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Constantemente hacemos alarde de nuestra mediterraneidad. Nuestro clima, nuestra gastronomía, nuestro carácter mediterráneo. Nuestra identidad es mezcla de muchas culturas que en la mayoría de los casos desconocemos, aunque lo que somos sea influencia y confluencia de los vecinos con los que compartimos mar.
Sin ir más lejos, muchas de nuestras palabras vienen del griego. Una de ellas es gastronomía: gastir, vientre, estómago; nomos, regla. Sin embargo, poco sabemos de Grecia más que es un país de islas y sol bañado por el Mediterráneo y el Egeo. Pero el territorio heleno es también montañoso, donde llueve y donde se comen más cosas que yogures y ensaladas con kalamata y feta.
Los griegos también hacen excelentes vinos y destilados que ya podemos encontrar en España. Unos vinos que catamos recientemente gracias “Sabores y vinos de Grecia”, el encuentro gastronómico organizado en Madrid por la Oficina Económica Comercial de la Embajada de Grecia en España junto con la Cámara de Comercio Hispano Griega y con la colaboración de la Academia Madrileña de Gastronomía. Anota estos cinco nombres y sus armonías con las recetas tradicionales griegas que propuso el chef Ilias Mamalakis:
Donde hay festejo, hay burbujas. Y unas burbujas que no son muy conocidas en España son las de los espumosos griegos, por lo que decantarse por ellos es puntuar alto en originalidad. Uno de los espumosos más elegantes es el Amalia Brut NV, elaborado por la bodega ‘Tselepos’ en la región del Peloponeso, al sur de Grecia. Esta bodega es una de las primeras que rescataron en los años 90 la variedad moschofilero, una uva con la que, además de espumosos, producen vinos tranquilos. Vino griego, espumoso y recuperación varietal son tres motivos muy especiales para elegir esta referencia. Pero es que, además, en ‘Tselepos’ fueron los primeros en embotellar vino espumoso en Grecia.
El Amalia Brut tiene una segunda crianza de doce meses y, al igual que los vinos de moschofilerio, es un vino suave y armónico, con notas cítricas y aromas a rosa. Marida muy bien como aperitivo acompañando canapés de marisco sobre pan de pita o brioche. Para seguir con la línea gastronómica griega, acompáñalo con un saganaki de gambas con salsa de tomate y queso feta, un plato tan popular como adorado.
Si prefieres inclinarte por vinos tranquilos, el Malagaousia, de la bodega ‘Gerovassiliou’, es una buena opción. Vangelis Gerovassiliou viajó a Burdeos para trabajar como catador, donde entrenó su nariz y paladar antes de volver con estos conocimientos a Grecia. En 1981 recuperó las 12 hectáreas de viñedo que tenía su familia en las colinas de Epanomi, en el norte del país, muy cerca de Tesalónica, y dentro del propio viñedo levantó la bodega. Fue el primero que embotelló malagousia como monovarietal.
En esta región el verano es caluroso y, aunque está en montaña, recibe la brisa marina de la playa de Pieria, el Monte Olimpo y el Golfo Termaico. Estas condiciones climáticas se traducen en un vino con aroma a pera, mango y cítricos, fresco y equilibrado en boca.
¿Cómo acompañarlo? Si quieres seguir el viaje por Grecia que te proporciona cada sorbo de este vino, marídalo con pitaki de espinacas y queso -el pitaki sería el equivalente a nuestras empanadillas-. Según la cocinera griega Maria Zannia, a lo largo y ancho de Grecia hay una amplia variedad de empanadas y, según la región, varían el relleno y masa. Para tomarlo con este blanco puedes rellenar el hojaldre con pollo, carne, queso tsalafuti o verduras suaves, como espinacas y puerro condimentado con eneldo fresco.
También de la bodega de Gerovassiliou tenemos este rosado procedente del microclima de Epanomi. En este caso, la variedad xinomavro es una uva tinta procedente de Macedonia (xino quiere decir agrio y mavro, negro). Una vez más, el vino elaborado por Gerovassiliou habla del afán de este viticultor por rescatar variedades y su estudio exhaustivo por los suelos y altitudes. Fue de los primeros en trabajar esta variedad en Grecia.
La química y experta en vinos griegos, Ada Iacob, nos recomienda servir este rosado a unos 9 grados para poder disfrutar plenamente de su aroma a pomelo, cereza y pétalo de rosa. Marida con guisos y mariscos. Una comida griega -y muy apreciada- son los judiones de Prespes con loukaniko, un ingrediente a medio camino entre nuestro chorizo y butifarra blanca. Una versión española de este maridaje serían los judiones con chorizo.
Al Xinomavro también le van fantásticamente bien las verduras y hortalizas frescas. Una copa de este vino y la ensalada griega joriatiki, que puedes preparar con pimiento, aceitunas kalamata, pepino, feta y perejil fresco picado, una combinación que te transporta a Grecia.
Si eres amante de los vinos con más cuerpo y quieres salir de lo monovarietal, Avaton del 2017 es tu vino. Las uvas limnio, maroudi y mavrotragano le dan un color rojo intenso con nariz a frambuesas maduras, pasas, café y cacao.
En boca, notas de especias y cacao, algo que se acentúa con la madera que le da el envejecimiento en barricas de roble francés durante unos 16 meses. No te vamos a recomendar una carne roja para este tinto, aunque también le iría bien. Tómalo con pulpo a la brasa o con bacalao con tomate. Le añades un toque griego si, a la salsa del bacalao, le añades limón y alcaparras.
En Grecia también acaban las comidas más ceremoniosas con un destilado. Una manera fantástica de alargar la sobremesa es con el Tsipouro Dark Cave, de la bodega ‘Tsilili’. Ubicada en Meteora, una de las regiones más mágicas del país, este productor elabora vinos tranquilos, espumosos y destilados con variedades regionales.
Tsipouro Dark Cave ha pasado más de cinco años en barril de roble francés y tiene una graduación alcohólica del 41 %. Tiene color ámbar intenso y su sabor es una mezcla de ciruelas, miel, vainilla y nuez moscada. Tómalo con helado, yogur y frutos secos. Para continuar con la inmersión en la gastronomía griega, prueba a hacer jalvas, un postre tan tradicional en Grecia que incluso se ofrece como cortesía en algunos restaurantes. Se trata de una pasta de sémola, azúcar y aceite que se aligera con un helado de kaimaki.
El Tsipouro Dark Cave también puede acompañar postres más sencillos de preparar, como el yogur griego con miel y nueces. Una curiosidad: en las bodas griegas se dan nueces con miel con un doble significado: el primero, el de darle energía a la pareja recién casada; el segundo, como representación de lo dulce y amargo que lleva la vida en pareja. Nadie puede decir que los griegos no son realistas.
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