero. "Tenemos clientes que ahora cuando salen por ahí y piden un vino ya preguntan directamente por el tipo de uva, eso es cultura de vino".
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