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Justo antes de partir, Joan Ramón Escoda nos regala una frase que da sentido a una visita de cinco horas –hemos dedicado un par al almuerzo–: "Yo emito armonía, quien quiera que la pille". Lo dice con una sonrisa juguetona, lanzando los brazos al aire, casi danzando.
Un segundo antes hubiera sido difícil definir la filosofía detrás de 'Escoda-Sanahuja'. Joan Ramón vinifica como le da la gana. Pero quizá ocurre que vive en armonía con sus vides y simplemente fluye. En esa libertad líquida y gaseosa podría encontrar la coherencia para plantar un viñedo de chenin blanc del Loira y rescatar del olvido la sumoll negra de la Conca de Barberá, terruño en el que trabaja. Aunque quizá no, quizá es su espíritu de viejo rockero –hace air guitar mientras atrona con Deep Purple su restaurante después del servicio–, lo que le empuja a actuar con aparente anarquía.
'Escoda-Sanahuja' es una de las bodegas adalid de los vinos naturales en la península. El proyecto empezó en 2003, en unos terrenos situados a las afueras de Montblanc, propiedad de la familia de Maria Carme, esposa de Joan Ramón. Es una tierra calcárea, de clima seco, resguardada hacia el este por la sierra de Miramar. Su pico más alto, el Tossal Gros, de 867 metros, da nombre al restaurante de la bodega y a uno de sus vinos más conocidos, aunque en la versión popular: Nas del Gegant. La sierra de Prades, de una altura similar, cierra el horizonte al oeste. Entre las dos cordilleras el suelo es llano y pedregoso, duro, curtido por un sol que cae a plomo y una variabilidad térmica muy amplia.
Una visita a la bodega empieza por los viñedos más cercanos. Aunque ya está controlado, es evidente el daño que este año han provocado los hongos. "Todos los que hacemos agricultura natural hemos pillado", explica Joan Ramón. Él, que se formó como enólogo en la Escuela de Espiells (Penedès) y desarrolló su carrera en cooperativas de Extremadura, en el sur de Francia y en Can Ràfols dels Caus, aboga por hacer vinos naturales de agricultura biodinámica. A pesar de los ataques fúngicos, las bayas empiezan a enverar. Conviven variedades autóctonas y francesas: hay vides del raro sumoll blanco y del rarísimo sumoll negro; de garnacha blanca, garnacha gris, macabeu y parellada; de cariñena, cabernet franc, merlot y chenin blanc.
Las plantas crecen con poca intervención y desde 2007 Joan Ramón produce sin añadir sulfitos. De un tiempo a esta parte, tampoco añade el sello Démeter a sus botellas. "La biodinámica es todo lo contrario al papeleo y conseguir la certificación es pura burocracia", afirma el viñador con cierto hastío. Él sigue aplicando los mandamientos de Steiner –padre de la agricultura biodinámica– pero lo hace siguiendo un criterio propio. "Si lees con atención a Steiner entiendes que tienes que adaptar los protocolos a tu viña, no sirven igual para un viñedo del Penedés, que para uno de la Conca o uno del Loira", declara Escoda, y añade: "Conectar con el lugar donde te encuentras, ese es el trabajo".
No pasamos mucho tiempo entre viñedos, el día de la visita es el primero de agosto y el calor es salvaje. Joan Ramón lleva una camiseta que reza: "Esto es la Conca, chaval", lo considero una advertencia. Vamos al interior de la bodega. En la zona de recepción de uva hay una cámara frigorífica y una despalilladora mínima. Parece inverosímil que por ahí pasen todos los racimos, pero así es. Aquí se siguen criterios artesanales: se trasiega poco y toda la clarificación se deja a la gravedad, eso sí, toda la uva se mantiene en la cámara antes del estrujado para evitar oxidaciones.
La madera está proscrita en la sala de fermentación. Hay varias ánforas de terracota, una de ellas, cuenta Joan Ramón, proviene de Grecia y tiene por lo menos 300 años. El resto son de La Mancha y también tiene cubas de inox que mantienen algo del tartrato de la anterior vendimia. "Un poco de solera está bien, ¿no?", comenta Joan Ramón.
Descendemos al espacioso y fresco búnker de envejecimiento. Aquí el roble tiene un papel discreto. Hay unas pocas barricas, pequeñas, que usa para criar La Llopetera, su monovarietal de pinot noir. El resto envejece en botella tras haber reposado en las ánforas, los depósitos de cementos y el inox que hemos visto arriba. Pero hay una barrica más, es una vieja barrica francesa en la que Joan Ramón experimenta con una garnacha de sus viñedos y lías de chenin del Loira, la trajo un amigo y él se la quedó. Cada tanto renueva parte del contenido con un sistema de solera, quién sabe en qué acabará este vino, quizá un vi ranci.
La visita termina en un pequeño almacén donde guarda con rigor bibliotecario botellas antiguas. De alguna añada tiene tan pocas que ni siquiera las vende. "Las guardo para mis hijos, si no, ¿qué les quedará?", comenta con sorna Joan Ramón. La visita es tan atípica como sus vinos y su forma de hacer, y no termina con la tradicional cata. De un tiempo a esta parte los vinos se prueban en el restaurante anexo a la bodega, el 'Tossal Gros', donde el cocinero norteamericano Kaya Jacobs cocina de estricta temporada y con ingredientes de kilómetro cero, muchos de su propio huerto.
Nosotros, unas horas antes, hemos empezado por la comida, en realidad lo hemos hecho todo al revés, y hemos bebido muy variado y muy bien. Su pet-nat de 2008 es una mezcla de garnacha blanca y gris con marcada acidez, una buena presencia de levaduras y un punto oxidativo muy discreto que recuerda a la avellana: refrescante aperitivo. Els Bassotets 2019 es una mezcla de varias uvas blancas, con predominancia de la chenin, que fermentó en cemento y se crió en acero: pura fruta blanca y hierbas mediterráneas –estamos en la Conca, lector–.
Con el único vino que se percibe cierta volatilidad, característica de muchos vinos naturales, es el Mas del Gaio 2019, un blanco de parellada al 50 % y una mezcla de garnacha blanca y macabeu provenientes de viñas viejas cuyo mosto fermentó en ánfora. Les Paradetes de 2019 combina garnacha y cariñena, una explosión de fruta. Els Bassots 2019 es un monovarietal de chenin blanc que macera con las pieles y se cría en ánfora: resulta ácido, mineral, amargo y, en consecuencia, muy gastronómico.
Son vinos limpios, sientan bien, quizá por esa armonía que Joan Ramón citará justo antes de nuestra partida. Lo cierto es que nos vamos con la cabeza serena y ganas de regresar. La vendimia aquí tiene que ser un festival, ver a Joan Ramón en acción, un espectáculo. Lo tiene que estar deseando.
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