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Restaurante no Pico, Açores

No Bioma, dois chefs mergulham para servir ouriços e fazem do Pico um fine dining

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Atualizada: 26/03/2026

Texto: Clara Silva

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Fotografia: Ana Brígida

No Bioma, fora do circuito turístico do Pico, dois jovens chefs celebram o produto local através de menus de degustação. E estão a dar nas vistas.

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Ouriços frescos, abacate do Faial, molho vilão e oxalis. O snack servido num prato decorado com corais serve de boas-vindas à Mesa do Chef, a experiência de degustação mais completa do Bioma, com 12 pratos e limitada a 4 pessoas por dia. Um mimo apanhado durante a manhã pelos chefs Franco Pinilla e Rafael Ávila Melo num mergulho aqui bem perto, na costa Sul da ilha do Pico.

“Sempre que temos reservas para a Mesa do Chef vamos ao mar, apanhamos ouriços e servimos”, conta Franco, o chef argentino de 29 anos, natural da zona da Patagónia. “É um pratinho que representa uma das nossas paixões, o mergulho.”

No Bioma, a vista é para o Atlântico e as paredes lembram o lado vulcânico da ilha

A outra entrada, os espinafres selvagens em tempura de milho com maionese de alhos caramelizados, tem outro simbolismo: “Representa a investigação sobre produtos selvagens da ilha que fazemos”, continua. “Esta falta de recursos puxou-nos para estar mais perto do produto e perguntar aos locais, à gente antiga, o que faziam com ele. Os espinafres vieram da Nova Zelândia e crescem pelos Açores, nas descidas perto do mar. É por isso que são meio salgados.”

Depois, ainda há o pão, uma mistura de brioche e massa sovada com um creme de queijo fresco com pimenta da terra, que conta a história do início do projeto. “Foi isto que começámos a vender nos mercados locais à volta da ilha”, explica Rafael, de 27 anos, natural das Lajes do Pico. “Começámos em 2023 com mil euros cada um, a cozinhar em casa da minha avó. Depois alugámos uma antiga padaria e começámos a desenvolver alguns produtos.”

Franco Pinilla e Rafael Ávila Melo chefiam a cozinha

Das alcachofras na Argentina ao restaurante no Pico

Os dois chefs conheceram-se numa cozinha na Argentina, a preparar alcachofras num evento gastronómico que juntava os chefs Micha Tsumura, do peruano Maido, Tomás Kalika, do argentino Mishiguene, e Josean Alija, do basco Nerua (3 Sóis Repsol). “Foi um evento dos difíceis, estivemos uma semana a polir quase 200 alcachofras, obsessivamente lindas”, recorda Franco. “Ficámos amigos, tivemos tempo de conhecer-nos.”

O peixe fresco também aparece curado e fumado, como no caso deste lírio com algas frescas e vinagrete de ananás

Mais tarde, voltaram a encontrar-se noutro evento gastronómico em Bilbau – Rafael trabalhava no conceituado Nerua, dentro do Museu Guggenheim de Bilbau, e Franco no Mishiguene, em Buenos Aires, um dos melhores restaurantes da Argentina.

Depois de quatro anos em Espanha, Rafael, “farto das 90 horas semanais”, tirou um ano sabático. “Liguei à minha avó para vir passar um ano com ela, andar com as amigas dela a aprender a fazer queijo fresco, sopas do Espírito Santo e queijo curado nos cereais”, conta. “Era uma maneira de perceber o que havia cá na ilha. Depois, apareceu esse maluco.”

O tártaro de salmonete com cremoso de laranja e cenoura, tomate da vinha e batata é uma das evidências da predileção por peixe fresco

Franco Pinilla, o “maluco”, vendeu os seus pertences na Argentina e mudou-se para o Pico de armas e bagagens com a ideia de abrir um restaurante, uma conversa que já tinha surgido durante as férias. Mas o Bioma só abriria portas quase um ano e meio depois, em maio de 2024, quando um investidor – “um português a viver na Bélgica” – lhes deu a oportunidade de explorar o espaço onde estão hoje.

Pelo meio, os dois chefs organizaram eventos, venderam pão e conservas pela ilha e chegaram a assumir a cozinha do restaurante da Azores Wine Company, famoso produtor de vinho local.

Além dos dois chefs, quatro pessoas compõem o Bioma

Assim a equipa vai-se dividindo entre cozinha e sala

Um restaurante no meio do nada que vale a viagem

Apesar de afastado do circuito turístico do Pico – a quase uma hora de carro da Madalena, a vila principal, e a 20 minutos das Lajes do Pico –, o Bioma vale cada quilómetro da deslocação.

A começar pela localização, no meio do nada, na Estrada Regional 1 e em frente ao mar . “O espaço era mesmo perfeito para o que queríamos fazer, um sítio na natureza”, diz Franco Pinilla.

No terreno do restaurante, que também tem um alojamento local com piscina, há uma horta onde são cultivadas as ervas frescas servidas nos pratos e alguns citrinos. A longo prazo, querem também desenvolver aqui um “projeto de agrofloresta”, adianta Franco.

Um dos peixes incontornáveis dos Açores é o lírio, aqui na brasa, com pil pil de congro fumado e salada fresca

Os turistas vão descobrindo o Bioma através de guias locais e do boca-a-boca — daí que em época alta seja preciso reservar com antecedência. Os menus começam nos 50 euros (75 euros com harmonização de vinhos do Pico) e vão até aos 155 euros (255 euros com o pairing), para a mais intimista Mesa do Chef, com a promessa de uma “experiência gastronómica inspirada no património açoriano”. Em todos os menus, o objetivo é o mesmo: “Valorizar o produto local”, diz Franco.

Os pratos variam consoante a época e a disponibilidade dos fornecedores, mas o peixe fresco está sempre garantido. Por exemplo, o lírio curado e fumado com erva-patinha e vinagrete de ananás ou o tártaro de salmonete com puré de cenouras, laranja e tomate cherry que cresce nas vinhas. A reinterpretação de receitas locais também é uma preocupação dos chefs, como na caldeirada de lulas das Ribeiras com ovo de codorniz, azeite de erva-príncipe e macadâmias.

A alcatra de Ramo Grande é servida com massa sovada tostada e os espinafres selvagens são fritos em tempura de milho

A carne (numa espetada com chimichurri ou numa alcatra com espuma de inhame) vem da produção Ramo Grande D.O.P. do vizinho António e foram os próprios chefs a conseguir a certificação para o abate na ilha.

Já as sobremesas, combinam as várias geografias dos chefs: uma tarte de queijo da ilha do Pico com geleia de maracujá servida em bases de madeira trazidas da Patagónia ou um creme de dulce de leche com gelado de banana.

Para chegar ao Bioma é preciso fazer uma hora de carro a partir da Madalena e a 20 minutos das Lajes do Pico

No caminho de volta, e depois de um brinde com um licor caseiro Angelica, a pergunta paira no ar: será este o melhor restaurante dos Açores? Merece, pelo menos, estar em todos os tops.

Bioma. Foros, ER1, Lajes do Pico, Pico. De quarta-feira a sábado, 18h-22h; domingo, 12h30-15h, 18h-22h. T. 910 723 700.

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