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La historia de la gastronomía no la escriben exclusivamente aquellos chefs que acaparan portadas, premios y parabienes, pues para que su lucimiento sea posible es imprescindible que un ejército de profesionales prácticamente invisible levante también la persiana a diario y democratice el arte de comer bien. En esa dicotomía encaja el caso de Iker y Xabier Zabaleta, quienes han contemplado cómo la cocina moderna navegaba y naufragaba por mares de espuma, nitrógeno, esferificaciones, pétalos, gérmenes e influencers, mientras ellos se remangaban en la cocina y no se les caían los anillos por freír un par de huevos o preparar bocadillos para su parroquia.
De hecho, lo siguen haciendo en el asador 'Aratz', referente de la cocina tradicional vasca más sustanciosa ubicado en el barrio Ibaeta de Donosti, junto a la salida de la autopista A-8, la que muestra a los vehículos el camino hacia la playa de Ondarreta. Allí derrochan pasión, saber hacer, empatía, buen producto y respeto a las raíces.
Ensalada templada de bogavante, hongos a la plancha con foie y salsa agridulce, pescados y carnes a la parrilla, y clásicos como los txipirones en su tinta se cuentan entre lo más demandado en un establecimiento inaugurado en 1989 donde antes se ubicaron el restaurante 'Txomin' y una tienda de comestibles. No obstante, su devoción por la raíz y costumbres culinarias vascas no implica que den la espalda a otras cocinas y fusiones. Y es que "a la gente no la puedes tener todo el día comiendo merluza en salsa verde, porque te manda a paseo. Al cliente hay que darle más opciones", reconoce Iker.
Xabier, al tiempo, matiza que "la cocina vasca en sí tiene mucho toque de la francesa". "Si vas a Tarragona, en la zona de Cambrils encuentras restaurantes con Soles Guía Repsol cuyos platos típicos de toda la vida, de una cocina de allí, son traídos de Francia; de hecho, al rodaballo le llaman turbot, igual que en Francia. Aquí ha pasado lo mismo, también tenemos platos suyos, como la merluza en salsa de hongos y el pimiento relleno de txangurro. Se utilizaba mucho la nata, fue una cocina potente que entró en una época de hambre, y es cierto que ahora se busca algo más refinado, porque el comensal es distinto", señala el pequeño de los Zabaleta. Y añade: "Más reciente es el vínculo con la cocina japonesa. ¿Aquí cuándo se comía el pescado crudo? Jamás".
En 'Aratz' han tomado asiento personalidades de distintos ámbitos, desde premios Nobel a políticos, futbolistas y artistas varios, pero allí se esfuerzan a diario en satisfacer a clientes de toda condición con una oferta sorprendentemente versátil. En sus diferentes espacios –barra, terraza, comedores de aire euskandinavo, privado…– coinciden personas que acuden a comer pintxos –"no son virguerías, pero tienen alma, son ricos y utilizamos buena materia prima, de lo bueno lo mejor"–, bocatas, raciones, ensaladas, platos combinados, menú del día y una carta donde refulgen, en temporada, caprichos como angulas y langostas.
"Lo más complicado del restaurante es compaginar todo eso con una cocina enana como la nuestra", indica Xabier. "Y a diario solemos tener hasta diez sugerencias fuera de carta. Hoy, por ejemplo, tenemos percebes, zizas, espárragos, bogavante, centollo, dos itxaskabras de foto, muxarra, txuleta de kilómetro, carrilleras de ternera de caserío… La carta es tan extensa que si no te gusta nada ya te puedes ir a Marte a comer piedras", bromea Iker al tiempo que señala las extraordinarias bondades de su menú económico. "Si ponemos merluza, es merluza de aquí. Si ponemos pollo, es lumagorri. Si hay alubia, es alubia de aquí, igual que la lechuga", enumera el cocinero.
El producto natural de temporada es efectivamente su materia prima predilecta, como muestra de respeto hacia el entorno y también hacia el organismo humano, "que varía sus necesidades según las estaciones". Así, los hermanos cuentan con una sólida red de proveedores que evidencia esa querencia por el género de cercanía: verdura de Astigarraga; pollo lumagorri de caserío –"por cada muslo puedo comprar tres de pollo normal"–; jamón basatxerri, de cerdos de un cruce de raza duroc criados en libertad en los montes vascos y navarros –"tiene muchísimo mérito su curación"–; ganado vacuno de los alrededores…
"Lógicamente tiene que ser producto de cercanía, aunque aquí todo el mundo se ha vanagloriado de hacer cocina vasca con productos de no se sabe dónde. Entiendo que si no tengo un producto bueno determinado, si no tengo champagne, pues lo traigo y no me importa decirlo, pero el producto de cercanía es importantísimo. Y de calidad, porque de cercanía hay mucho bueno, pero también mucho malo", lamenta Xabier con conocimiento de causa, no en vano es presidente de Jakitea, asociación que defiende la cocina tradicional y el producto autóctono.
La amplitud de su oferta impide una especialización –"le damos a todos los palos"–, pero en su casa cuenta con merecida fama la carne, un apartado que cuidan especialmente. "Al haber caseríos cerca y tener amistad con los caseros, siempre hemos comprado terneras y bueyes del entorno, de Olaberria, de Igeldo... Animales enteros. Los callos me los suelo llevar a casa y todo lo demás lo ofrecemos en el menú del día", revela Xabier. E Iker presume de esforzarse en arrimar a la brasa cortes de animales de diferentes razas y edades. "El que come mucha al final se cansa de las típicas carnes veteadas de foto que, en el fondo, son todas iguales. Está rica, yo también tengo de ésa, alemana, con grasa, tierna y tal, pero me gusta ofrecer al cliente otro tipo de carne, quizá menos tierna pero con más sabor", justifica.
Tampoco pasan por alto verduras y hortalizas en 'Aratz'. Así, una comida puede arrancar con crema de espárragos naturales acompañada de hongo salteado y yema de huevo ecológico. "Un plato sencillo con el que la gente alucina y que muchos ya están copiando", destapa Xabier. Cuando llega su momento nunca faltan las piparrak, fritas en aceite de oliva y ajo fileteado. Y el espárrago navarro, tan distinguido como firme, crocante y rústico, también protagoniza otra preparación donde aparece escoltado por yemas de huevo ecológico y zizas salteadas con ajo picado, sal y perejil. El jugo que desprende cada ingrediente forma, al unirse con el resto, un unte espectacular.
Está muy rica la elegante, delicada, tierna y jugosa cigala gratinata con mahonesa de ajo confitado, polvo de alga nori deshidratada y albahaca, pero cuando se habla de crustáceos la palma se la lleva la ensalada de bogavante. "Es un ensaladón. Lleva un bogavante del país de 500-600 gramos, 12 almejas, otros 12 langostinos pelados, un cóctel de lechugas diferentes de Aroa (Getaria) y un buen aliñe, buen aceite y buena vinagreta", enfatiza Iker describiendo una completa mariscada en sí misma.
Capítulo aparte merecen las kokotxas, que en 'Aratz' se preparan "de mil maneras", mismamente con rabito de cerdo ibérico de bellota. Éste se cocina como si fueran unos callos o morros a la manera tradicional, con jamón, chorizo, tomate y pimentón; mientras, la kokotxa se hace en salsa verde en sartén y se le añade el rabito deshuesado de manera que liguen bien.
"Hemos sido los primeros en sacar, o al menos en anunciar, la krokotxa, o croqueta de kokotxa. También la de centollo y txangurro con leche de oveja latxa", subraya Xabier. La carrillera se prepara de manera tradicional, marinada en vino tinto y flambeada con blanco y coñac, y se emplata con membrillo casero y puré de patata morado y brotes de apio. Y un buen fin de fiesta puede ser la copa de sorbete de café al ron –con helado de nata– que demandan los habituales, el postre que combina helado de limón, ron y cava, o un plato de queso con gorrotxas, el macarón vasco con la firma de Rafa Gorrotxategi.
La bodega cuenta con más de 400 referencias y próximamente no faltarán motivos para brindar, pues a final de 2021 abrirá sus puertas una sucursal de 'Aratz' en Japón, en la Prefectura de Mie, cerca del templo budista más importante de la isla (Santuario de Ise). También cabe celebrar la apertura de una nueva bodega privada donde escoger y degustar distintos vinos, y hay que alegrarse de que los hermanos Zabaleta continúen colaborando con Zaporeak –asociación sin ánimo de lucro que ofrece "comida digna" a las personas refugiadas que llegan a Europa– y refuercen su apuesta por el reciclaje y la sostenibilidad.
En dicho sentido, los envases de la comida para llevar son todos orgánicos, el papel es reciclado, el aceite usado se lleva a una compañía de reciclaje y han sido los primeros en instalar "una parrilla eléctrica a medida en todo el Estado". Un verdadero adelanto que extrañará e incluso irritará a los integristas de la parrilla. No les preocupa.
"Todos tenemos la xarma (el encanto) del carbón en éste que es el país de los parrilleros, pero nosotros tenemos la parrilla eléctrica como una apuesta por la sostenibilidad. Una parrilla de carbón la tienes que tener siempre encendida durante el servicio, porque no sabes si te va a venir o no un cliente que la precise, mientras que la eléctrica la enciendes y en cinco minutos coge la temperatura que necesita la de carbón para poder cocinar y dar el mismo sellado a una txuleta, a un besugo o a un lenguado, con la diferencia de que no le va el ahumado. Nosotros buscamos que comas el producto que demandas", asegura Xabier. "¡Aquí no hay trampa ni carbón!", sentencia con gracia su hermano mayor.
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