Comida a domicilio en Donosti y Bilbao

De la alta cocina al 'take away'

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Actualizado: 20/03/2020

Los cocineros vascos se han adherido al hashtag #yomequedoencasa, han enfundado sus cuchillos y han plegado chaquetillas y delantales a la espera de que pase el temporal, alcancemos el final del túnel y podamos vislumbrar qué nos deparará el siguiente acto. Unos pocos han decidido plantar cara a la tesitura convirtiendo sus rutilantes locales en insospechados restaurantes 'take away' en Euskadi.

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En Donostia son muchos los restaurantes destacados que se aferran a esa tabla de salvación que puede suponer la preparación de alimentos para llevar, se recojan en el local o se reciban en casa. Y la mayoría son negocios regentados por jóvenes, caso del veinteañero David Arellano. El andaluz, exjefe de cocina de 'Eme Be Garrote' (1 sol Guía Repsol) ahora al frente de 'Damadá' (Avenida Tolosa 9. Tel. 843 63 18 56), tiene claro que no puede parar.

El 'steak tartar' de 'Damadá' se puede pedir a domicilio. Foto: Carmen Gándara & Jaime Llamas.

"Tenemos que seguir currando, si no cómo pago a mi gente", plantea un profesional que desde 17 de marzo piensa preparar "cosas ricas, guisos de cuchara (alubias, garbanzos como se hacen en mi tierra, patatas estofadas…) y lo que haga falta". "A ver qué demanda la gente, que yo estoy dispuesto a preparar lo que haga falta para que no se tenga que limitar a comer lo de siempre, pizza, kebab, hamburguesa… De momento a mediodía y noche, de una a cuatro y de ocho a once, pero si hay demanda y tengo que currar hasta las cuatro de la mañana para atender a quien necesite comer entonces, lo haré", asevera.

Coches particulares y bicicletas se utilizarán para repartir una carta reducida que incluye 11 propuestas: steak tartar, pulpo de roca, arroz cremoso de carrilleras de vaca, tarta de queso… Incluso extras como ralladura de trufa tuber melanosporum e iconos de nuestra gastronomía como la txuleta de vaca premium. "Utilizamos un envase donde la carne no se recuece ni pierde el calor, la haré un pelín menos y con un toque al horno, un par de minutos, quedará perfecta", promete David.

El chef Antonio Belotti, de 'Casa 887' apuesta por el servicio 'delivery'. Foto: Facebook.

Otros que se apuntan en Donosti a salvar los muebles con la comida para llevar son 'Da Filippo', 'Casa 887' y 'Takatak' (Plaza Zaragoza 4. Tel. 943 47 72 15). En este último restaurante, el ruso Dimitrii Modestov sostiene que "la vida no ha parado" y ofrece para recoger, o vía entrega a domicilio, preparaciones de su ecléctica carta: kimchi, col fermentada, hummus con txistorra, tomates aliñados, alcachofas con hongos y gamba, arroz de liebre, ravioli ruso, carrillera, cochinillo, pochas con hongos, txuleta... "Tengo que mantener a mi familia y nuestros clientes pueden tener fiestas de cumpleaños, por ejemplo", argumenta. Por eso está formando también ofertas específicas para grupos entre dos y ocho personas.

'Casa 887' (Gran Vía 9. Tel. 943 32 11 38), por su parte, ha decidido mantener su concepto y ofrecer su carta a precio algo bajo. "Únicamente nos adaptamos, no vamos a producto más barato ni bajamos la calidad, ni siquiera en el par de cosas que hemos incorporado porque interesa para un servicio delivery: una burger gourmet y una ensaladilla guapa, con gamba roja y aguacate", explica Antonio Belotti, quien también mantiene, por encargo, la preparación de paellas de carabinero y arroz con bogavante.

'Da Filippo' te lleva a tu casa platos elaborados y pasta fresca. Foto: Facebook.

El local de Gros cuenta con varias motos para llevar a buen puerto una transformación temporal obligada "por la crisis que está pasando el sector hostelero, que nos ha cogido de lleno". "Mi socio y yo, y también el equipo, pensamos que lo mejor es seguir moviendo la máquina; por nosotros, por la caja, pero también por nuestros clientes, que muchos estarán en su casa y nuestro servicio puedo hacer esa cuarentena más amena", anima el cocinero brasileño. La nueva versión de 'Casa 887' permanece abierta a diario, de lunes a domingo, en servicios de comida y cena.

'Da Filippo' (Prim 34. Tel. 943 84 06 97), la trattoria del argentino Paulo Airaudo, quien se dio a conocer en la Bella Easo con el restaurante 'Amelia', también apuesta por el hashtag #quedateencasa. Su carta (vitello tonnato, carbonara, affogato…) está disponible "a domicilio" y también despacha pasta fresca para "terminarla de cocinar en tu casa".

'Da Filippo' también apuesta por el hashtag #quedateencasa. Foto: Facebook

El chef Paulo Airaudo trabajando en su cocina. Foto: Facebook Amelia.

En el resto de la provincia acapara protagonismo 'Casa Humada' (Avenida Oria 12. Tel. 662066679), el establecimiento comandado desde el pasado año en Lasarte-Oria por Sergio Humada, exjefe de cocina de 'Via Veneto' (3 soles Guía Repsol). El cocinero guipuzcoano y su equipo se resisten a cerrar y cocinan y reparten a domicilio, en “packaging específico y contenedores isotermos”, croquetas, sopa de pescado, crema de hongos, perdiz escabechada, bacalao al pilpil, paloma guisada, paletilla de cordero lechal, callos… “Seré muy moldeable. Como si me piden cosas aparte de esa cartita”, advierte el chef, que opta por la entrega “sin contacto físico”. Reservas por WhatsApp o llamada convencional, pagas con tarjeta o vía Bizum, lo preparan, lo transportan, tocan el timbre y te dejan el pedido en el felpudo. Así de sencillo.

Sergio Ortiz de Zarate. Foto: Facebook.

En Bilbao el caso más notable es el de Sergio Ortiz de Zarate, quien desde el 17 de marzo dedica las cocinas de 'Zarate' (2 soles Guía Repsol, Licenciado Poza 65. Tel. 94 607 31 09) y 'Arpiku' (La Taberna de Zarate, Fernández del Campo 35. Tel. 946 07 31 09) a producir platos bien sencillos y populares. "Vamos a hacer croquetas de jamón, la menestra rebozada de cordero, que es uno de los platos por los que se conoce la taberna, y sobre todo tortilla de patata "de Periko", que es lo que más fama nos ha dado. Pero si hay buena respuesta, estoy abierto a todo. Si el sábado quieres una cazuela de bacalao, te la hago. Un arroz con bogavante para seis, también. Y si la persona está cerca del restaurante y quiere un besugo u otro pescado, también se lo cocino. Por encargo, lógicamente", explica el chef, que atenderá pedidos en ambos restaurantes, de 10:00 a 22:00 horas, y contará con los propios camareros para realizar el reparto.

¿Por qué se agarra a este clavo ardiendo? "Yo me he echado al ruedo porque no sé qué hacer, es una cuestión de supervivencia, pues tengo 25 tíos trabajando en los dos locales. Ante eso nos revolvemos como una comadreja, estamos hablando de intentar salvar 25 puestos de trabajo", expone Sergio no sin vértigo y cruzando los dedos para que todo llegue a buen puerto. "Espero que la gente se anime a pedir, porque si no estamos fastidiados, nosotros y el 99 %. Está todo el mundo desconcertado, no sabemos qué hacer", sentencia.

Vender la materia prima

La dudas ante el incierto futuro las comparte también en la capital vizcaína Mikel Población, cocinero y copropietario de 'Atelier Etxanobe' (2 soles Guía Repsol) y 'La Despensa del Etxanobe' (Recomendado), quien da vueltas a la idea de vender directamente la materia prima.

Restaurante

1 Sol La Despensa de Etxanobe Bilbao, Bizkaia/Vizcaya

Creativa De autor
Vasca

Mikel prepara la croqueta de nitrógeno delante del comensal.

"Hubo restaurantes que vendieron el género sin elaborar el día antes del cierre total, para no perderlo. Nosotros nos plantearemos esta iniciativa, porque creemos que los hábitos de consumo y de relacionarse van a cambiar después de todo este follón. Nos va a tocar reinventarnos a la velocidad del rayo", adelanta Mikel, quien mientras tanto conjugará entretenimiento y formación en Cocinando con Noa, un "programa"·informal, emitido en el Instagram de su pareja (@cascianidiva), donde cocinará con su propia hija. Por su parte, el restaurante 'Marqués de Riscal' (2 soles Guía Repsol) ha donado a Cruz Roja todo el producto fresco abocado a perecer de otro modo.

Reportaje Marqués de Riscal, Ciudad del Vino Vinos y Bodegas

La opción solidaria

Caso aparte es el de Unai Campos y otros cocineros (Félix Manso en Irún, Óscar Calleja en San Vicente de la Barquera…) que han aprovechado las redes sociales para ponerse a disposición de la comunidad de manera desinteresada. Concretamente, el responsable de 'Porrue' (1 sol Guía Repsol, Alameda Mazarredo 61, Bilbao) se ha ofrecido a ayudar "a todos los cocineros que están atendiendo a nuestros enfermos y poder echar una mano a las cocinas de hospitales".

Reportaje La parrilla urbana junto al Guggenheim Restaurante 'Porrue' (Bilbao)

Unai Campo se ha ofrecido a echar una mano a las cocinas de hospitales. Foto: David Herranz.

"Me planteé darle la vuelta a la situación y, en vez de pensar cómo me iba a ayudar a mí el gobierno, pensé en qué puedo hacer yo por los demás. La solución fue hacer lo que mejor sé: cocinar. Entonces me di cuenta de que con tanta gente ingresada en los hospitales las cocinas tendrán mucho trabajo extra y ahí les puedo ayudar yo prestándome voluntario", afirma el cocinero vizcaíno, con quien se puede contactar para tal fin en la dirección electrónica unaicampo@hotmail.com. "Cantidad de gente anónima, estudiantes de hostelería y profesionales, ya se han puesto en contacto para ofrecerme su ayuda y apuntarse al proyecto. Será cuestión de organizarnos", adelanta.