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Assim que nos aproximamos de Vreia de Jales, uma pequena aldeia de Vila Pouca de Aguiar, no cimo de uma montanha a norte de Vila Real, Trás-os-Montes, as duas faixas da estrada passam subitamente a uma só, graças às pilhas de neve que se acumulam de ambos os lados.
Durante quinze minutos, avançamos por este estreito caminho de gelo até chegarmos a um conjunto de casas de granito, aparentemente vazias: uma placa que assinala a chegada da electricidade em 1965, espigueiros sem uso e algumas vacas a mastigar fardos de palha, mas poucas pessoas. O nosso destino é O Forno de Jales, um restaurante aberto há dois anos por um casal jovem, nesta remota, diríamos quase abandonada, aldeia. O que levaria alguém a escolher este lugar para um projeto tão ambicioso?
João Coutinho Pires e Rita Gomes conheceram-se enquanto estudantes de cozinha no Porto. Ambos nortenhos, formaram-se e estagiaram na região, tendo, posteriormente, passado por restaurantes de renome na Suíça e em Espanha.
Enquanto trabalhavam no Culler de Pau, um restaurante 3 Sóis Guia Repsol numa zona rural da Galiza, rebentou a pandemia de COVID-19, e o casal deu por si num momento de viragem das suas carreiras. “Nós adorávamos trabalhar neste tipo de restaurante, mas não podíamos trabalhar nesse ritmo para o resto das nossas vidas. Era de mais”, confessa-nos Rita.
O casal optou por regressar a Portugal e começar a procurar locais perto de Vila Real, a terra de João. O objetivo era encontrar um terreno numa zona rural e aí construir um espaço seu. “A nossa experiência em Espanha mostrou-nos que era possível fazer alguma coisa que não fosse numa cidade grande,” conta-nos João sobre o seu trabalho no Culler de Pau.
Durante esta busca, um amigo sugeriu que considerassem um restaurante que tivesse fechado por causa da pandemia. Não muito depois disto, encontraram o Forno de Jales.
Apaixonaram-se pelo espaço, o seu tecto forrado a madeira e, claro, o forno a lenha. Viram o potencial desta cozinha semi-aberta na pequena aldeia perdida.
Decidiram então tomar conta do espaço, mantendo o nome original: e assim começou um segundo capítulo nas vidas de João e Rita - e d’O Forno de Jales.
O Forno de Jales, em tempos parte da Rede de Tabernas do Alto Tâmega, precisava de pouca intervenção e o casal instalou-se depois de uma pequena remodelação. “Essa foi a parte mais bonita”, diz-nos João. Retiraram alguma da mobília, mantiveram o teto em madeira, abriram a cozinha, instalaram iluminação mais sofisticada e criaram espaço para 20 lugares.
O restaurante, como o nome indica, já estava equipado com um forno de pão, bem como com uma lareira e um fogão a lenha, e se chegarmos numa tarde fria, escura e nevada a atmosfera é de calor e aconchego. O casal mudou-se para uma casa mesmo em frente ao restaurante, passando a integrar os cerca de 40 habitantes permanentes de Vreia de Jales, e, no final de 2024, o projeto arrancou.
Uma das primeiras tarefas era a de encontrar ingredientes locais. “As pessoas da aldeia vendem-nos muitos dos produtos”, diz-nos Rita, enquanto enumera castanhas, maçãs, pêras, gado – e até azeite produzido por um casal francês que vive também em Vreia de Jales – como parte da riqueza imediata da região. Mais do que apenas os ingredientes, o casal trabalha ainda com um talho local, bem como com fumeiros da região alargada. “Neste momento, o nosso trabalho é criar uma comunidade e apoiá-la”, afirma João, enquanto Rita acrescenta: “E eles apoiam-nos a nós.”
Contudo, os produtores locais só conseguem disponibilizar um leque limitado de ingredientes, sendo uma das desvantagens de estarem instalados numa zona remota a de perderem “um dia por semana”, nas palavras de João, em deslocações a aldeias próximas para se abastecerem de produtos que não existem aqui. Ainda assim, o casal garante que a ausência da azáfama das grandes cidades é recompensa suficiente.
“É óptimo ter um sítio tão perto quando a tempestade acaba; não temos de lidar com o trânsito nem apanhar o autocarro”, diz João, referindo-se ao facto de viverem mesmo em frente ao trabalho. “Abrimos a porta e estamos em casa”, acrescenta Rita.
Para quem vive fora da pequena aldeia, a localização d’O Forno de Jales — a quase 25 km de Vila Real, a maior cidade da região — faz dele um restaurante-destino. Facto que, segundo o casal, não se revelou um obstáculo. Pelo contrário, o final do Inverno, tradicionalmente o período mais difícil para a maioria dos restaurantes, tem sido a sua época mais movimentada, já que a cozinha regional, robusta e reconfortante com as suas carnes fumadas, a carne de vaca, couves, e tubérculos, atrai muitos comensais.
Embora o menu do restaurante assente na gastronomia da região, também é verdade que a abordagem se afasta da tradição. Esta é uma filosofia culinária que João descreve, em jeito de brincadeira, como “cozinha regional alternativa”.
“Para nós, é importante mostrar às pessoas que Trás-os-Montes não significa apenas uma forma de comer”, conta-nos Rita. “Temos muitos bons produtos que podem ser reinventados de diversas formas; nem sempre tem de ser um grande cozido para se ficar horas à mesa.”
Não se encontrará cozido no menu d’O Forno de Jales, mas, estamos afinal em Trás-os-Montes, e a carne não poderia deixar de ser um dos destaques. A refeição começa com petiscos de alguns dos que são, provavelmente, os melhores enchidos de Portugal: uma bola de carne, um salpicão absolutamente delicioso da Campeã, uma fatia de presunto de Montalegre, um ovo verde recheado com alheira. E, claro, carne de vaca.
O gado é outro dos produtos de excelência de Trás-os-Montes, e o casal defende a vaca maronesa, uma raça autóctone. “Não foram nunca destinadas a ser carne de consumo,” explica-nos João sobre a raça, esclarecendo que eram usadas para o trabalho e que, nas últimas décadas, quando já não eram precisas para isso, estiveram quase em risco de desaparecer.
O casal trabalha com um talho local, e a carne de vaca entra em vários pratos, como num delicioso croquete ou num costeletão grelhado de uma vaca de quatro anos — este último, uma combinação simples, mas absolutamente deliciosa, de carne, sal e fogo. “Não queremos interferir muito,” afirma João sobre o bife, “Queremos que as pessoas experienciem um produto muito bom e que é daqui.”
Contudo é preciso dizer que muito provavelmente as melhores garfadas da refeição — e também aquelas que mais se distanciam da tradição — são as (quase) vegetarianas: uma porção de couve da região braseada e levemente grelhada, recheada com uma pasta de feijão e servida num caldo encorpado, feito de pé de porco (como acompanhamento do Chuletón) ou uns saborosos e fragrantes cogumelos selvagens com molho de barbecue à base de beterraba.
“É outro nível de criatividade quando se dispõe de um produto muito limitado, como temos aqui — mesmo, mesmo limitado,” confessa Rita, explicando que têm mais liberdade para experimentar na Primavera e no Verão, estações menos associadas à cozinha de inverno da região, conhecida, apreciada, mas geralmente pesada, robusta e centrada na carne.
O jantar pode acabar com a interpretação que o casal faz da típica Crista de Galo, um pastel frito da região, neste caso recheado com toucinho-do-céu e servido com molho inglês e gelado de dióspiro. Antes de sair, passamos para perto da lareira, onde, numa mesa de apoio, encontramos uma cópia da Cozinha Tradicional Portuguesa, da autoria de Maria Lourdes Modesto. A uns passos de distância, encontra-se o que parece ser o conjunto completo, em vários volumes, de Modernist Cooking, um manual enciclopédico, com uma abordagem científica, sobre gastronomia avant-garde. Neste restaurante, onde o passado e o futuro se equilibram, é a biblioteca perfeita.
Tradução por Raquel Dias
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