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Roberto Ruiz, quien erigió su leyenda cocinando a fuego lento la manjarosa alubia roja en la pequeña cocina del 'Frontón de Tolosa', renunció a pelear cuando llegó el fin del acuerdo que unía su nombre al de ese emblemático bar-restaurante, que él mismo convirtió en reclamo turístico de la localidad guipuzcoana. Corría diciembre de 2017 y él ya tenía sobre la mesa una seductora propuesta para continuar creciendo desplegando su admirada propuesta gastronómica en Villabona-Amasa, como un atractivo adicional de la bodega 'Hika', inaugurada el año anterior.
Terminó aceptando la colaboración con los txakolineros y desde 2019 sus emblemáticas legumbres, sus recreaciones de platos tradicionales absolutamente clásicos –pato como lo hacía la familia Zugasti en 'Arantzabi', chipirones rellenos en su tinta "estilo Nicolasa"…– y sus preparaciones con producto de temporada –alcachofa, espárrago…– se degustan con la vista puesta en el viñedo y el Valle del río Oria.
Roberto conoce el entorno a la perfección y es una gozada escuchar la profusión de explicaciones referidas a su orografía, su actividad económica, su devenir histórico y su desarrollo social, industrial y cultural. La pasión con que vive su trabajo se desborda también cuando señala los montes Ernio y Loatzo, "pueblos que suenan a alubia" –Albiztur, Bidania, Errezil, Asteasu, Irura, Anoeta, Hernialde–, el revitalizado río Oria –"llegó a ser el segundo más contaminado de Europa"– y la "carretera nacional Madrid-París". También al subrayar el contraste entre el "mundo de Obaba" que inspira al escritor Bernardo Atxaga y la única papelera que queda en las inmediaciones, donde hubo más de una veintena.
"Un amigo definía Euskadi como una especie de Nueva York pero al revés. Nueva York está lleno de edificios y hay un Central Park verde; nosotros estamos en un Central Park gigante y en el medio suelen estar las poblaciones y las industrias, rodeadas de verde", describe el cocinero con la vista puesta en el horizonte.
El descrito es el paisaje que contempla quien acude a las instalaciones de 'Hika', donde la cocina y los comedores del "espacio gastronómico" conviven con los depósitos y la maquinaria de la bodega donde se elaboran cuatro variedades de txakoli criado sobre lías, blanco, rosado, fermentado en barrica y espumoso. Se trata de negocios independientes, pero Roberto muestra absoluto compromiso con el proyecto común y prescribe sus vinos a todos los comensales. "Si estamos hablando de kilómetros cero, algo más importante y auténtico que hacer tu propio vino… Tenemos que defenderlo a ultranza", enfatiza alguien que ya pisaba su propio tinto en Lapuebla de Labarca cuando oficiaba en 'Frontón de Tolosa'.
El cocinero de Beasain ensalza así el fruto de siete hectáreas de viñedo conducido en espaldera (de uvas hondarrabi zuri, hondarrabi beltza, chardonnay y petit corbeau) cuyo tamaño contrasta con el del pequeño gallinero y la huerta de diseño que abastecen al personal y la partida de aperitivos. Allí, junto a una escultura de 30 toneladas de Íñigo Arregi, recoge huevos de gallinas zilarra, marradune, beltza y americana; y planta lechuga, guisante, tomate, berza china, haba, lenteja "para oxigenar la tierra".
Esos son únicamente algunos ingredientes de proximidad que entran a diario en una cocina donde conmueve observar una decena de cazuelas borbotear sobre una moderna cocina bilbaína o económica de leña, la que en su día sustituyó al fuego bajo en los caseríos. En ella se hacen a fuego lento alubias, morcillas, crema de verduras, cebollas... Porque aquí se pocha, se guisa, se elaboran potajes, y en las ollas se introducen más productos comprados a diario en mercados, minoristas y ferias tan emblemáticas como las de Beasain, Ordizia y Tolosa. Su compromiso es notable con los pequeños productores y dichos espacios, a donde acuden a diario miembros del equipo.
Por otra parte, en 'Hika' no hay Thermomix, roner, microondas ni gaitas y, salvo un pequeño horno, la otra fuente de calor es una parrilla por donde pasa "todo". Sobre el fuego se posan lo mismo gambas que carnes de Goya con 30 días de maduración y peces adquiridos en pescaderías de barrio. "No voy a la lonja porque no es mi sitio natural y para comprar bueno tienes que madrugar mucho", se sincera Ruiz, que utiliza sal de Aguilar de Codés, aceite de Moreda de Álava, cerdo de Maskarada y dulces de Rafa Gorrotxategi y Casa Eceiza.
La oferta de 'Hika' se despliega en menús gastronómicos y una carta con una treintena de propuestas. No obstante, pocos salen de allí sin probar las refinadas alubias que han dado fama al anfitrión, que empezó a cocinar en la sociedad de caza y pesca Aitz-Zorrotz, siguiendo los pasos de su aita, antes de recalar en la Escuela Superior de Cocina y Hostelería de Gipuzkoa (CEBANC). Allí es donde coincidió con colegas como Pablo Loureiro ('Casa Urola', 2 Soles Guía Repsol), Andoni Luis Aduriz ('Mugaritz', 3 Soles Guía Repsol) y David de Jorge, y decidió emprender su propio negocio con solo 23 años.
Las alubias de Tolosa, que destacan por cremosidad dado su contenido proteínico, las cocina durante horas únicamente en agua, moviendo la cazuela para provocar un movimiento de vaivén y lograr un caldo chocolateado, y se acompañan con los pertinentes sacramentos, prueba de que aquí se cocina el paisaje. A saber: lukainka (txistorra sin pimentón), guindillas de Ibarra, tocino, costilla de cerdo euskaltxerri, morcilla de Beasain, tocino ibérico laminado, berza de Amasa…
Asimismo, una colección de legumbres de distintos puntos del planeta –guisantes, frijoles, distintas variedades de alubia de Tolosa…–, expuesta en frascos repartidos por el hall y el comedor, evidencia que "la semilla mueve la alimentación del mundo" y ratifica su importancia en esta casa, donde también manda el producto de temporada. El aperitivo, mismamente, lo brinda su propia huerta, cambia su composición con el paso de las estaciones y puede consistir en encurtidos de cosecha propia –nunca mejor dicho–, tales como pequeñas coliflores, coles y zanahorias a modo de crudité.
La cebolleta se sirve "al más puro estilo Navarro", con aceite y pimentón de Ezpeleta. "Hace 50 ó 60 años, cuando no había qué almorzar, iban al monte y se arreglaban con cebolla tierna, pan y un poquito de sal", rememora Roberto, que en el arranque también recurre a la mantequilla. "Un guiño a lo francés" –aunque la suya sea de Betelu (Navarra)– que ahúma con el mismo sarmiento que aromatiza chuletillas de cordero.
El espárrago fresco de Viana lo prepara a la parrilla y lo presenta tocado con trozos de triguero, yema de huevo y una emulsión de la misma. La morcilla de arroz es de Olano y la emplata con verdura (coles, remolacha, hoja de zanahoria…), emulsión de piquillo y miel. Y la anchoa del Cantábrico la expone poco al calor de la brasa, para no dañar su piel plateada, y la viste con refrito de ajo y crema de algas una vez desespinada, para facilitar la tarea al comensal. "Como tampoco aportamos tanto en el plato, a nivel de guarniciones, elaboraciones y complementos…", justifica el cocinero, que guarnece el bacalao con guiso de alubia blanca de Arama, tipo arrocina, acreditando la importancia de las legumbres en su discurso.
El capítulo de homenajes explícitos de la carta incluye el pato canetón a la naranja, con lentejas a modo de guarnición, en recuerdo del restaurante 'Arantzabi', de Amasa. El ánade es de lo poco que no pasa por la parrilla en esta casa: se confita en bolsa y posteriormente se dora.
Y a la hora del dulce el comensal puede escoger entre muchos postres con leche, como corresponde a "un país láctico". Gusta mucho el lazo de hojaldre de Betelu con nata de Gar-Goik y helado de café y el pastel vasco de chocolate, que se acompaña de helado de naranja. Tienen especial predicamento la cuajada, elaborada con cuajo natural y decorada con frutos secos, puré de ciruela y dulce de manzana, y la tabla de diferentes quesos locales, de vaca, oveja y cabra.
Con dicho repertorio, Roberto Ruiz no oculta el fundamento eminentemente clásico de su propuesta. "Nuestra carta es muy retro o muy vintage, por definirla de alguna manera. Seguramente no es nada vanguardista, pero entiendo que alguien tiene que hacer algo por esto, intentar guardar esa esencia que había antes en las cartas. No sé si es algo viejuno, pero quiero seguir manteniendo ciertos platos, como una sopa de pescado", destaca.
Y en consonancia con esa predilección por lo más clásico, no le gustan las reservas online, defiende la carta y reivindica "la posibilidad de elegir" que muchos colegas quitan al comensal. No deja de ser un llanero solitario este emprendedor que, ante la demanda para llevárselas a casa, planea despachar alubias embotadas y cocinadas dentro del frasco, una novedad cuando lo habitual es cocinarlas y, posteriormente, embotarlas y pasteurizarlas.
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