En el oficio, hay una pregunta que quita el sueño a más de uno: ¿cuánto tengo que facturar hoy para, al menos, no perder un solo euro?
La respuesta técnica es el punto de equilibrio de un restaurante. Pero, bajándolo a la tierra, no es más que esa cifra mágica que te dice cuándo dejas de pagar y cuándo empiezas, de verdad, a ganar dinero.
Si no tienes este número grabado a fuego en la cabeza, estás navegando a ciegas. Aquí te explicamos, paso a paso y sin rodeos, cómo calcularlo en apenas unos minutos.
Los tres datos que necesitas para saber si vas a ganar dinero
Para calcular el punto de equilibrio de tu restaurante no te hace falta un máster en finanzas. Solo necesitas tener en cuenta tres cifras de tu negocio.
1. Los costes fijos (lo que pagas sí o sí)
Da igual si llenas el comedor o si no entra ni un alma: este gasto lo vas a tener que pagar a final de mes. Por tanto, aquí debes incluir el alquiler del local, los contratos mínimos de luz, agua y gas, las cuotas de autónomos, las nóminas fijas del equipo, el software de reservas y las licencias... También es recomendable incluir una estimación de las reparaciones imprevistas, como esa nevera que se rompe a mitad de agosto.
2. Los costes variables (los que suben si vendes más)
Esta cifra se mueve al ritmo de tus comandas. Si vendes cien chuletones, gastas más. Pero si cierras por vacaciones, este coste baja a cero. De esta forma, entre los costes variables se debe incluir la materia prima (comida y bebida), las mermas, el menaje desechable o, si es tu caso, los extras de personal para picos de trabajo.
3. El ticket medio
¿Cuánto se deja, de media, cada comensal que entra en tu casa? Es tan fácil como coger la facturación total de un mes y dividirla entre el número de clientes que has atendido en ese periodo.
La fórmula para calcular el punto de equilibrio de tu restaurante
Para que sea útil en el día a día, vamos a calcular cuántos servicios o clientes necesitas meter en sala para cubrir costes.
Primero, necesitamos saber qué porcentaje de cada plato o bebida se te va en pagar la materia prima. Es el llamado margen de contribución.
Margen = Ticket medio - Coste variable por cliente
Pongamos un ejemplo. Si tu ticket medio es de 30 € y de ahí se te van 10 € en pagar la comida y la bebida de ese servicio (un 33% de coste de materia prima), te quedan 20 € limpios para pagar la luz, el alquiler y las nóminas.
Ahora sí, vamos a por la cifra clave:
Punto de equilibrio (en clientes) = Costes fijos totales / Margen por cliente
Vamos con otro ejemplo. Imagina que tienes una casa de comidas con los siguientes números al mes:
Costes fijos: 8.000 € (alquiler, nóminas del núcleo duro del equipo, luz, gestoría, seguros).
Ticket medio: 25 €.
Coste de materia prima por cliente: 8 € (es decir, te quedan 17 € de margen por cada persona que se sienta).
Hacemos la cuenta:
Punto de equilibrio = 8.000 € / 17 € = 470,5
Esto significa que necesitas 471 clientes al mes para empatar con los gastos.
Si abres 26 días al mes, la cuenta se vuelve aún más real: necesitas una media de 18 clientes al día para no perder dinero. A partir del cliente número 19 de cada jornada, tu restaurante empieza a generar beneficio real.
Tres formas de usar este número a tu favor (más allá de la calculadora)
Tener claro tu punto de equilibrio no es solo para respirar tranquilo cuando cuadras el mes. Es tu mejor herramienta de gestión diaria:
Diseña mejor tus turnos. Si sabes que tu punto de equilibrio diario son 18 clientes y los martes a mediodía rara vez pasas de 8, quizás sea el momento de repensar tu menú de día para ese turno, reducir personal en esa franja o, directamente, cerrar el martes para dar descanso y concentrar esfuerzos donde hay margen de verdad.
No regales el trabajo. ¿Te proponen un menú cerrado para un grupo grande a 25 € por cabeza cuando tu margen habitual necesita un ticket medio de 30 €? Al calcular el coste de la materia prima, sabrás al segundo si esa reserva te ayuda a pagar el alquiler o si, por el contrario, vas a perder dinero.
Pon objetivos claros al equipo. Compartir esta cifra con tu jefe de sala o de cocina ayuda a que todos remen en la misma dirección. No se trata de meterles presión con la facturación, sino de hacerles ver que "necesitamos doblar tres mesas este sábado para cubrir el fin de semana". El equipo responde mejor cuando entiende las reglas del juego.
Y tú, ¿hace cuánto que no echas esta cuenta? Coge las facturas del mes pasado, saca la calculadora cinco minutos y averigua cuál es el número exacto que hace que tu restaurante empiece a ganar dinero hoy.