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Una sinuosa carretera de montaña, que dibuja 262 curvas flanqueadas por almendros en flor, nos conduce hasta Andilla. Este pequeño pueblo valenciano de la comarca de Los Serranos, en el que apenas viven 15 personas durante el invierno, tiene a sus espaldas una larga tradición trufera todavía desconocida para muchos.
La proximidad geográfica a los grandes centros de producción de Teruel y Castellón ha eclipsado esta localidad, cuyos habitantes más mayores recuerdan cómo hace solo unas décadas llegaban a recogerse cada semana decenas de kilos de tuber Mmelanosporum, la variedad de trufa negra más apreciada del mercado.
Aquí, como en otras regiones productoras de la península ibérica, el abuso de la explotación de los montes y la confluencia de incendios y sequía han acabado con la mayor parte de los ejemplares silvestres. La eclosión de la truficultura trata de responder a la demanda del "diamante negro" de la gastronomía, que es muy superior a la oferta existente –se calcula que la agricultura solo es capaz de cubrir un 10 % del total–.
La mayor parte de las trufas que se obtienen en España –entre 12 y 20 toneladas al año– terminan en las mesas de Francia e Italia, países en los que este hongo tiene mucho más predicamento gastronómico (y por tanto se paga mucho más por él).
El día se levanta desvelando una luminosa y fresca mañana invernal. Un día idóneo para sacar a Bárbaro, un perro mestizo que es pura motivación. Ha sido adiestrado desde que era un cachorro para rastrear la ubicación de las trufas en un periquete. Es su juego preferido. Con dos meses, sus dueños ya escondían detrás de los muebles trocitos de trufa mezclados con queso para ayudarle a asociar la búsqueda con un premio. Estos canes –que pueden llegar a venderse por 6.000 euros– son capaces de detectar una pieza a 50 metros de distancia, aunque se encuentre enterrada a 50 centímetros de profundidad.
Los únicos animales capaces de realizar esta labor con idéntica fiabilidad son los cerdos. "La diferencia es que cuando un gorrino encuentra una trufa, tienes que pelear con él para quitársela. A los perros es más fácil entrenarles para que la señalen, pero sin que intenten comérsela", nos explica Antonio López, propietario de la finca 'El Cerrao'.
"La naturaleza es muy sabia, y la razón original de que las trufas huelan tanto es para avisar a los animales de que están ya maduras y listas para que las saquen al exterior. Así el jabalí del monte las detectaba, se las comía, y al hacer de vientre volvía a dispersar de nuevo las esporas, que volvían a contagiar la raíz de un árbol cercano", añade.
Él y Teresa Giménez llevan más de 20 años dedicados al cultivo de la tuber melanosporum. La suya es una actividad agraria solo apta para valientes, porque las trufas no dejan de ser un capricho de la naturaleza, que no necesariamente aparece en la cantidad ni la calidad que se desea. "Esto es una inversión a muy largo plazo", nos explica Teresa.
"Compras las carrascas micorrizadas (es decir, con la raíz ya contagiada por el hongo) cuando son muy pequeñitas, y solo a partir del octavo año empiezas a encontrar algunas trufas. La producción real no llega hasta que los árboles han superado su primera década. Y eso si no tienes una mala campaña y si no te sale una carrasca estéril, ¡que también ocurre!". Estas dificultades explican el elevado precio de este preciado manjar de sabor mantecoso y aroma penetrante.
El precio de la trufa extra ronda los 800 y 1.000 euros el kilo. Las piezas que más demandan los cocineros profesionales son aquellas que tienen un peso por pieza de unos 20 o 30 gramos y presentan pocas protuberancias y ningún signo de agusanamiento.
Las trufas más pequeñas rondan los 550 euros el kilo, y los trozos sueltos, que suelen destinarse a la elaboración de conservas, los 500 euros. Lo cierto en cualquier caso es que la calidad de la trufa no depende de la apariencia externa, sino de otros factores como la intensidad de su olor y el veteado marmóreo que presenta en su interior.
Si por ejemplo la trufa se ha congelado durante el invierno, al abrirla presentará una uniformidad color marrón que indica que se ha secado. La truficultura, sin embargo, produce trufas más redondas y uniformes gracias a la utilización de nidos, que no son más que pequeñas "camas" de sustrato mezclado con trufas trituradas y permiten a la trufa crecer sin deformarse por la cercanía de piedras. "Los fragmentos sueltos y las piezas con poca salida comercial solemos triturarlas con agua y las esparcimos por el campo para diseminar las esporas y favorecer que crezcan más la próxima temporada", explica Antonio.
La trufa se desenvuelve especialmente bien en las zonas altas de los países mediterráneos; montes de carrascas, encinas, robles o avellanos que crecen sobre tierra alcalina, bendecidos por lluvias torrenciales en verano e inviernos lo suficientemente fríos como para permitir la maduración del preciado manjar. Una de las señales más visibles de que un árbol esconde diamantes negros en las inmediaciones de sus raíces es la presencia de grandes calvas o "quemados" a su alrededor. La razón es que el hongo mata toda la hierba que crece alrededor.
Enclavado entre montañas y cortados, este plácido pueblecito surcado por senderos y jalonado con numerosos vestigios arquitectónicos de su pasado medieval está inmerso en un proceso de revalorización turística en el que la cultura de la trufa juega un papel importante. Por ello, a finales de enero se celebra la Feria de la Trufa Andillana y el Concurso de la Trufa de Andilla-Fivatruf, a la que se presentan cocineros de todo el país.
En la pasada edición, la propuesta de Fernando Ferrero, cocinero de 'La Marítima' (Valencia), se impuso sobre las de otros cinco cocineros: Kiko Lázaro ('Belvedere', Benidorm); Néstor Oreiro ('Esencia', Beniferri); Aitor Martínez Ros ('Can Ros', Burriana); Juan Ramón Sau ('Café del Marqués', Zaragoza), y Rosa Gómez Martínez ('San Vicente', Villar del Arzobispo).
La receta ganadora fue una reinterpretación de la carne típica trufada (el pavo), pero con carne de liebre salvaje cocinada en varias cocciones. Un servicio en tres partes con un caldo infusionado con la trufa, un canutillo de galleta relleno de sus menudillos y la carne de la liebre trinchada.
Paralelamente, el Ayuntamiento de la localidad ha puesto en marcha visitas organizadas para conocer de primera mano la recolección de trufas con perros adiestrados. Como no podría ser de otro modo, la experiencia se completa con una degustación gastronómica en alguno de los establecimientos hosteleros de Andilla y las aldeas próximas –como 'La Replaceta' y 'La Muralla' en Andilla y 'Tu Punto de Encuentro' en La Pobleta–.
Allí, el visitante puede probar también las especialidades de la gastronomía serrana, de sencilla elaboración y carácter recio: gachas y migas; olla churra con cerdo, morcilla, penca y cardo o los bollitos de tradición árabe como los congretes, los pasteles de boniato o los rollicos de anís.
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