Heladerías artesanas de Donosti

Placer helado a la donostiarra

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Actualizado: 10/08/2021

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El helado, ese placer cremoso y de sabor intenso, está especialmente pensado para rebajar la sensación de calor propia del verano. A pesar de que Euskadi no sea precisamente el lugar en el que las temperaturas se disparan con mayor intesidad, lo cierto es que siempre apetece un tentempié fresco y delicioso. Por ello, las calles de Donosti son el hogar de heladerías artesanas que suben el nivel de esta crema refrigerada que acaricia y envuelve el paladar, haciendo que cada bocado sea un deleite goloso.

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“El helado es lujo low cost, es una experiencia, diversión, alegría, felicidad...”, es el mantra de cuatro heladerías artesanas de éxito en San Sebastián: ‘Arnoldo’, ‘Oiartzun’, ‘Carlos Arribas’ y ‘Loco Polo’. Derrochan maestría, cuidan su oficio, los lácteos, la fruta -fresca o congelada, que no pierde sus cualidades-, importan sus frutos secos, controlan el azúcar y grasa; saben de química, de números y de gestión. Sus creaciones son de autor, cada uno con su estilo, fórmulas y sabores emblemáticos. Advierten que lo industrial arrasa, hay mucho fraude: se usan polvos o color artificial.

Su mundo es artesanía, ciencia. El helado es fundamentalmente aire y líquido (agua, nata, leche), además de sólidos: azúcar para dar cuerpo, dulzor y realzar el sabor. Frutas, frutos secos, sales minerales, emulsionantes y estabilizantes naturales como harina de algarroba o agar-agar. Todo se mezcla, pasteuriza y va a las mantecadoras cada día.

Las calles de San Sebastián se llenan de vecinos y turistas en busca de su helado.

Cuidan desde veganos, intolerantes, celíacos o diabéticos, hasta a golosos y caprichosos. Conocen bien los gustos locales. En San Sebastián: sota, caballo y rey -avellana, pistacho, café-. ‘Arnoldo’ es imprescindible en las festividades donostiarras. El helado de café es su orgullo. ‘Oiartzun’ interpreta que el verano sabe a limón, menta y yuzu -cítrico japonés-. ‘Carlos Arribas’ derrocha actualidad, estudio, técnica y escuela. ‘Loco Polo’ es una joven start-up vasca que está arrasando.

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1. 'Heladería Arnoldo': de Italia a Donostia

Los Arnoldo evocan al donostiarra infancia, carnavales, verano, festival de cine, tardes cálidas y jazz en el ambiente, Tamborrada, por supuesto, y fuegos artificiales iluminando la bahía de la Concha. Es una familia italiana con casi un siglo de trayectoria confeccionando helados. Marta Arnoldo, quinta generación, cuenta que la tradición heladera de su familia germina en Austria y salta a Longarone (Italia). Al llegar a Donostia en 1935 se ubicaron en el barrio del Antiguo; hoy están en la calle Garibai, su sede principal con el obrador.

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Chocolate, café, frutos secos, fruta... cientos de sabores disponibles para saciar los antojos más golosos.

“Toda la vida he estado aquí, desde los 12 años. Me gusta estar frente al público, ver las caras de alegría, diversión. ¡Ah! Y de niños y mayores que son los más golosos”, dice Marta entre risas. Cuenta que sus abuelos tenían un pie en Italia y otro en San Sebastián. Abrían en temporadas fuertes: de Carnavales al Pilar. Cerraban en Navidades hasta antes de la tamborrada.

Marta Arnoldo, quinta generación de heladeros, es quien comanda el local.

Es nutricionista al igual que su marido, a cargo de la gestión. Las relaciones públicas las lleva Mónica, una de sus cuatro hermanas y van tras el sexto punto de venta. “Ahora estamos 16, pero somos casi 30”, dice Marta. Domina la química para interpretar sus recetas ancestrales.

“La del pistacho la renovamos hace cinco años. Entre lo nuevo, el Kinder -chocolate blanco, avellana y galleta-. No nos metemos con especias o chiles. Vamos a lo típico: frutos secos -cacahuete, nuez, etcétera-”, dice. Su propuesta es clásica: avellana, chocolate, vainilla, yogur... Tiene más de 40 sabores. El número uno: café, confeccionado por el abuelo, Copa de Oro en su época. Comenta que, ante las intolerancias, los sorbetes son sin clara de huevo.

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Una foto de los pioneros preside la heladería para recordar los comienzos de esta saga.

Comenta que el oficio con la tecnología del siglo XXI “es una gozada”. Como profesional y madre alerta del engaño. Propone fiarse de los frutos secos y del chocolate, “los chivatos de toda heladería porque ahí es cuando se nota la calidad de la materia prima, el mimo”.

‘HELADERÍA ARANOLDO’ - Garibai, 2. Donostia, Guipúzcoa. Tel. 943 42 51 52.

2. 'Heladería Oiartzun': entre helados y pasteles

La heladería ‘Oiartzun’ es otro clásico de la ciudad desde hace once años. Está al lado de su alma mater, la pastelería del mismo nombre nacida hace 40 años, con fama de buena confección y sabor. David Martín denota pasión al hablar de recetas, frutas y sabores, de la curiosidad familiar por probar, educar el paladar, de la emoción de comer algo sabroso, cremoso, de lo efímero del helado. “No puede durar media hora. Qué pena no consumirlo recién salido de la mantecadora”, se resigna.

La 'Heladería Oiartzun' es una de las más populares de la ciudad.

Comenta que hace lo que le gustaría encontrar. Tiene 56 sabores, entre ellos sus propuestas estacionales. Primavera es nectarina y rosa. Ambrosía: guayaba, guanábana y grosella negra. El día es fruta, vainilla, nata, yogur, avellana... La noche, mojito y sabría a gin-tonic de no atravesarse la pandemia. Creció entre helados, bombones, hojaldres, éclairs, rocas de chocolate y las directrices de su padre, Manuel Martín, formado en una de las mejores pastelerías: ‘Ayestaran’. Cuenta que las yemas provienen de la pastelería, al igual que el roscón o las cookies. Tenerla les permite tostar sus propios frutos secos.

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David Martín elabora de forma artesanal cada uno de los helados que sirven en 'Oiartzun'.

No concibe mezclar líquido y polvos para obtener crema pastelera al instante; el uso de mantequilla diluida con agua, o que el sabor pistacho lo hagan con almendra amarga -el centro de melocotón-, mezclen con pasta, usen praliné, colorante… “Cuando el sorbete de pera recuerda a chuchería, olvídalo, no es auténtico”, dice Martín.

Es difícil elegir entre sus 56 sabores.

Para él el helado es como ir al cine, una experiencia y la gente paga por ello. Es un proceso de tiempo y cariño. Considera que la heladería local tiene nivel serio. “Todo depende de la honestidad, las fórmulas, ponerse a calcular, pensar, sustituir, agregar, eliminar… Somos conscientes del azúcar, la materia grasa… pero sin abusar. Es un capricho y si se va a sufrir o a crear un estado de ansiedad, lo mejor es tomar agua”, dice entre risas.

‘HELADERÍA OIARTZUN’ - Ijentea Kalea, 2. Donostia, Guipúzcoa. Tel. 943 42 62 09.

Heladerías Donosti. Sirviendo un helado en 'Oiartzun'

La elaboración de helados es un proceso de tiempo y cariño.

3. 'Carlos Arribas': maestro de campeones

Es un mundo concebido por el maestro heladero Carlos Arribas, para quien el helado “es felicidad” y absoluta si hay técnica, maestría, sensibilidad, respeto por la materia prima, tecnología… Sus vitrinas hablan de su filosofía. Cada helado está en recipientes cerrados y se sirven con espátulas -el sistema italiano de conservación Pozzetti-. “Es mejor para la temperatura, textura y frescura”, dice.

En 'Carlos Arribas' mantienen una filosofía heladera de lujo 'low cost'.

“Nuestro producto es lujo low cost, vendemos calidad” es su lema. Fue aprendiz de un italiano llegado de la posguerra a Fuenterrabía. Llevó la afamada heladería 'Arrivati' en Zarautz y a principios del año 2000 tuvo un despegue profesional. Ha escrito artículos sobre helados sin azúcar o gluten enfocados a endocrinólogos y ambulatorios. Se unió con cinco expertos de distintas especialidades y regiones de España para hablar sobre el helado artesano: temperatura, técnicas, fórmulas e invitó a italianos para intercambiar experiencias.

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Carlos e Idoia Basterretxea, su mujer, se enorgullecen de su papel en el panorama heladero actual.

Asimismo, ha asesorado a la Universidad de Alicante, fue capitán del equipo español en un concurso internacional italiano en el que, sin ganar, arrasaron con la técnica del nitrógeno líquido, guiada por Ferran Adrià. En instantes, la mezcla líquida del helado pasa a sólida, “pero es más espectáculo y nada práctico. Hay que almacenar en exterior y es caro”, explica Idoia Basterretxea, su mujer y parte del equipo. Los tiempos trepidantes pasaron, hoy gestionan el obrador, los puntos de venta y la escuela “donde enseñan a crear recetas, no a ejecutarlas”, dice Arribas. Su base es Zarautz, donde nació. Están orgullosos de asesorar varias heladerías de éxito, como la heladería ‘Dona Doni’ de Fernando Alberdi en Getaria, que recién participó en el Gelato Festival World Masters con su Mango Ezpeleta y se clasificó entre los mejores de España y el 57 del mundo. “Es el único guipuzcoano”, dice Arribas.

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Heladerías Donosti. Recipientes cerrados de la heladería 'Carlos Arribas'

Cada helado se conserva en recipientes cerrados y se sirve con espátulas.

Prefiere llamarse “elaborador de helado con materia prima noble” en lugar de “artesano”. Hay mucho engaño: uso de aromas, color artificial, productos preelaborados... Evita rarezas porque se “peca de clásico”. Sus populares son avellana con acento torrefacto y crudo; tarta de queso. Tiene mamia (cuajada de leche de oveja), arroz con leche, bomba de crema, de queso azul y nueces… Hay más de 50 sabores.

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‘CARLOS ARRIBAS’ - Portu Kalea, 20. Donostia, Guipúzcoa. Tel. 607 45 79 43.

4. 'Loco Polo': ¡Sorpresa!

Seducen sus polos de crema o agua con textura suave y cremosa, sabores tentadores y rellenos, de los que fueron pioneros. Hay de banana split con centro de nocilla casera, fruta de la pasión con leche condensada.... Se pueden bañar en distintos chocolates y rebozar con coco, nuez, almendra y galleta. “Nos distingue el factor sorpresa”, dice Iñigo Galdona. Experimentan con el Hot Polo envuelto en un guante de gofre; el bombón de chocolate, que dura hasta 10 horas fuera del congelador, y el polo Kinder, que no le convence del todo. Propone poner más vainilla; el kilo cuesta 800 euros y están en ello. “Apostamos por el producto, el equilibrio. La calidad sí tiene precio”.

Los toppings de 'Loco Polo' son tan sabrosos como los propios polos.

Cuenta que todo se gestó mientras Oier Almandoz, su socio y amigo de la infancia, dirigía una empresa de 120 obreros en China. Él quebró, trabajó en Estados Unidos, pagó sus deudas, regresó y se enteró que en tres años una tienda brasileña inspirada en las paletas mexicanas, 'La Michoacana', tenía 400 sucursales. “Tuve que secuestrarlo de China. Es brillante, salsero. Es responsable de logística, operativa, compras y el cerebro de los números. Yo soy el feliz. Me apasiona lo que hago. Trabajamos unas 16 horas al día”, dice Galdona.

Iñigo Galdona es la cara visible de esta 'start-up' que ya ha desembarcado a nivel internacional.

Nacieron en 2017 y la gente no se interesaba e iba a la heladería más cercana. Al año, el sabor pistacho les dio la primera oferta. Un estadounidense quedó prendado y propuso abrir en Texas, pero “no tenía idea”. El segundo año recibieron 60 y el tercero más de 400. Hoy tienen 100 sabores, casi 10 tiendas, carritos de paletas y pop-ups por doquier: museos, centros comerciales, festivales gastronómicos. Están en Burdeos y van despacio, dice. Los brasileños actualmente tienen siete tiendas. Su modelo de negocio es llamativo, pero hay que estar, invertir.

Las mezclas de elementos dulces con sabores frutales es chispeante.

“No hemos inventado nada. Nos tachan de caros, pero el proceso es costoso y el polo es pesado: es crema y fruta. El helado tiene un 30 % de aire y hasta 60 %, que me parece bien, no juzgo, son productos distintos. El objetivo es dar placer, sorprender”.

‘LOCO POLO’ - Narrrika, 10. Donostia, Guipúzcoa. Tel. 688 72 54 88.